"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

DEVI SAPERE CHE Gli omega-3 Gli acidi grassi omega-3 a lunga catena EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docosaesaenoico) sono fondamentali per l organismo umano, poiché hanno un ruolo di primo piano nella costituzione delle membrane cellulari. Sono indispensabili per il corretto sviluppo cerebrale e della retina e svolgono funzioni antinfiammatorie e vasodilatatrici, quindi prevengono le malattie cardiovascolari e infiammatorie. 5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici I pesci, assieme a carne e uova, forniscono proteine a elevato valore biologico, in quantità pari a circa il 15-20% del peso. Esse risultano digeribili in quanto presentano una ridotta quantità di tessuto connettivo e  bre muscolari più corte rispetto a quelle degli animali terrestri. I lipidi sono costituiti da acidi grassi insaturi, in maggioranza polinsaturi della serie omega-3 a lunga catena che svolgono un importante ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Il pesce è ricco di vitamine idrosolubili (B1, B2, PP e in particolare B12) e liposolubili (vitamine A e D); rappresenta inoltre una buona fonte di sali minerali come iodio, fosforo, selenio, zinco e ferro, quest ultimo in quantità inferiore rispetto alle carni di animali terrestri. Il contenuto di glucidi è minimo. Si consiglia di consumare una porzione, pari a 150 g, 2-3 volte a settimana. Crostacei e molluschi hanno composizione chimica simile a quella del pesce magro, con un tenore di lipidi inferiore al 2%, tra i quali però abbonda il colesterolo. I protidi, ad alto valore biologico, sono presenti in quantità compresa tra 15 e 17%. Buono il contenuto di zinco, magnesio, iodio e ferro. I prodotti ittici possono dar luogo a reazioni allergiche nei soggetti sensibili, quindi in etichetta e nei menù occorre riportare l eventuale presenza di molluschi, crostacei e pesci. FISSA I CONCETTI Contenuto nutrizionale medio delle specie ittiche Nutrienti Quantità e tipologia Pesci Crostacei e molluschi lipidi 1-8% 2%, colesterolo protidi 15-20%, ad alto valore biologico 15-17%, ad alto valore biologico micronutrienti vitamine A, D e del gruppo B; iodio, fosforo, selenio, zinco e ferro zinco, magnesio, iodio e ferro glucidi tracce tracce 6. Sicurezza dei prodotti ittici Le specie ittiche possono essere veicolo di contaminanti  sici, chimici e biologici, che possono essere propri degli organismi o derivanti dall inquinamento umano e industriale, come gli scarichi delle fabbriche. L accumulo di sostanze nocive negli habitat acquatici ha ripercussioni anche sull uomo, sebbene non sia in contatto diretto con le acque inquinate. I principali contaminanti  sici sono le microplastiche e i contaminanti legati all inquinamento radioattivo. Le microplastiche sono particelle di piccolissime dimensioni (da pochi nanometri a qualche millimetro) che derivano dalla degradazione dei ri uti plastici o da scarti industriali (per esempio sono usate nella produzione di detergenti). La loro tossicità, ancora in fase di studio, è legata alla capacità di assorbire sostanze tossiche dall ambiente, favorendo il loro ingresso nella catena alimentare. L inquinamento radioattivo è dovuto all erroneo smaltimento di scorie radioattive o a incidenti e malfunzionamenti di impianti nucleari (per esempio quelli accaduti alle centrali di Chernobyl e Fukushima). I contaminanti chimici possono essere di origine naturale o ambientale. Tra quelli di origine naturale ci sono le biotossine, cioè sostanze tossiche prodotte da alcune specie ittiche. La murena e l anguilla, per esempio, producono tossine che vengono inattivate dalla cottura; il pesce palla invece nei suoi organi interni contiene tetrodotossina, che può contaminarne le carni. L istamina è un contaminante naturale che si può trovare nei pesci azzurri che deriva dalla trasformazione dell amminoacido istidina per azione batterica e può causare la sindrome sgombroide, un intossicazione con disturbi gastrointestinali, cefalea e vertigini. 128 UDA 3   Alimenti di origine animale 

Tra i contaminanti ambientali il più di uso è il mercurio, che si accumula nell organismo causando tossicità con danni neurologici, epatici e renali. La presenza di mercurio negli organismi aumenta lungo la catena alimentare, dal  toplankton ai pesci di grossa taglia come tonno e pesce spada,  no alla nostra tavola. Questo fenomeno in ecologia è chiamato biomagni cazione. I contaminanti di origine biologica sono parassiti, batteri e virus. Tra i parassiti, il più comune è l Anisakis, le cui larve possono infestare sgombri e sardine e causare problemi gastroenterici: sono devitalizzate con la cottura o l abbattimento di temperatura (almeno  20 °C). I batteri tipici dell ambiente ittico sono responsabili di tossinfezioni alimentari che riguardano il tratto gastro-intestinale. I virus trasmessi dalle specie ittiche provocano gastroenteriti a trasmissione oro-fecale come i virus dell epatite A e dell epatite E; possono inoltre provocare patologie in altri organi, come il sistema nervoso centrale. GLOSSARIO tossinfezione alimentare food-borne outbreak Infezione causata dalla presenza all interno di un alimento di batteri che producono tossine. 7. Etichettatura Il Reg. (UE) 1379/2013  ssa norme comuni sulla commercializzazione dei prodotti di pesca e acquacoltura. Le informazioni da riportare obbligatoriamente in etichetta per il prodotto fresco (anche preimballato) e quello trasformato sono improntate alla rintracciabilità di  liera:   denominazione commerciale della specie e nome scienti co;   peso netto;   metodo di produzione (pescato, pescato in acque dolci, allevato ecc.);   zona di origine, che, per il pesce allevato è il Paese di produzione, mentre per il pesce pescato comprende anche la zona di cattura secondo la suddivisione FAO dei mari e degli oceani, o il nome del corpo idrico ( ume, lago ecc.);   categoria di attrezzi da pesca usati nella cattura di pesci;   nome o ragione sociale e indirizzo dell operatore del settore alimentare;   contrassegno di identi cazione;   ingredienti e allergeni (nel caso del prodotto trasformato);   termine minimo di conservazione;   condizioni di conservazione. A queste informazioni obbligatorie se ne possono aggiungere altre facoltative, come porto e data di sbarco o le etichette di certi cazione (come biologico o pesca sostenibile). MI PREPARO ALL ORALE   Quali sono i principali contaminanti biologici dei prodotti ittici?   Fai due esempi di contaminanti fisici dei prodotti ittici.   Perché il mercurio è pericoloso?   Quali sono le informazioni obbligatorie da riportare sull etichetta di un prodotto ittico fresco? IMPARA CON LE IMMAGINI L etichetta sul pesce fresco o trasformato DENOMINAZIONE COMMERCIALE e nome scientifico ATTREZZI DA PESCA PESO OPERATORE del settore alimentare CONTRASSEGNO di identificazione SGOMBRO (Scomber scombrus) Reti da traino Quantità netta: 250 g Ragione sociale e indirizzo: xxx Irlanda XX-YYY-ZZ CE METODO DI PRODUZIONE Catturato nel Mar Celtico settentrionale ZONA DI CATTURA Sbarcato a Killybegs il 16/01/23 SBARCO porto e data Data di scadenza 18/01/23 Conservare tra 0 e 2 °C YYY certi cato sostenibile Ingredienti: sgombro (75%), olio di oliva, sale CONSERVAZIONE data di scadenza e condizioni INGREDIENTI (quantità e allergeni) CERTIFICAZIONE CAPITOLO 2   I prodotti ittici 129 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.