I vari tipi di menù DEVI SAPERE CHE I menù si classi cano in tre categorie principali. In un menù à la grande carte la scelta delle proposte gastronomiche è più ampia rispetto a un menù à la carte. I menù concordati: sulla base dei menù disponibili, il cliente ne concorda uno col ristoratore contrattando eventuali modi che dei costi. I menù a prezzo vario o à la carte o à la grande carte: o rono una vasta scelta di piatti, ciascuno col suo prezzo, calcolato in proporzione alla qualità dei piatti e al servizio reso. Nei locali di alto livello sopravvivono ancora liste senza prezzi, tradizionalmente destinate alle signore; questa pratica, criticata per il suo scarso rispetto delle pari opportunità, va sempre più scomparendo. TAVOLA INTERATTIVA I menù a prezzo sso, o à la table d h te: includono un pasto proposto dal ristoratore, senza o con minime possibilità di scelta. Vediamo degli esempi. I menù a tema: propongono piatti modulati su un tema , per esempio un ingrediente di stagione o del territorio (come i funghi), un periodo storico (come nei banchetti medievali), una zona del mondo (menù etnico) o una ricorrenza (come Capodanno). Qui la ripetizione di nomi, ingredienti, cotture o altro non è un errore di stesura, anche se va fatta molta attenzione all equilibrio generale. Il prezzo di solito è basso: è spesso scelto da molte persone, e ciò rende più vantaggiosi acquisti, preparazione e servizio. I menù degustazione: tipici di ristoranti d alto livello o specializzati, offrono ai clienti una serie di 5 - 7 assaggi di piatti scelti dal ristoratore che li modi ca, di solito, a cadenza stagionale. Questo tipo di menù ha origine con la nouvelle cuisine e, di solito, prevede il servizio all italiana (  pag. 145) del singolo piatto decorato. Il rispetto della stagionalità e l abbinamento con i vini sono elementi molto importanti in questi menù. Un esempio di menù fisso. 198 Un esempio di menù a tema: Sapori d autunno . Menù Menù Pasta corta di nostra produzione al ragù di mare Oppure Ravioli nostra produzione su crema di pomodoro e fiore di burrata Crostoncino con lardo di Colonnata Quadro di polenta fritta con gorgonzola **** **** Filettuccio di suino al Marsala con flan di melanzane Oppure Polpo croccante con patate al tegamino Taglierini di pasta fresca di nostra produzione al burro di lamelle di tartufo Vellutata di zucca gialla con seppioline **** **** Crema al mascarpone con le fragole Oppure Crème caramèl della casa con pioggia di croccante di mandorle Tagliata di manzo con funghi porcini freschi UDA 9 L OFFERTA RISTORATIVA **** Degustazione di castagnaccio e necci con ricotta