Si parla di CUOCERE AL SALTO O IN PADELLA quando una sostanza grassa viene portata a temperatura, quindi si aggiunge l alimento che viene fatto saltare, cioè viene scosso continuamente per evitare che si attacchi al fondo della padella e perché, al tempo stesso, possa dorarsi e rosolarsi in modo regolare e omogeneo. Gli alimenti sono tagliati o di piccole dimensioni, in alcuni casi già sbianchiti (  pag. 106), e si può usare anche il fondo di cottura. Per CUOCERE A VAPORE a livello professionale si utilizzano i forni a vapore, mentre a livello casalingo si usano vaporiere o apposite casseruole. L alimento si cuoce come quando viene messo in acqua bollente, ma in modo molto più delicato: il vapore con cui viene a contatto, infatti, lo cuoce più rapidamente impedendo che i nutrienti presenti si disperdano (come fanno invece nell acqua di cottura); inoltre la mancanza dell ebollizione impedisce che gli alimenti mutino nel loro aspetto. Nella cottura al salto l alimento viene scosso continuamente. Per FRIGGERE, gli alimenti sono immersi in abbondante sostanza grassa a temperatura elevata (di solito superiore a 160 °C). Proprio per le alte temperature raggiunte, non tutti i grassi (da  pag. 160) danno un risultato ottimale. Le patate fritte vengono immerse in abbondante olio. La cottura al vapore può avvalersi anche di un cestello di bambù. FOCUS La frittura perfetta! Ecco alcune semplici regole per ottenere una frittura croccante, leggera e salutare: 1. non friggete mai con grassi che abbiano superato il punto di fumo, cioè la temperatura oltre la quale iniziano a decomporsi, provocando fumo di colore bianco e generando una sostanza tossica chiamata acroleina; 2. friggete solo piccole quantità di cibo per volta, così da mantenere la temperatura del grasso sempre elevata e costante; 3. non friggete alimenti umidi o bagnati; 4. mantenete sempre pulito il grasso di cottura, schiumando eventuali residui di alimento o di impanatura; 5. a frittura terminata, mettete il cibo su carta assorbente; 6. salate sempre a fine frittura; 7. non coprite gli alimenti fritti, in modo da evitare la formazione di vapore che potrebbe renderli molli. LA COTTURA DEGLI ALIMENTI CAPITOLO 3 105