Le carte Negli ultimi anni la crescita di consapevolezza e di cultura  alimentare fra i clienti e la necessità di offrire un  servizio sempre più vario e completo hanno portato a  sviluppate nuovi tipi di menu. Ogni carta va tenuta costantemente  aggiornata per presentare ai clienti solo i prodotti  effettivamente disponibili, impaginando le proposte suddivise  in modo da rendere facile la scelta. La carta dei vini Presenta in modo ordinato e completo  i prodotti di enologia disponibili,  fornendo tutte le informazioni necessarie per assistere i clienti nella  scelta: caratteristiche del vino (mosso o  fermo, bianco, rosato, rosso, da  dessert o da meditazione…); denominazione (DOC, DOCG,  IGT), vitigni e annata (se presenti); prezzo di vendita (al bicchiere, alla  bottiglia); eventualmente la disponibilità ,  soprattutto se è  limitata a poche bottiglie. In alcuni casi i clienti sono  invitati a visitare la cantina,  a degustare in anteprima  le etichette di spicco e ad  approfondire la conoscenza  delle caratteristiche dei prodotti  offerti nella carta. La carta dei dessert Il mondo dei dessert è ampio  e variegato e una piccola  carta portata a fine pasto,  che elenca tutti i dolci disponibili divisi secondo  il tipo di preparazione (fredda o calda), eventualmente  con ulteriori sezioni per preparazioni  a base frutta (spiedini di frutta fresca flambé,  macedonia ecc.), per gelati e per preparazioni  a base di cioccolato (praline, cioccolatini e altri  dolci più complessi), può offrire un grande aiuto  nella scelta. Nello studiare  appositamente  una carta per i dessert,  può essere funzionale  tenere uno spazio per  i vini da dessert consigliati  o disponibili,  così da lasciar scegliere  ai clienti il migliore  abbinamento. Di solito  è utile inserire più preparazioni  al cucchiaio  (mousse, semifreddi,  gelati ecc.) e limitare  l’offerta di torte, indispensabili,  invece, nelle cerimonie  e durante le ricorrenze. La carta dei formaggi Un locale di ristorazione di  buon livello deve saper offrire  ai propri clienti una scelta di almeno  6-8 formaggi diversi per  consistenza, stagionatura, tipo  di latte usato. Una carta appositamente progettata dovrà indicare le certificazioni di qualità  dei formaggi offerti (DOP,  IGP, PAT ecc.) e proporre abbinamenti  con una selezione di pani e grissini particolari,  una scelta di vini adatti e uno spettro di  preparati da abbinare: marmellate, miele, salse  come kiwi e zenzero o fichi e brandy, la classica  cugnà piemontese (mostarda d’uva), le composte  di arance o pere piccanti, l’aceto balsamico  e molte altre.  >> pagina 95  La carta dei condimenti Se i clienti possono scegliere anche fra vari tipi  di olio extravergine d’oliva o di aceto, sarà opportuno organizzare una carta apposita per facilitare la loro scelta. Gli oli disponibili si possono suddividere in funzione della varietà (la cultivar)  delle olive e della provenienza, specificando il  metodo di raccolta e di spremitura. Gli aceti  possono essere divisi in base alla materia prima  (di vino bianco, di vino rosso, di mele, di miele  ecc.), alle lavorazioni subite (balsamico, aromatizzato  all’aglio ecc.), dando eventualmente  ulteriori dettagli sul metodo e il periodo di invecchiamento. In entrambi i casi, per ciascuna  proposta si può abbinare una breve scheda tecnica  che descrive le caratteristiche sensoriali del  condimento e gli abbinamenti più indicati. La carta degli oli Particolare attenzione va data agli oli, o meglio,  alla formulazione della carta degli oli che, nonostante per un’azienda ristorativa non rappresenti un costo aggiuntivo, è tutt’oggi poco adoperata.  Eppure, essa costituisce per un ristoratore un  valore aggiunto poiché indica la sua volontà nel  voler utilizzare prodotti di un elevato standard  qualitativo, oltre a rappresentare un’opportunità  per lo chef di sperimentare, attraverso un  prodotto così versatile qual è l’olio extravergine  di oliva, le più svariate realizzazioni di pietanze.  La carta degli oli rappresenta, dunque, un vero  e proprio biglietto da visita in fatto di qualità e  garanzia. È importante precisare che ogni produttore,  in base a vari fattori tra cui il territorio, l’annata  e il metodo di raccolta, è in grado di produrre  un prodotto unico. L’olio si distingue, inoltre, in  base all’intensità del suo aroma fruttato, ovvero  può essere: , dal profumo e  fruttato leggero dal sapore molto delicato; , che  fruttato medio presenta un gusto più forte del precedente oltre  ad essere leggermente amaro e piccante; fruttato  , dal sapore nettamente più deciso  intenso e dalle note piccanti e amarognole. Tenendo  presente queste considerazioni, un ristoratore  può costruire la propria carta degli oli partendo,  innanzitutto, dal loro grado d’intensità e  poi dall’area di provenienza, distinguendo tra:  , dove viene di solito prodotto un olio  Nord Italia dal sapore dolce e delicato; , dove  Centro Italia l’olio prodotto è più saporito e profumato alle  erbe; , dove si produce un olio dal sapore  Sud Italia decisamente fruttato. Ovviamente sarebbe  opportuno partire sempre dall’esposizione degli  oli prodotti dalle piccole eccellenze del proprio  territorio e, pertanto, non presenti in commercio.  Il ristoratore potrebbe, infine, abbinare l’olio  al tipo di menu scelto a seconda che si tratti di  carne o pesce, in modo tale da utilizzarlo anche  nella preparazione delle pietanze oltre a proporlo  come ingrediente da aggiungere al piatto  finito. Per facilitare il compito, il ristoratore può  anche costruire la carta degli oli per il proprio  ristorante partecipando a dei corsi specifici o  basandosi su guide di oli già strutturate. È bene, infine, ricordare che, essendo l’Italia  uno dei Paesi di maggior produzione di olio, è  giusto e doveroso che questo venga valorizzato  anche nel campo della ristorazione. ricorda Una particolare raccomandazione riguarda l’obbligo del tappo antirabbocco (art. 18, comma 1, della L. 161/14) per le bottiglie di olio extra vergine di oliva che si fanno girare in sala.  In cucina possono circolare ancora liberamente le latte.  >> pagina 96  La carta delle acque In alcuni casi i clienti non hanno solo la possibilità  di scegliere fra acqua minerale naturale o  gassata, ma hanno a disposizione più tipi fra le  numerose acque minerali in commercio, con caratteristiche molto diverse fra loro. Le acque minerali, infatti, provengono da una sorgente sotterranea e hanno caratteristiche fisico-chimiche  diverse per questo, ciascuna può avere qualità  salutari diverse, ed essere consigliata per diete  diverse e in abbinamento con alimenti altrettanto  differenti. Rigidamente controllate dal punto  di vista microbiologico, chimico-fisico e organolettico  per preservare tutte le caratteristiche al  momento dell’imbottigliamento alla fonte, possono  essere presentate in un menu dedicato. LA CLASSIFICAZIONE DELL’ACQUA MINERALE NATURALE Le acque minerali si possono classificare  in vario modo secondo i parametri  fisico-chimici considerati. Se si considera il ,  residuo fisso ovvero la quantità di sali minerali  che restano dopo aver fatto  evaporare un litro d’acqua a  180 °C, che viene quantificato  in mg/l, si distinguono acque: minimamente mineralizzate ,  con un residuo fisso  inferiore a 50 mg/l; oligominerali , con un  residuo fisso tra 50 e 500  mg/l; mediominerali , con un  residuo fisso tra 500 e  1500 mg/l; ricche di sali minerali ,  con un residuo fisso superiore  a 1500 mg/l. Se si considera la presenza di anidride  si distinguono acque: carbonica piatte , che hanno un contenuto  di gas non apprezzabile dal  punto di vista organolettico; effervescenti naturali , che  hanno un contenuto di gas apprezzabile  già alla sorgente; frizzanti o gassate : sono  acque piatte a cui viene aggiunta  anidride carbonica. Infine, in base a una concentrazione  particolarmente  importante di uno specifico  sale minerale si distinguono  acque ,  bicarbonatiche , ,  calciche magnesiache e così via. sodiche L’ETICHETTA DELL’ACQUA Per legge, sull’etichetta dell’acqua minerale, si trova una serie di dati  informativi: la “acqua minerale naturale” e il ; denominazione nome commerciale il in cui l’acqua viene imbottigliata; luogo di origine il (t.m.c.), cioè la data fino  termine minimo di conservazione alla quale il prodotto, conservato in modo adeguato, mantiene le  specifiche proprietà; il , un numero necessario alla tracciabilità del  lotto prodotto, che permette di individuare la partita  e seguirne la linea di imbottigliamento; l’ , un elenco degli elementi  analisi chimica disciolti nell’acqua, espressi in mg/l; la in base al residuo fisso; classificazione l’ : la  attestato di purezza microbiologica dicitura “microbiologicamente pura” indica  che un laboratorio di analisi microbiologiche  autorizzato ha verificato l’assenza totale di germi pericolosi per la  salute e di indicatori di inquinamento; ciò non esclude però che sia  presente una flora microbica naturale e tipica, a dimostrazione che  l’acqua non è stata trattata; un elenco delle riconosciute e approvate dal  proprietà favorevoli Ministero della Salute; il netto di acqua minerale naturale presente nella bottiglia; contenuto il , che dà indicazioni sul produttore e sull’articolo  codice a barre in distribuzione, leggibili solo dai rilevatori elettronici; la , cioè una frase o disegno che  dicitura ambientale invita a non disperdere il contenitore nell’ambiente  dopo l’uso. le indicazioni per la corretta conservazione  del prodotto che consentono all’acqua minerale  naturale di mantenere le sue caratteristiche  originarie.