COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso Il menù Il termine menù può indicare il programma del pasto, la lista dei piatti o l oggetto fisico in cui sono elencati. Può essere suddiviso in ulteriori sottoliste, chiamate a loro volta menù. Oltre a essere un mezzo di comunicazione è uno strumento di vendita, è anche un documento con cui si stipula il contratto di acquisto tramite l ordinazione. Per questo motivo è essenziale la veridicità nella sua stesura, per esempio segnalando la presenza di ingredienti congelati. Rappresenta, inoltre, anche uno strumento di pianificazione del lavoro per il locale e un mezzo pubblicitario. Nella stesura del menù è necessario rispettare diversi tipi di regole: grafiche (per esempio deve essere ben leggibile); tecniche, che definiscono gli aspetti gastronomici (per esempio è il caso di evitare ridondanze di ingredienti nelle proposte); gestionali, ossia gli aspetti economici e organizzativi riguardo alla sala (per esempio la disponibilità di attrezzi e personale); nutrizionali. Esistono vari tipi di menù, che si possono distinguere in tre categorie: quelli concordati tra cliente e ristoratore; quelli a prezzo vario (o à la carte), in cui il cliente sceglie da una lista; quelli a prezzo fisso, proposti dal ristoratore. In quest ultima categoria rientrano vari menù: a tema (per esempio incentrati su un ingrediente di stagione); degustazione, tipici di ristoranti di alto livello; del giorno, nei locali frequentati da una clientela fissa; a distinta varia, in cui per ogni portata c è una scelta limitata di piatti; per colazioni di lavoro; turistici, che di solito rispecchiano la gastronomia regionale. Altri menù speciali sono i menù per bambini, il menù ciclico, che cambia ogni 2-4 settimane in modo da standardizzare il servizio, e i menù per esigenze 210 UDA 9 L OFFERTA RISTORATIVA Audio RIPASSO particolari. Tra questi rientrano gli ipocalorici, poveri di calorie, gli iperproteici, in cui vengono eliminati quasi del tutto i carboidrati in favore di proteine e verdure, e quelli vegetariani, vegani, macrobiotici (rispettosi degli equilibri fra ingredienti) ed eubiotici (con ingredienti da colture biologiche). Esistono altri menù specifici per alcune portate: è il caso della carta dei dessert, dei formaggi e dei vini. La comanda Per comanda si intendono sia le fasi in cui si raccoglie l ordine del cliente sia il supporto su cui questo viene trascritto. Serve a trasmettere l ordine alla cucina e in seguito a calcolare il conto. Le fasi di raccolta della comanda al tavolo sono: spiegazione del menù; ordinazione; riepilogo di ciò che è stato ordinato; chiusura, ossia il momento di congedo dagli ospiti. Nel compilare la comanda bisogna scrivere i nomi dei piatti e la quantità, il numero del tavolo, il numero dei coperti, la data e la propria firma o sigla, ma è importante anche segnalare la sequenza di uscita dei gruppi di portate dalla cucina, soprattutto se ci sono clienti che non scelgono le portate ordinate dagli altri. Per velocizzare e semplificare la raccolta della comanda è sempre più diffuso l uso di tablet e smartphone. Quando il commis presume che il piatto ordinato sia pronto, torna al passe ad attendere in silenzio le preparazioni. Nel frattempo, comunque, deve sempre controllare che al cliente non manchi niente. I buoni di prelievo sono moduli prestampati usati nei vari reparti (come cucina e cantina) per fare il carico di materiali necessari al servizio.