L’olio di oliva L’olio d’oliva è uno degli elementi più importanti della cultura gastronomica mediterranea: usato sia a crudo sia per cuocere, compare nella maggior parte delle preparazioni culinarie in tutte le regioni italiane. Inoltre, è dimostrato che un calibrato consumo di olio d’oliva è in grado di apportare notevoli benefici nutrizionali e salutari: ha un elevato contenuto energetico ed è facilmente digeribile, possiede eccezionali capacità antiossidanti e contribuisce a prevenire le malattie cardiovascolari, favorendo la produzione di colesterolo “buono” (HDL) e riducendo quello “cattivo” (LDL). L’oliva è divisa in tre favorendo la produzione di colesterolo “buono” (HDL) e riducendo quello “cattivo” (LDL). parti: l’epicarpo, la parte più esterna (epidermide dura o buccia), sottile e trasparente, che costituisce l’1% del frutto; il mesocarpo, che corrisponde alla polpa carnosa (70%); l’endocarpo (o nocciolo) che contiene il seme della pianta (29%). La produzione L’Italia è il secondo produttore di olio di oliva in Europa e nel mondo, dopo la Spagna. L’olio si estrae dalle olive, cioè i frutti dell’olivo (o ulivo), che nel nostro Paese giungono a maturazione tra ottobre e gennaio. La può avvenire raccolta sia manualmente (con l’aiuto di appositi pettini o rastrelli), sia utilizzando macchine scuotitrici più o meno complesse che provocano il distacco forzato dei frutti; questi vengono raccolti in grandi reti predisposte a terra ai piedi dell’albero e quindi travasati in cassette aerate. Le olive vengono successivamente portate al , dove avviene la , cioè l’eliminazione frantoio cernita di eventuali frammenti estranei (foglie, rametti, erba) e la (lavaggio). Si procede pulitura poi all’ che, per i prodotti di maggiore estrazione qualità, dovrebbe avvenire entro 48 ore dalla raccolta. Vediamo le fasi principali. I NUMERI DELL’OLIO DI OLIVA Superficie coltivata a olivi in Italia 1 200 000 ettari Piante di olivo in produzione in Italia 160 milioni Produzione di olive per albero da 15 a 40 kg Resa di olio per albero da 3 a 8 kg Produzione mondiale di olive 7 900 000 tonnellate Produzione mondiale di olio 1 500 000 tonnellate Produzione italiana di olio 600 000 tonnellate Quale olio extravergine di oliva scegliere? Sul mercato ce ne sono migliaia, diversissimi per prezzo, provenienza, qualità. Per aiutare i consumatori nella scelta, da 16 anni oltre 100 espert Slow Food individuano, le aziende più affidabili, di cui assaggiano e valutano i prodotti, descrivendoli nella Guida agli extravergini. 1. Molitura Questa fase serve a frantumare il frutto in modo da liberare l’olio presente nelle cellule della polpa. Le olive vengono sottoposte all’azione meccanica di mole o frangitori a martelli. Si ottiene un’emulsione di olio e acqua, chiamata pasta d’olio. Molatura. 2. Gramolatura Il successivo e prolungato rimescolamento della pasta permette di rompere l’emulsione di acqua e olio per favorire l’unione delle piccolissime gocce di olio in aggregati più grandi, che saranno più facilmente separati nelle fasi successive. 3. Estrazione La pasta d’olio contiene olio (in una percentuale variabile dal 18 al 27%), acqua di vegetazione e sansa (residui solidi di noccioli e polpa). L’estrazione ha lo scopo di separare le parti solide dalle componenti liquide (mosto d’olio), e può essere effettuata con diversi metodi meccanici: per pressione , sovrapponendo dischi di pasta e dischi filtranti chiamati fiscoli; per centrifugazione , che sfrutta il differente peso specifico delle componenti; per percolazione , che si basa sulla diversa dei liquidi: una lama di tensione superficiale acciaio viene immersa nella pasta d’olio; a questa lama aderisce di preferenza l’olio. Estrazione per pressione. 4. Separazione Il mosto d’olio contiene quantità residue di acqua (in misura diversa a seconda del metodo usato per l’estrazione), piccole parti di frutto e mucillagini in sospensione che possono alterare la qualità del prodotto, favorendo fenomeni di ossidazione e di fermentazione. La separazione consente di allontanare dall’olio queste sostanze, sfruttando il loro diverso peso specifico che le fa disporre a strati divisi e sovrapposti. Separazione. >> pagina 443 LA CONSERVAZIONE L’olio va conservato con cura: a differenza del vino, infatti, non migliora con l’invecchiamento, anzi! Luce, calore e ossigeno possono causare danni irreparabili, alterando le caratteristiche chimiche e organolettiche del prodotto. Inoltre, l’olio tende ad assorbire cattivi odori. Anche il freddo provoca l’alterazione delle sostanze antiossidanti, causando effetti negativi sul prodotto. Le oliere tradizionali erano fatte di ceramica o di metallo, per non fare passare la luce e gli odori. Dal 2014 questo tipo di oliera non può essere utilizzata in un locale pubblico: le nuove normative stabiliscono che le bottiglie debbano essere munite di tappo “antirabbocco”. La classificazione Con il termine di si definiscono in olio di oliva maniera generica tutti gli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive; in realtà la categoria comprende un’ampia gamma di prodotti, qualitativamente diversi e caratterizzati da parametri organolettici precisi. L’Unione Europea ha promosso una classificazione degli oli con l’obiettivo di salvaguardare sia l’elevato valore merceologico dell’olio di oliva, sia il consumatore da eventuali sofisticazioni. Secondo il Regolamento CE 1513/2001, vengono definiti oli di oliva vergine solo quegli «oli ottenuti dall’oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarli e che non hanno subìto nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione ». Sono esclusi quindi l’impiego di solventi, altre manipolazioni chimiche e la miscelazione con oli di altra natura. La denominazione extravergine viene attribuita solo a un olio che si presenta del tutto privo di difetti all’assaggio e che risponde pienamente ai parametri chimico-fisici richiesti. Tra questi, uno dei più importanti è il , espresso in acido oleico, che si grado di acidità può determinare solo con analisi chimiche. Classificazione degli oli d’oliva in base all’acidità, espressa in acido oleico, secondo la normativa europea – : olio di oliva vergine Olio di oliva extravergine di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità non può superare lo 0,8%. – : olio di oliva vergine di Olio di oliva vergine gusto perfetto, la cui acidità non può eccedere il 2%. – : olio di oliva vergine la Olio di oliva lampante cui acidità è superiore al 2%. Non può essere utilizzato per il consumo diretto ma deve essere avviato a un processo di rettifica che ne corregga l’acidità e il gusto. – : olio di oliva ottenuto Olio di oliva raffinato dalla rettificazione di oli di oliva lampante, la cui acidità non può superare lo 0,3%. – : olio di oliva ottenuto da un taglio Olio di oliva di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità non può eccedere l’1%. – : olio ottenuto Olio di sansa di oliva greggio mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processo di ▶ e qualsiasi miscela con oli di esterificazione altra natura. – : olio ottenuto Olio di sansa di oliva raffinato dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità non può superare lo 0,5%. – : olio ottenuto da un taglio Olio di sansa di oliva di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità non può superare l’1%. Generalmente gli oli rettificati si utilizzano nell’industria per la preparazione dei prodotti sott’olio, come le verdure e il tonno in scatola. le parole Esterificazione: reazione chimica che produce la formazione di un estere. >> pagina 444 La degustazione sensoriale L’ analizza l’olio dal punto esame organolettico di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e gustative, valutandone pregi e difetti, mentre le servono per attestarne la analisi chimico-fisiche reale composizione come, per esempio, la percentuale di acidità. Per l’esame organolettico si procede come segue. Si versa una piccola quantità di olio (20 ml circa) in un bicchiere trasparente, generalmente un po’ panciuto. Si avvolge il bicchiere con una mano e lo si fa roteare leggermente, per portare il liquido a una temperatura più alta (l’olio andrebbe degustato a una temperatura di circa ) 28 °C e favorire così l’evaporazione delle sostanze volatili, che vanno trattenute coprendo il bicchiere con il palmo dell’altra mano. L’esame visivo Si osserva l’olio, facendolo roteare sulle pareti del bicchiere in modo da analizzare il colore e le eventuali sfumature, la limpidezza e la densità. I colori dell’olio possono variare dal giallo al verde (il colore verde denuncia una raccolta giovane, mentre il giallo è sintomo di raccolta matura), passando attraverso una miriade di che vanno dal brillante all’opaco, sfumature dal giallo paglierino al dorato, dall’intenso al pallido. – , se filtrato o ha subito un processo – , se non ha subito filtrazioni; – , se presenta qualche impurità in sospensione. Dal punto di vista della limpidezza l’olio extravergine può apparire: limpido naturale di decantazione; velato torbido È questo un aspetto assolutamente negativo, che denuncia una scarsa pulizia in fase di produzione o la cattiva conservazione. La densità dipende dall’origine dell’olio, cioè dalla qualità di oliva utilizzata e dal tipo di lavorazione subita. >> pagina 445 L’esame olfattivo Si rimuove la mano che copre il bicchiere e si porta alla base del naso inspirando per tre volte in modo discontinuo, per non far assuefare le papille gustative. Le ripetute inspirazioni forniscono ai nostri ricettori dati importanti sulla fragranza, cioè il , dell’olio e sull’ profumo intensità , rivelando subito l’entità del fruttato aromatica o la presenza di eventuali difetti quali i sentori di muffa, rancido, avvinato. – di oliva – L’insieme delle sensazioni olfattive è sintetizzabile L’analisi del profumo prende in considerazione il , cioè la qualità e la misura fruttato di oliva in cui si esprime l’aroma del frutto da cui è ottenuto. È questa la caratteristica principale di un olio d’oliva e può essere: verde , che a sua volta può essere caratterizzato da note di mela verde, di mandorla fresca, floreali o erbacee; maturo , caratterizzato solitamente da sentori di fieno, frutta dolce o secca. con i termini: , , , fine pungente fresco , , . pesante elegante grossolano L’ intensità può essere: , appena percettibile , , , . lieve media intensa molto intensa L’esame gustativo Permette di valutare in forma più precisa tutte le presenti nel prodotto. Si sostanze aromatiche sorseggiano pochi grammi di olio, cercando di distribuirlo in tutto il cavo orale, in modo che venga a contatto con le papille gustative. È importante ossigenare l’olio, inspirando aria in più riprese, con la lingua contro il palato e le labbra semiaperte, per attivare le sensazioni retronasali e coglierne gli aromi in modo più intenso. Questa tecnica si chiama . strippaggio L’olio non va mai deglutito: va tenuto in bocca per alcuni secondi e poi va espulso. L’analisi gustativa permette di evidenziare le sensazioni di , e dolce amaro , che sono piccante espresse da una scala di quattro valori: assente, leggero, medio, . intenso-dominante La valutazione tattile Come tutti i grassi, l’olio trasmette al tatto una sensazione di untuosità che può essere espressa in una scala di quattro valori: fluido, poco untuoso, untuoso, molto untuoso. Sull’untuosità influisce la composizione dei dell’olio: maggiore è la presenza di gliceridi acidi grassi saturi e più è rilevante tale sensazione. Per quanto riguarda la i parametri consistenza di analisi sono: . vuoto, scarno, esile, pieno