Vediamo più in dettaglio le di erenze fra questi ca è. Il CAFF ALLA FRANCESE O A INFUSIONE si chiama così perché a farlo furono per primi i francesi nel XVIII secolo. davvero facile da preparare: si fa bollire l acqua in un bricco e la si versa in un altro recipiente; nel bricco caldo si mette qualche cucchiaio di ca è macinato medio (10 g per tazza) e poi si versa l acqua bollente sul ca è e si mescola. Dopo aver lasciato in infusione per pochi minuti, si ltra con un colino a trama tta e si serve in tazza, zuccherato o no. Il ca è alla francese è leggero, di sapore gradevole ma blando; è ricco di ca eina. Il CAFF ALLA NAPOLETANA è quello che si prepara con la celebre ca ettiera napole­ tana, composta da 3 cilindri separati: nel cilindro inferiore si mette l acqua, quindi vi si immerge il cilindro con il cestello che, una volta riempito di ca è tostato scuro e macinato ne, viene chiuso avvitando il ltro. In ne, si appoggia a testa in giù , il cilindro superiore, dotato di un beccuccio. Si mette la macchinetta sul fuoco e quando l acqua bolle la si toglie dal fuoco e la si appoggia capovolta, in modo che l acqua calda scorra attraverso il ca è nel recipiente con il beccuccio. Il ca è della napoletana ha un aroma delicato, dal corpo morbido e gradevole. Il CAFF ALLA TURCA è tra i metodi più di usi di preparare il ca è in Turchia, Grecia e Medio Oriente. Secondo la tradizione, andrebbe preparato con l ibrik, un piccolo contenitore di ottone o di rame zincato, più stretto all imboccatura in modo da catturare meglio gli aromi, e dotato di un solo manico: ogni bricco dovrebbe servire a preparare un unica tazzina di ca è. Si mettono lo zucchero (a piacere) e l acqua (circa 100 g per tazza) nell ibrik che viene messo su un fuoco basso nché l acqua bolle. Tolto dal fuoco, vi si aggiunge il ca è tostato e macinato nissimo, si mescola e si rimette a bollire. Quando il contenuto assume un aspetto schiumoso, si toglie l ibrik dal fuoco, si rimescola e si attende che la schiuma si spenga . Poi si rimette sul fuoco e si fa bollire di nuovo, ripetendo l operazione altre 2 volte per far evaporare più acqua. Il ca è alla turca è piuttosto corposo, ricco e tanto più carico quanto più è concentrato. Si serve molto caldo in tazze piccole o in bicchierini. Per berlo, si attende che la polvere di ca è si depositi completamente, oppure, come nella tradizione araba, si beve lentamente, quando il ca è è ancora in sospensione. Il CAFF BOLLITO era un sistema molto di uso nel Settecento che oggi sopravvive soprattutto in Norvegia e nel Nord Europa. In una cuccuma d acqua si lascia in infusione il ca è (10 g per 150-190 ml d acqua), macinato grossolanamente e tostato chiaro, per una decina di minuti; quando l acqua bolle, si toglie dal fuoco e si versa il liquido nelle tazze senza ltrarlo. Nella tazza si lascia riposare qualche minuto per far depositare la polvere sul fondo, prima di berlo. Il ca è bollito ha un sapore leggero e acidulo che ricorda quello alla francese. Il CAFF CON LA MOKA è il più di uso in Italia. La moka è formata da 3 parti che si collegano a tenuta stagna: in basso c è la caldaia, che viene riempita d acqua; in mezzo c è il filtro metallico, che viene riempito di ca è macinato, e sopra si avvita il recipiente che raccoglie il ca è. Messa sul fuoco, l acqua nella caldaia bolle e, spinta dalla pressione del vapore, attraversa il ca è macinato diventando un infuso che sale no ad accumularsi nel recipiente in alto. Per preparare un buon ca è è indispensabile scegliere accuratamente la miscela macinata (deve essere medio- ne) e controllare la qualità dell acqua. Bisogna inoltre usare la ca ettiera nel modo giusto: il ca è nel recipiente in alto non deve mai bollire! IL CAFF CAPITOLO 2 281