GLOSSARIO tessuto tissue Insieme di cellule che hanno la stessa conformazione e svolgono la medesima funzione. L insieme di più tessuti, anche con funzioni diverse, costituisce un organo. L insieme di più organi forma un apparato o sistema. 2. I tessuti La carne è costituita da tessuto muscolare, connettivo e adiposo. Il tessuto muscolare costituisce la parte magra, composta da cellule di forma allungata (le bre muscolari). La cellula di questo tessuto contiene le mio brille costituite da sezioni ripetute dette sarcomeri; ciascun sarcomero contiene dei lamenti formati da due proteine, actina e miosina. Queste proteine sono disposte in modo alternato e scorrono tra di loro consentendo la contrazione e il rilassamento dei fasci muscolari. All interno delle bre vi è la mioglobina, che ha la funzione di riserva dell ossigeno necessario per la contrazione muscolare; la sua presenza nei muscoli è in uenzata da alimentazione, età e razza dell animale. La classi cazione della carne in base al colore è diversa a seconda che si faccia dal punto di vista nutrizionale o gastronomico. Fibre muscolari Miofibrille Muscolo Actina Sarcomero Miosina Acqua (75%) Proteine (18%) Grassi (5%) Carboidrati (1%) Vitamine e minerali (1%) Struttura e composizione del tessuto muscolare Il tessuto connettivo ha la funzione di sostenere e collegare i diversi organi e tessuti. Il metodo di allevamento e l età dell animale ne in uenzano la quantità (animali giovani hanno minor tessuto connettivo, mentre la carne della selvaggina ha un elevato contenuto di tessuto connettivo che la rende compatta e non facilmente digeribile). costituito da due proteine: il collagene, che in uenza la consistenza e la tenerezza della carne, è solubile in acqua ed è impiegato anche per la produzione di gelatine; l elastina, che dà elasticità, costituisce i tendini (i lamenti che collegano i muscoli alle ossa) e i fasci nervosi e non si scioglie durante la cottura. In base alla quantità di tessuto connettivo nella carne si possono distinguere: la grana (che può essere nissima, ne o grossolana), ovvero la struttura visibile nel muscolo tagliato trasversalmente rispetto alle bre; la tessitura (che può essere compatta o lassa), visibile nei fasci tagliati longitudinalmente. 108 UDA 3 Alimenti di origine animale