"Dopo alcuni anni che l’hanno vista impegnata in ruoli di responsabilità nel mondo dell’industria, decide di avvicinarsi al settore dell’istruzione. Grazie agli studi presso l’IPSEOA di Abano Terme e varie esperienze maturate nell’ambito gastronomico e all’esperienza maturata nell’industria approccia le lezioni secondo una metodica proattiva, creando lezioni di forte coinvolgimento degli studenti. I numerosi corsi frequentati sulle tecniche di comunicazione le permettono di entrare in empatia con i propri studenti riuscendo a sviluppare linguaggi comunicativi di sicura efficacia. Il percorso da Sommelier e gli studi avviati nel corso di laurea in Gastronomia profilo enologico hanno rafforzato le proprie competenze tecniche portandola a collaborare con un’importante casa editrice. Il suo approccio pragmatico con la presenza di case history concrete caratterizzano le sue lezioni e i testi da lei redatti. Persona “curiosa” e attenta alle nuove tendenze del mercato, porta sempre in aula novità che garantiscono un forte legame tra il mondo scuola e il territorio. "

Sabrina Alverdi

"Dopo alcuni anni che l’hanno vista impegnata in ruoli di responsabilità nel mondo dell’industria, decide di avvicinarsi al settore

Il corso Qualità in sala è progettato con una struttura innovativa che rende lo studente protagonista del proprio apprendimento. Utilizza una metodologia didattica induttiva basata su case history, esercitazioni e brainstorming per fissare conoscenze e sviluppare competenze. Lo studente affronta subito casi concreti, mettendosi in gioco attraverso discussioni collettive e sviluppando capacità di analisi. L’obiettivo è potenziare competenze personali e professionali per un inserimento adeguato nel mondo del lavoro e un eventuale proseguimento degli studi. L’apprendimento è inclusivo e partecipativo, grazie a schemi, immagini chiare e linguaggio mirato al target. La didattica per competenze integra apprendimenti generali e specifici, offrendo opportunità di progettazione collegiale. Il docente può personalizzare le lezioni aggiungendo esercitazioni o strumenti inclusivi. Le unità trattano tematiche di sviluppo sostenibile, come sicurezza alimentare, salute, gestione dell’acqua e riduzione dello spreco alimentare, in linea con gli Obiettivi dell’Agenda 2030. Le rubriche In laboratorio affrontano le migliori pratiche per attività laboratoriali, come ricette base, tecniche di lavorazione ecc.

MAÎTRE

UDA 1 - IL MONDO DELLA RISTORAZIONE

Le diverse forme di ristorazione

La ristorazione commerciale

La ristorazione collettiva

Un caso a parte: il delivery

EDUCAZIONE CIVICA - La ristorazione sostenibile

Fondazione Qualivita - I prodotti di qualità nella ristorazione

COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI

Leggo, ascolto e ripasso

Organizzo i concetti chiave

Verifico le conoscenze

Applico le conoscenze

UDA 2 - L’ORGANIZZAZIONE DELLE RISORSE

I profili professionali nella ristorazione

La brigata di sala

L’evoluzione della brigata di sala: i profili emergenti

L’abbigliamento professionale nelle aziende enogastronomiche: la divisa

Le regole del galateo

La posizione a tavola

L’uso degli accessori

Il rispetto per gli altri

EDUCAZIONE CIVICA - Le pari opportunità

Fondazione Qualivita - La conoscenza nel mondo del vino

UDA 3 - IL MONDO DELLA COMUNICAZIONE

La comunicazione

I differenti canali di comunicazione

La comunicazione in sala

LABORATORIO - Come si accoglie il cliente?

Comunicare con diversi tipi di clienti

Comunicazione e professionalità in sala

EDUCAZIONE CIVICA - La comunicazione nella gerarchia degli ambienti ristorativi

Fondazione Qualivita - Strumenti di comunicazione e marketing

UDA 4 - IGIENE E SICUREZZA NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE

Igiene e sicurezza

L’igiene personale

LABORATORIO - Quando e come lavarsi le mani

L’igiene dell’ambiente

EDUCAZIONE CIVICA - Igiene sostenibile a 360 gradi

L’igiene delle attrezzature e degli utensili

L’igiene degli alimenti

Il sistema HACCP e le sue fasi preliminari

I 7 principi fondamentali del metodo HACCP

La sicurezza sul lavoro

La gestione del rischio

LABORATORIO - Nozioni di primo soccorso

Fondazione Qualivita - Il ruolo delle certificazioni

UDA 5 - LE AREE OPERATIVE E IL MOBILIO DEL RISTORANTE

La struttura e il mobilio dei locali ristorativi

La sala ristorante

I locali attigui alla sala ristorante

Le aree esterne

Il guardaroba

I servizi igienici

L’arredamento della sala ristorante

I tavoli

Le sedie

I mobili di servizio

EDUCAZIONE CIVICA - Un arredamento a basso impatto

Fondazione Qualivita - Modelli di consumo e competenze

UDA 6 - LE ATTREZZATURE DELLA SALA RISTORANTE

La biancheria di sala

Gli elementi tessili di sala

Posate, bicchieri, piatti e accessori di sala

La posateria

I piatti e il vasellame

La cristalleria

Gli accessori

EDUCAZIONE CIVICA - Tovaglie di carta o di stoffa: quali sono più sostenibili?

UDA 7 - LAVORARE IN SALA

Preparare la tavola

Disporre i tavoli e stendere il tovagliato

LABORATORIO - Stendere il tovagliato

Sistemare le sedie

Preparare il coperto e disporre accessori e decorazioni

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Verifico le conoscenze Test INTERATTIVO Vero o falso? Completa le seguenti frasi 1 Il coperto della mise en place è sempre uguale. V F 2 Il centro della sedia corrisponde con il centro del coperto. V F 3 La terza forchetta si posiziona sempre alla destra del piatto. V F 4 Il bicchiere per il vino bianco si posiziona verso destra in alto rispetto al bicchiere V F del vino rosso. 5 La mise en place di base o di attesa può non prevedere le posate. 6 Nella mise en place di attesa non è presente V F il piattino da pane. 7 Nella mise en place per la pasta la forchetta V F si posiziona alla destra del piatto. 8 Due piatti piani sovrapposti si portano di solito con una sola mano. 9 Nel servizio alla francese diretto il cliente V F si serve da solo con la clip. 10 Nel servizio alla russa le pietanze nel piatto non devono entrare in contatto tra loro. V F 11 Nel servizio self-service o a buffet non è prevista la presenza di addetti di sala. 12 La clip va utilizzata sempre allo stesso modo V F a prescindere dalle pietanze servite. 13 Quando si sbarazzano i coperti, va sparecchiato un tavolo per volta. V F 14 Il mobile che serve da tavolo di servizio è standard. V F 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 1 2 3 5 6   importante usare una .................................................. diversa ogni volta che si servono ....................................... .......................................................... , anche dallo stesso piatto: i cibi e i gusti non devono mescolarsi tra loro. 7 Scegli l opzione corretta 18 Come si afferra la forchetta della clip standard? A Forchetta girata fra indice e pollice. B Forchetta a destra del cucchiaio con il pollice. C Forchetta fra pollice e indice. D Forchetta fra indice e medio. 19 Quanti cm di spazio deve avere a disposizione sul bordo ogni commensale? A 38 cm. B 60 cm. C 40 cm. D 80 cm. V F a. Fettucce/elastico b. Tumbler basso c. Vassoio d. Clip separata e. Biancheria di riserva f. Tovagliolo di servizio g. Cucchiaio grande h. Guéridon 4 17 V F Associa gli elementi delle due liste. Panadora Mollettone Portare piatti vuoti Mise en place moderna Servizio all italiana Servizio alla russa Tavolo di servizio Crema Per .................................................. bisogna predisporre coltello e forchetta piccoli: vanno messi .................................................. fra loro, il primo più vicino al piatto, con l impugnatura a .................................................. e la lama rivolta verso .................................................. , la seconda più in alto, con l impugnatura a sinistra. V F Associazioni 15 16 8 20 La mise en place del guéridon prevede almeno: A 3 clip. B 3 tovaglioli da servizio. C 5 piatti da dessert. D 3 coltelli. Rispondi alle domande 21 Come si realizza la mise en place dei tavoli? Descrivi le sue fasi. ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... 22 Quante e quali sono le tecniche per portare tutto il necessario a tavola (piatti, vassoi, bicchieri ecc.)? Elencale e descrivine una. ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... 152 UDA 7 LAVORARE IN SALA 

LAVORARE IN SALA Impara con le immagini 23 Sai riconoscere le seguenti mise en place? ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ APPLICO le conoscenze Tempo 3 ore Strumenti   Attrezzature di laboratorio (tovaglie, piatti, posate, bicchieri)   Libro di testo   Carta e penna   Computer Discipline   Tecnologie dell Informazione e della Comunicazione   Scienza degli alimenti COMPITO DI REALT  Il ristorante di Andrea punta molto sulla qualità del servizio al tavolo. Per fare in modo che la formazione dei suoi dipendenti sia sempre la migliore possibile, Andrea si fa carico personalmente delle spese per farli partecipare periodicamente a corsi di perfezionamento. Avendo individuato delle carenze nelle fasi del servizio e dello sbarazzo da parte dei nuovi assunti, Andrea decide di farli partecipare a uno specifico corso. Immagina di far parte dello staff del ristorante di Andrea e di aver partecipato al corso. Spiega che cosa hai imparato, quanti modi di servire esistono e quali sono le corrette operazioni da eseguire, mostrandolo in una simulazione. Come procedere 1. Dividetevi in gruppi di lavoro e raccogliete le idee su un foglio in 15 minuti. 2. Recuperate le attrezzature necessarie per la preparazione di una mise en place completa per un tavolo di quattro persone per un menù a vostra scelta composto da un primo piatto, un secondo piatto e un dolce, e create l allestimento del tavolo. 3. Organizzate a turno una simulazione di servizio, scegliendo una tipologia tra quelle studiate nell UDA. 4. Pensate a quale potrebbe essere il modo corretto per formare i neoassunti e riportate in breve le vostre idee creando un semplice piano di formazione. Illustrate in seguito alla classe il vostro progetto in una presentazione. Autovalutazione Al termine delle attività rispondi alle domande. Ho allestito una mise en place completa e corretta? Ho simulato un servizio efficace? Ho presentato in modo chiaro il mio lavoro in classe? MI PREPARO ALL ORALE 153 

Qualità in sala: corso innovativo che sviluppa competenze con il metodo induttivo e focus su sostenibilità e Agenda 2030.