L’UNITÀ in breve LE CARNI  Asset ID: 55 ( )  cuc-audlet-carni10.mp3 Audiolettura Le carni di qualità Quali condizioni in un allevamento determinano la qualità della carne prodotta? Per ottenere dal bestiame carne di qualità devono essere rispettati dei dettami rispondenti a precise normative a livello europeo. Innanzitutto, l’ deve essere sana, regolare, adeguata al tipo di animale e basata su cereali e/o foraggi freschi. L’ deve essere igienico e sicuro, con temperatura e umidità monitorate per evitare il diffondersi di malattie e strutturato in modo da permettere libertà di movimento all’animale; anche la deve essere il più possibile naturale e seguire il ciclo giornaliero. Ogni capo deve infine essere  dal personale almeno una volta al giorno. alimentazione ambiente luce ispezionato Quali sono le fasi della macellazione? La prima fase della macellazione è il  dell’animale dalla stalla al macello. Qui viene effettuato un controllo sia delle condizioni con cui l’animale è stato trasportato sia del suo stato di salute. Dopo una che riduce lo stress del capo, questo viene con una carica elettrica, in modo da poter essere  a testa in giù per agevolare il . Completata questa fase si passa allo  o alla per i soli suini, per poi procedere con l’ , operazione delicata e precisa che deve evitare qualsiasi contaminazione (in qual caso è necessario procedere alla ). A questo punto, a parte i maiali che devono diventare porchetta, il capo viene che vengono infine trasferite in a temperatura controllata. trasporto sosta stordito appeso dissanguamento scuoiamento depilazione eviscerazione tolettatura diviso in due mezzene celle frigorifere Cosa si intende per tracciabilità della carne? Per tracciabilità o rintracciabilità della carne si intende la seguendone tutte le fasi di lavorazione. Per questo motivo ogni animale deve essere dotato di un  e di un ; dal canto suo l’allevatore deve tenere un registro individuale di ogni capo. La carne prodotta deve avere un’ obbligatoria che ne segua le fasi di commercializzazione. possibilità di ricostruire la storia di un prodotto passaporto individuale marchio auricolare etichetta I tagli della carne Quali sono i principali tagli di carne per i vari tipi di animali? Per i bovini, subito dopo il raffreddamento, ogni mezzena viene divisa in (anteriore e posteriore) da cui successivamente si procede a ottenere tagli più piccoli, distinti, in base al rapporto tra i vari tessuti (muscolare, adiposo, connettivo) in tagli di . Un altro metodo di suddivisione dei tagli è quello che considera i due grandi insiemi dei (MCR, più ricchi di tessuto muscolare) e dei (MCL, con maggior percentuale di tessuto connettivo). Dal suino si ricavano moltissimi prodotti, dal sangue alle budella fino alla cotenna, mentre il tipo di carne equina più utilizzata in cucina è quella a breve cottura. Degli ovini e caprini esistono diversi tipi: l’agnello bianco e agnellone; l’agnello da latte; il capretto; la capra e il becco; il castrato montone e la pecora. due quarti I, II e III qualità Muscoli a Cottura Rapida Muscoli a Cottura Lenta