Il sistema HACCP e le sue fasi preliminari LE PAROLE HACCP Acronimo di Hazard Analisys and Critical Control Point, ovvero Analisi del Rischio e dei Punti Critici di Controllo. CCP Acronimo di Critical Control Point, ovvero Punto Critico di Controllo. Tutte le aziende del comparto alimentare, durante i numerosi processi di produzione, lavorazione, stoccaggio e somministrazione degli alimenti, sono obbligate a rispettare una dettagliata legislazione che prevede norme scrupolose a tutela della salute e della sicurezza igienico-alimentare. Il sistema di autocontrollo HACCP è un sistema standardizzato obbligatorio che consiste in un analisi preventiva in tutte le fasi di produzione, allo scopo di individuare gli eventuali rischi sanitari che si potrebbero veri care. Queste analisi permettono di identi care i CCP, ovvero le fasi del processo produttivo il cui controllo è essenziale per prevenire, ridurre o eliminare un rischio. Ogni azienda deve organizzare il proprio piano di autocontrollo, indicando un responsabile o un gruppo di lavoro che crea le condizioni perché il piano possa essere realizzato e messo in pratica. Per fare ciò sono necessarie alcune importanti operazioni preliminari, necessarie per poi a rontare i 7 principi fondamentali del metodo HACCP. Formazione del gruppo di lavoro HACCP In tutte le aziende, di qualsiasi genere e di grande o media dimensione, per il successo e il corretto svolgimento del piano HACCP viene formato un team. In una grande azienda vengono coinvolti: un esperto in microbiologia; un chimico alimentare; un ingegnere o uno specialista dei processi industriali; un addetto al confezionamento; un responsabile della formazione interna. In una piccola azienda il responsabile HACCP si identi ca nel titolare o un suo delegato. Descrizione dei prodotti Per identi care i punti critici di controllo, è intanto necessario conoscere i prodotti da lavorare attraverso una speci ca descrizione. Questa deve essere completa e dettagliata e deve riferirsi a tutti i preparati presenti nel menù, elencando: denominazione; ingredienti utilizzati; indicazioni di allergeni (se presenti); resoconto delle condizioni di produzione e somministrazione. Nelle grandi aziende alimentari nel gruppo di lavoro HACCP vengono solitamente coinvolti esperti in microbiologia e chimici alimentari. 74 UDA 4 IGIENE E SICUREZZA NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE