Regole gestionali Perché il menù possa essere una fonte di reddito per l azienda, bisogna considerare anche numerosi aspetti economici e organizzativi. Riguardo alla sala: tenete sempre presente la location del locale; impostate il menù in base alle disponibilità di attrezzi e utensili; considerate quanto personale avete a disposizione e di che tipo. Deve essere adeguato alla sala per numero e professionalità. Una pietanza è buona solo se il personale è in grado di cucinarla: se non è così, meglio proporre un piatto più semplice che o rire un prodotto scadente. LE PAROLE Food cost Letteralmente costo del cibo, è, per il ristoratore, l insieme dei costi di produzione, gestione, conservazione e servizio necessari affinché il cibo raggiunga il consumatore. I costi dovranno essere adeguati al budget del locale; calcolare il food cost è essenziale per scegliere se inserire un piatto nel menù o no e se o rire ricette standard o no: proporre ricette originali può determinare variazioni di qualità, di prezzo e di risultato nale. Regole nutrizionali Nel progettare un menù valutate anche gli aspetti più strettamente legati alla salute. Ricordate che dovete scegliere preparazioni: adeguatamente bilanciate, cioè con un equilibrio fra proteine, grassi e carboidrati; prodotte con ingredienti freschi, che richiedono una cottura breve; con poco sale, insaporite preferibilmente con erbe aromatiche e spezie; cotte limitando l uso dei grassi. Inoltre, sempre più spesso i clienti hanno problemi di intolleranze e allergie (  pag. 204), o problemi di salute di cui il vostro menù deve tener conto. Un esempio di menù. IL MEN CAPITOLO 1 197