1. Il latte Il latte è il prodotto della secrezione mammaria bovina, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione (Reg. UE 1308/2013). Per legge la dicitura latte è riferita al latte di vacca; se il latte non proviene da un bovino, il nome della specie animale (per esempio asina, capra, bufala ecc.) deve essere specificato. La produzione del latte nelle femmine dei mammiferi avviene grazie a stimoli nervosi e ormonali che intervengono alla fine della gravidanza. Il latte dei primi giorni contiene sostanze fondamentali per lo sviluppo delle difese immunitarie del vitello, ed è chiamato colostro. Nei giorni successivi (il periodo di lattazione, che dura tra i 200 e i 220 giorni a seconda della razza bovina) il latte ha soprattutto lo scopo di nutrire e far crescere il vitello. Ogni giorno una vacca produce una quantità di latte tra i 10 e i 50 litri. La produzione del latte è influenzata da: fattori esterni, come il tipo di allevamento, l alimentazione dell animale, la mungitura, il clima e gli eventuali sbalzi termici; fattori interni, come quelli genetici (legati per esempio alla razza), e fisiologici, relativi anche allo stato di salute dell animale. Caratteristiche chimiche e nutrizionali Il latte è un liquido bianco-giallastro, dal sapore dolce e dall odore delicato; il suo pH è tra 6,5 e 6,8. Da un punto di vista fisico-chimico, i suoi nutrienti sono ripartiti tra una soluzione acquosa, una soluzione colloidale, un emulsione e una sospensione. Il latte di vacca è composto dalle seguenti sostanze. Acqua, per l 87% circa. La quantità di acqua influenza il punto di congelamento (che è 0,5 °C), quello di ebollizione (che è 100 °C) e la densità (che è circa 1,030 kg/L). Glucidi, in soluzione acquosa, per il 4,5-5%, costituiti principalmente da lattosio, un disaccaride composto da glucosio e galattosio, esclusivamente presente nel latte. Il lattosio ha un potere dolcificante inferiore del 40% rispetto al saccarosio. Sono presenti anche altri zuccheri in tracce (glucosio e oligosaccaridi). Lipidi, in emulsione, per il 3,2-3,9%, costituiti principalmente da trigliceridi, che contribuiscono alla formazione delle membrane delle cellule e alla sintesi di alcune molecole, come gli ormoni. Nel latte vi sono tutti i tipi di acidi grassi: sono presenti anche fosfolipidi, digliceridi, monogliceridi e steroli. Gli acidi grassi a catena corta provengono dalla ghiandola mammaria, mentre quelli a catena lunga provengono, attraverso il sangue, dall apparato digerente. I lipidi del latte si trovano sotto forma di globuli, che hanno un peso specifico minore dell acqua; dopo la mungitura tendono quindi a formare uno strato di crema in superficie. Il contenuto di grasso nel latte per il consumo alimentare diretto è suddiviso per legge secondo tre tipologie commerciali: latte intero (3,2% di grasso o superiore), latte parzialmente scremato (1,5-1,8% di grasso), latte scremato (meno dello 0,5% di grasso). Proteine, in soluzione colloidale, per circa il 3-4%, costituite per l 80% da caseine e per il restante 20% da sieroproteine. Le caseine coagulano in seguito ad acidificazione o per azione di enzimi, e si aggregano inglobando i sali minerali, come calcio e fosforo. Le sieroproteine, solubili, non precipitano in seguito ad acidificazione ma tramite il calore. Le più importanti per quantità sono le lattoglobuline e le lattoalbumine; vi sono anche sieroalbumine, lattoferrine (che trasportano 2 atomi di ferro) e immunoglobuline (con azione difensiva). Le proteine del latte vaccino sono ad alto valore biologico: soddisfano interamente il fabbisogno di amminoacidi e hanno elevata digeribilità e biodisponibilità. Approfondisci VIDEO La chimica delle interfasi: le emulsioni. Il latte. I lipidi nel latte Acidi grassi saturi palmitico 67% 25-30% stearico 12% miristico 11% butirrico 3-4% Acidi grassi insaturi 33% monoinsaturi oleico 23% polinsaturi linoleico linolenico CAPITOLO 3 Il latte e i suoi derivati 2% 0,5% 133