Aromi e coloranti Aromi e coloranti sono ingredienti facoltativi, che si possono aggiungere alle preparazioni di pasticceria per dar loro un profumo in più, un certo gusto o una sfumatura di colore. Vediamo quali sono e le loro caratteristiche. Le sostanze aromatizzanti Le sostanze aromatizzanti sono prodotti che hanno una componente volatile profumata e che si aggiungono ai dolci per dar loro sapori e profumi. In generale, gli aromi in commercio si presentano in forma di pasta, di liquidi o di polvere, e si distinguono in tre gruppi. Gli aromi naturali sono estratti da vegetali (frutta, foglie, ori, radici ) o da animali, in genere tramite essiccazione e fermentazione (è il caso della vaniglia e della scorza di agrumi). Sono i più costosi e gli unici utilizzabili nei prodotti biologici. Gli aromi natural-identici sono molecole uguali a quelle naturali ma prodotte per sintesi chimica (come la vanillina, le essenze di mandorla, di limone ecc.). Sono i più usati perché costano meno, si conservano meglio, hanno una maggior persistenza e sono più intensi perché molto concentrati. Una bacca di vaniglia. Gli aromi arti ciali sono molecole che non esistono in natura, ma che riproducono le caratteristiche organolettiche di alcuni prodotti: creati in laboratorio, sono molto più potenti per intensità e persistenza e vengono largamente usati nell industria alimentare perché sono i meno costosi. Per legge, nelle preparazioni di pasticceria che vengono messe in vendita confezionate deve esserci la descrizione precisa degli aromi contenuti. A seconda di quello che viene messo nel prodotto, sull etichetta si legge una dicitura diversa. Per esempio, in una merendina all albicocca, si deve trovare: aroma naturale di albicocca, se il 95% degli aromi è estratto dal frutto; aroma naturale di albicocca con altri aromi naturali, se l aroma estratto dal frutto è inferiore al 95% e sono presenti altri aromi al gusto di albicocca; aromi naturali, se il gusto di albicocca deriva da una miscela di aromi naturali dove quello di albicocca non c è. Questa dicitura si usa anche quando la miscela di aromi non dà un gusto speci co prevalente, come nel caso dello yogurt alla frutta ; aromi, se si usano prodotti natural-identici e arti ciali. la dicitura più usata, perché può comprendere anche aromi naturali, più o meno mescolati con quelli arti ciali, che il produttore non vuole dichiarare per ragioni di spazio sulla confezione o di segretezza industriale. I coloranti alimentari Per colorante alimentare si intende qualsiasi composto chimico (organico o inorganico) che possa essere usato per modi care il colore di un prodotto alimentare. Questi additivi si usano per esaltare il colore naturale dell alimento, per renderlo più accattivante o per dargli un apparenza di freschezza, ma anche per dare al cibo un colore insolito, che colpisca il consumatore. In pasticceria si usano per colorare e decorare. 342 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT