Organizzare il lavoro nelle aree “Organizzare” significa stabilire con precisione quali attività svolge ciascuna persona coinvolta nel  lavoro e in quali tempi, quali strumenti usa e quali spazi ha a disposizione, in modo da ottenere il  massimo rendimento delle risorse presenti. Nell’area di preparazione Per organizzare bene il personale – soprattutto  nelle strutture medio-grandi – è bene elaborare  un piano di lavoro o che, a seconda della dimensione dell’azienda, può essere mensile, settimanale e/o giornaliero. planning : serve per stabilire turni di  Il planning mensile riposo (giorni o periodi più lunghi), in cui parte  del personale è assente. : serve a stabilire i turni di  Il planning settimanale lavoro; tenendo presente il planning mensile e  conoscendo gli impegni di lavoro e le richieste  della clientela durante la settimana, con questo  piano si tiene sotto maggior controllo il lavoro  in modo da non correre il rischio di trovarsi con  poco personale nei giorni di lavoro più intenso. : riporta gli orari dei turni  Il planning giornaliero di lavoro del personale e viene stilato in base  all’orario del locale; indica le ore di lavoro che  ciascun componente della brigata deve svolgere  nella giornata e deve riportare i compiti che  ciascuno svolge nel suo turno: ciò permette allo  chef di cucina di sapere sempre quanti operatori  ha a disposizione in ogni ora della giornata  per la preparazione o il servizio dei pasti.  In strutture di grandi dimensioni è opportuno  prevedere una figura “jolly” che possa intervenire  a risolvere situazioni impreviste, con carenze  di personale o carichi di lavoro improvvisi che  l'organico di cucina già in servizio non riesce ad  ammortizzare. I momenti dedicati al planning sono essenziali perché il lavoro possa procedere nel modo più spedito e fluido possibile.  >> pagina 53  Nell’area di distribuzione Un’attenta programmazione è essenziale anche  – e a maggior ragione – nella fase di vendita  e distribuzione. Al contrario della preparazione  di un pasto, infatti, il suo servizio si verifica in  un lasso di tempo relativamente breve e quasi  sempre ben definito: ciò non consente dilazioni  o rallentamenti. Se per preparare un piatto  si possono impiegare anche 1-2 ore, esso deve  essere sempre servito nell’arco di 15-20 minuti  al massimo. Pertanto, è fondamentale che tutto  l’occorrente per la distribuzione del pasto  sia già pronto e ben organizzato all’arrivo del  cliente e che il personale addetto sia completamente  disponibile. Come per la preparazione, programmare bene  la distribuzione può assumere aspetti diversi a seconda del tipo di ristorazione; tuttavia, per far sì che i tempi di attesa fra ordinazione e distribuzione restino ragionevoli, l’attenzione  deve essere sempre focalizzata soprattutto sull’organizzazione del lavoro e sui tempi delle cotture da effettuare. In conseguenza, anche il personale di sala deve essere ben organizzato secondo precisi turni di lavoro coerenti con i planning della cucina, in modo da garantire la presenza di un numero sufficiente di addetti sia durante il tempo di apertura del locale per il servizio al cliente, sia nel periodo precedente e seguente l’orario di apertura al pubblico, durante il quale si svolgono diverse attività di allestimento e riassetto della sala ristorante. In alcune strutture come alberghi, villaggi o  residence, oltre al servizio al ristorante dei tre  pasti principali, il personale di sala è anche  impegnato in altre mansioni, come il servizio  in camera, quello di bar, quello di particolari  occasioni come coffee break o cocktail party e  così via. Potrà inoltre essere coinvolto per sopperire a  imprevedibili carenze o carichi di lavoro improvvisi  che il personale già in servizio non riesce  a gestire. La collaborazione della brigata di cucina con la brigata di sala è fondamentale per dare al cliente un servizio ottimale.