Indice analitico A Accessori di sala, 121 alzata per dolci, 121 cestino per il pane, 121 cloche, 122 colonna portasecchiello, 121 formaggiera, 122 piatto da portata ovale, 121 portagrissini, 121 portauovo, 122 raccoglibriciole, 122 salsiera, 121 scaldapiatti, 122 scaldavivande o chafing dish, 122 servizio per sale e pepe, 121 vassoio rettangolare, 122 zuppiera, 121 Accoglienza, 56 Aceto, 168 Addetto al servizio al tavolo, 252 Addetto alla preparazione degli snack, 252 Allergeni, 202 Agriturismo, 15 Aiuto barista, 252 Apericena, 374 Aperitivo, 373 Aprire una bottiglia di spumante, 233 Ascolto attivo, 55 B Banqueting manager, 34 Bar, 248 banco, 257 brigata, 250 office, 258 pranzare, 366 tipologie, 254 zona di consumo, 258 zona di servizio operativo, 257 zone di lavoro, 257 Bar chef, 252 Barista o banconista, 251 Barman, 250 Bevande calde, 264 fresche, 330 miscelate, 344 nervine, 266 pronte, 322 Bibite, 325 Bicchieri, v. anche Coppa, 346 ballon o da Cognac, 347 copita, 347 da acqua, 118 da barolo, da Bordeaux, da Champagne, da degustazione, Sauvignon, 232 da irish coffee, 346 da grappa, 346 da liquore, 118, 347 da long drink, 346 da vino, bianco, rosso, 118 fl te, 118, 347 goblet, 347 granity, 347 highball, 348 shot, 347 tumbler, 347 tankard, 347 Birra, 240 382 INDICE ANALITICO Bottiglie da vino, 229 Brigata di sala, 32 Brioche, 364 Brunch, 162 Buoni di prelievo, 206 C Cacao, 306, 307 in polvere, 310 lavorazione, 308 magro, 309 origine, 307 pianta del cacao, 306 Caffè, 270 al ginseng, 292 alla francese o a infusione, 281 alla napoletana, alla turca, 281 americano, 292 bollito, 281 chicco, 276 equo, 313 filtro o all americana, 282 French press o con filtro a stantuffo, 282 kopi luwak, 274 moka, 281 pianta del caffè, 270 shakerato, 293 tecniche per fare il caffè, 280 tostatura o torrefazione, 277 varietà, 272 Caffè espresso, 283, 284 regola delle 6 M, 284 Caffetteria, 92, 251 Cantina, 92 Cappuccino, 293, 294 preparazione, 297 regola delle 4L, 294 Carrelli di servizio, 97 Catering, 18 a domicilio, 18 industriale o collettivo, 19 ristorazione in viaggio, 21 Centrifugati, 330 Chef de rang, 36 Cioccolato, 309 Clienti, 57 Clip, 146 Cocktail, 344 bicchieri, 346 macchinari, 352 mise en place, 353 utensili, 349 Cocktail di benvenuto, 165 Coffee break, 163 Comanda, 204 Commis de rang, 36 Commis sommelier, 35 Comunicazione, 52 in sala, 54 non verbale, 53 paraverbale, 53 verbale, 53 Condimenti, 167 Consolle, v. anche Panadora, 98, 148 Coperto, 132 preparare il coperto, 132 rimuovere o aggiungere un coperto, 143 sbarazzo del coperto, 147 Coppa, v. anche Bicchiere, 117 da moscato o Pompadour, 118 Martini, 347 Coprimacchia, 109 stendere il coprimacchia, 132 Cristalleria, 117 caraffa, 119 coppa per cocktail di gamberetti, per macedonia, 119 decanter, 119 lavaggio e manutenzione, 120 Croissant, 364 Cucina, 90 Cucinare in sala alla fiamma, 182 D Decantazione, 236 Decorazioni, 132 Dehors, 93 Delivery, 22 Demi-chef de rang, 36 Depuratore, 283 Dispensa, 91 Divisa, 39 Dolci, 174 mise en place, 175 servire, 174, 175 Dressing, 169 Durezza dell acqua, 284 E Economato, 92 Economia circolare, 149 Ecosistema viticolo, 219 Elementi tessili, 108 Elettrocuzione, 78 Energy drink, 269 Enologia, 216 Erbe aromatiche, 169 Estratti, 332 F Fast food, 16 Fermentazione alcolica, 226 Finger food, 374 Flambage, 182 Food and beverage manager, 33 Food blogger, 38 Food influencer, 38 Formaggio, 172 coltelli, 173 Frangino, 110 Frappé, 334 Frullati, 334 Frutta, 176 G Galateo, 41 Ghiaccio alimentare, 353 Guaranà, 268 Guardaroba, 93 Guéridon, 97 Guida turistica enogastronomica, 38 H HACCP, 74 Happy hour, 373 Hostess, 38