Dopo la mungitura il latte viene ra reddato e trasferito in cisterne a 4 °C, per poi essere conferito alle centrali del latte o ad aziende private. Viene poi sottoposto ai seguenti interventi: controlli del pH e prelievi per controlli chimico- sici e microbiologici; centrifugazione o ltrazione, allo scopo di eliminare le impurità (per esempio peli); standardizzazione del tenore di grasso per ottenere un latte della tipologia desiderata; omogeneizzazione, per bloccare l a oramento dei globuli di grasso. Il latte scorre a pressione elevata attraverso un foro, così da provocare la rottura dei globuli in particelle più piccole di 2 m, rendendo il latte più gradevole al palato e maggiormente digeribile; degasatura, che elimina bolle di aria e molecole volatili responsabili di odori sgradevoli. Si e ettua portando il latte sottovuoto; risanamento, ovvero trattamento termico ad alte temperature (pastorizzazione o sterilizzazione). Tipo, durata e temperatura del trattamento dipendono dalla carica microbica del latte e dall eventuale presenza di patogeni; ra reddamento; confezionamento ed etichettatura, variabili in base alle temperature del trattamento subito e al materiale usato (per esempio vetro, PET o imballaggio poliaccoppiato poliaccoppiato); stoccaggio e distribuzione. GLOSSARIO imballaggio poliaccoppiato polylaminate packaging Materiale leggero e impermeabile, formato da più strati generalmente carta, alluminio e polietilene. Mungitura meccanica FISSA I CONCETTI Il processo di produzione del latte MUNGITURA controlli centrifugazione o ltrazione standardizzazione del tenore di grasso omogeneizzazione degasatura trattamenti termici (pastorizzazione o sterilizzazione) raffreddamento confezionamento ed etichettatura STOCCAGGIO E DISTRIBUZIONE DEVI SAPERE La pastorizzazione Il trattamento di pastorizzazione più di uso per il latte è il sistema HTST (High Temperature Short Time) e prevede che il latte uisca attraverso delle piastre ravvicinate in cui scorre alternato con acqua surriscaldata; la cessione del calore dall acqua alle piastre e dalle piastre al latte è immediata e il trattamento può essere e ettuato in tempi brevissimi. Il processo prevede che il latte raggiunga temperature di 75-80 °C per 15-20 secondi, o combinazioni con ugual e etto. Seguono un rapido ra reddamento a 4 °C, il confezionamento e lo stoccaggio in cui si mantiene la catena del freddo. La pastorizzazione sani ca il latte da microrganismi patogeni vivi ma non assicura la distruzione delle spore e dei virus. Il latte fresco pastorizzato è il prodotto sottoposto a trattamento entro 48 ore dalla mungitura. Il latte fresco pastorizzato di alta qualità proviene da allevamenti selezionati con caratteristiche igienico-sanitarie elevate, che consentono un trattamento a temperature leggermente inferiori per mantenere un livello nutritivo più elevato. Il trattamento deve avvenire entro 48 ore dalla mungitura. In entrambi i casi il latte può essere conservato per pochi giorni, ed è necessario indicare sull etichetta la zona di mungitura o la provenienza. CHE Le spore Sono cellule o gruppi di cellule prodotte da batteri e altri microrganismi per sopravvivere quando si trovano in condizioni ambientali non idonee. Possono sopravvivere in condizioni estreme per lungo tempo e si trovano in uno stato di vita dormiente, riattivandosi in circa 90 minuti quando trovano di nuovo condizioni vitali adeguate. CAPITOLO 3 Il latte e i suoi derivati 135