L2. La lattiera Perché la lavorazione del latte sia ottimale, non basta un recipiente qualsiasi, ma serve una lattiera professionale con le seguenti caratteristiche. Deve essere fatta in acciaio inox che, oltre a igiene, durabilità ed estetica, garantisce anche un ottima resistenza agli shock termici. Il suo spessore deve essere tale da permettere di prolungare la lavorazione del latte senza cuocerlo . Deve avere un manico ergonomico, cioè che permette una presa salda e consente il corretto movimento del polso, e ben distanziato dalla lattiera, per evitare che si riscaldi mentre si emulsiona il latte. Deve avere un beccuccio stretto e non troppo pronunciato, in modo da garantire la direzione, la quantità e la velocità nel versamento del latte. La lattiera va riempita a metà rispetto al suo limite massimo di capienza, ed è importante usare ogni volta solo la quantità di latte necessaria: mai scaldare due volte lo stesso latte. Per questo dovreste avere a disposizione almeno 2 lattiere: una da mezzo litro per preparare 1- 2 cappuccini, una da 3/4 di litro per preparare 3 cappuccini. L3. La lancia La lancia è un tubo in acciaio, con uno snodo a 360° che permette di usare bricchi di diversa grandezza, e che serve a soffiare aria calda e vapore nel latte per farlo emulsionare e riscaldarlo: la temperatura ottimale del latte appena emulsionato dovrebbe essere di circa 60 °C (nella tazza di 53 - 55 °C). Il soffio della lancia è azionato da una manopola o da una leva che si trovano subito sopra di essa: il vapore dev essere secco , a una pressione di 1 bar. Fino a poco tempo fa toccare la lancia con le mani senza scottarsi era impensabile; nelle macchine di ultima generazione, invece, dentro la lancia si trovano dei tubicini in te on che, essendo un pessimo conduttore di calore, isola l esterno della lancia così che al passaggio del vapore diventa solo leggermente tiepida. Sul terminale della lancia si trova un ugello a 1, 2, 4 o 5 fori che determinano la direzione di uscita del vapore. il barista a scegliere quale preferisce: noi consigliamo quello a 4 fori. Lancia che soffia vapore. IL CAFF CAPITOLO 2 295