FOCUS La dieta paleo La dieta paleolitica o dieta paleo è un regime che imita il profilo alimentare tipico delle società pre-agricole, evitando i cibi processati e preferendo frutta, verdura, frutta secca oleosa, semi e carne magra. Benché questo non abbia alcun valido motivo scientifico, vengono evitati latticini, legumi, frumento e in genere qualsiasi alimento derivato da pratiche agricole. Questa dieta ha lo scopo di aumentare la massa magra nel corpo imitando lo stile di vita che si suppone avesse l uomo nel paleolitico. Va però considerato che in quel periodo la vita umana era molto più breve di quella odierna, e che non ci sono evidenze scientifiche sul reale regime alimentare allora adottato dall uomo. Dal punto di vista nutrizionale, l esclusione di intere classi di alimenti non è mai una pratica consigliata. 4. Le carni degli animali da macello Bovini La distinzione principale che riguarda la carne bovina è quella tra vitello e bovino adulto ( calf e adult bovine), in base all età dell animale macellato. Il suo valore nutritivo ed economico è legato principalmente al grado di infiltrazione del grasso nel tessuto magro, che dipende dal tipo di allevamento e alimentazione dell animale. Qualità made in Italy Vitellone bianco dell Appennino Centrale IGP (Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Abruzzo, Molise, Campania, Lazio, Umbria), vitellone piemontese della coscia IGP (Piemonte, Liguria). Denominazione Caratteristiche Vitello Animale di 3-8 mesi, nutrito solo con latte, macellato al raggiungimento di 230-250 kg. Le sue carni hanno poco grasso, mentre il contenuto di ferro e proteine è uguale a quello del manzo. Vitellone Animale macellato a 12-18 mesi di vita. La sua carne è pregiata, e contiene meno acqua rispetto a quella del vitello. Manzo Bovino di 3-4 anni di età, spesso castrato per facilitarne l ingrasso. Se non ha mai partorito, anche la femmina è classificata come manzo. Bue Bovino castrato di oltre 4 anni. Una volta usato soprattutto per i lavori nei campi, ora non ha più questo ruolo e tende a scomparire. Vacca Bovino femmina macellato alla fine della produzione di latte. La sua carne è paragonabile a quella del manzo. I tagli della carne bovina 17 20 16 18 19 21 22 15 13 CHE Il bufalo Il bufalo è una specie della famiglia dei bovini originaria dell Asia che in Italia era allevata anticamente soprattutto come animale da lavoro. Oggi i bufali sono allevati principalmente per il latte destinato alla produzione casearia (ricordiamo la Mozzarella e la Ricotta di bufala campana DOP), e per la produzione di carne, che ha la caratteristica di avere un ridotto contenuto di grassi saturi. Sebbene questi allevamenti appartengano alla tradizione di regioni come la Campania, la Puglia e la Basilicata, ormai vanno diffondendosi nel resto d Italia. Tavola INTERATTIVA 8 1 14 12 DEVI SAPERE 9 7 4 2 11 10 5 6 3 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Reale Collo Punta di petto Rotondino di spalla Spalla Geretto anteriore Copertina Carrè con osso Fesone di spalla Petto Pancia Scaramella Carrè senza osso 14. Filetto 15. Noce 16. Fiocco 17. Scamone 18. Fesa 19. Sotto fesa 20. Girello 21. Pesce 22. Osso buco CAPITOLO 1 La carne 113