"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

Il latte microfiltrato pastorizzato viene prima centrifugato per separare la frazione dei lipidi (crema di latte), e successivamente filtrato attraverso membrane di ceramica a maglie di 1-2,5  m per eliminare i microrganismi. La frazione microfiltrata e quella lipidica vengono poi riunite e infine pastorizzate. Il latte pastorizzato ad alta temperatura viene sottoposto a un trattamento termico compreso tra 80 °C e 135 °C per uno o due secondi. Il latte così trattato viene confezionato in recipienti asettici che ne permettono una conservazione prolungata (25-30 giorni), in condizioni refrigerate (6 °C). Pastorizzazione del latte   La sterilizzazione Con questo processo si tratta il latte a temperature superiori ai 100 °C; in questo modo vengono eliminati tutti i microrganismi e le spore, a fronte di una perdita di caratteristiche sensoriali e nutrizionali. A seconda dell impianto si possono distinguere due tipi di sterilizzazione.   La sterilizzazione classica prevede che il latte, già imbottigliato e sigillato, venga sottoposto a temperature superiori ai 120 °C per 15-20 minuti e successivamente raffreddato. Benché porti il latte a una durata potenziale di 6 mesi a temperatura ambiente, questo trattamento è ormai in disuso.   Nella sterilizzazione UHT (Ultra High Temperature) il latte viene portato a temperature molto alte (almeno 135 °C) per 3-5 secondi, poi raffreddato e confezionato in recipienti asettici (tipicamente confezioni di carta multistrato, come i tetrabrik). La sua durata è di circa 3 mesi a temperatura ambiente. FISSA I CONCETTI I tipi di latte Latte ALL ORALE MI PREPARO   Quali sono le fasi di produzione del latte?   Quali sono i processi di risanamento del latte?   Quali sono le differenze principali tra i diversi processi di risanamento? 136 Trattamento Shelf life Latte fresco pastorizzato da 75 °C a 80 °C per 15-20 secondi 6 giorni in frigorifero Latte fresco pastorizzato di alta qualità pastorizzazione alle condizioni minime indispensabili, 72 °C per 15-18 secondi 6 giorni in frigorifero Latte microfiltrato pastorizzato microfiltrazione e poi pastorizzazione 15-18 giorni in frigorifero Latte pastorizzato ad alta temperatura da 80 °C per 30-60 secondi a 135 °C per 1-2 secondi 15-18 giorni in frigorifero Latte sterilizzato UHT almeno 135 °C per 3-5 secondi almeno 3 mesi a temperatura ambiente   Trasformazioni chimiche nel latte I trattamenti termici determinano nel latte specifiche trasformazioni chimiche.   A temperature superiori ai 70 °C il lattosio va incontro alla reazione di Maillard, che provoca imbrunimento e produzione dell odore di cotto. Questa reazione avviene durante la sterilizzazione ma non nel trattamento HTST.   Le sieroproteine, quando sono sottoposte ad alte temperature, si aggregano tra loro, con formazione di acido solfidrico, dal tipico odore di cotto.   I sali minerali diventano insolubili.   Le vitamine idrosolubili si degradano. Le vitamine liposolubili sono invece più resistenti alle alte temperature. UDA 3   Alimenti di origine animale 

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali Il latte è un alimento importante e si consiglia di non rinunciare alla sua assunzione. infatti una buona fonte di acqua e di sali minerali, in particolare di calcio, che ha un ruolo importante nella gravidanza e nell età evolutiva ed è necessario per la prevenzione dell osteoporosi. Nel caso si voglia ridurre l apporto di lipidi si può bere latte parzialmente scremato, che comunque mantiene calcio e proteine. Il latte è un importante fonte di proteine molto digeribili ad alto valore biologico e di vitamine. carente solo in vitamina C e ferro. La digestione del latte è legata al corretto funzionamento dell enzima lattasi, in grado di idrolizzare il legame tra glucosio e galattosio rendendoli disponibili per l assorbimento. Nell organismo umano la lattasi può non funzionare per cause genetiche (si parla di intolleranza al lattosio), oppure per inutilizzo, se non si consumano per lungo periodo latte e derivati. In quest ultimo caso per ripristinare la funzionalità della lattasi è su ciente assumere giornalmente piccole quantità di questi alimenti, a stomaco pieno e accompagnate da altri cibi. Le linee guida per una sana alimentazione consigliano 3 porzioni di latte (o di yogurt) da 125 mL al giorno per l adulto. Le tipologie di latte in commercio Oltre alle tipologie di latte già descritte, distinte per contenuto di grassi e trattamento termico, esistono i latti speciali, cioè latti con caratteristiche nutrizionali o salutistiche in grado di soddisfare esigenze particolari. Ne fanno parte: i latti arricchiti, a cui sono state aggiunte vitamine, oligoelementi o acidi grassi insaturi, come gli omega-3, fermenti lattici vivi e bre; latte desodato, con ridotto apporto di sale per le diete iposodiche; latte aromatizzato, con aggiunta di aromi come cacao, ca è, vaniglia, frutta; latte delattosato con tenore in lattosio inferiore a 0,1%. Viene prodotto aggiungendo l enzima lattasi, che trasforma il lattosio in glucosio e galattosio. Il latte per lattanti e di proseguimento segue speci che disposizioni di legge e ha una composizione chimica adattata alle esigenze dei lattanti. Il latte parzialmente disidratato o concentrato è il latte sottoposto a evaporazione, con eliminazione di circa il 75% dell acqua. Se viene aggiunto dello zucchero si parla di latte condensato; altrimenti si parla di latte evaporato. Il latte totalmente disidratato o in polvere è stato sottoposto a lio lizzazione e viene impiegato soprattutto per i prodotti dell infanzia. Una volta ricostituito presenta caratteristiche molto simili all alimento originale, purché non venga conservato troppo a lungo. GLOSSARIO liofilizzazione freeze-drying Processo di eliminazione dell acqua, almeno il 95%, mediante congelamento e successiva sublimazione. MI PREPARO ALL ORALE Qual è il valore nutrizionale del latte? In che cosa consiste l intolleranza al lattosio? Quali sono i principali latti speciali? FISSA I CONCETTI Tipologie di latte in commercio TIPI DI LATTE CONTENUTO LIPIDICO intero (>3,2%) parzialmente scremato (1,5-1,8%) scremato (<0,5%) TRATTAMENTO TERMICO crudo fresco pastorizzato pastorizzato ad alta temperatura sterilizzato (UHT) VARIAZIONE DI CONTENUTO arricchito (con omega-3, vitamine, bre) delattosato desodato aromatizzato RIDUZIONE DI ACQUA concentrato (circa 25% acqua residua) in polvere (5% acqua residua) CAPITOLO 3 Il latte e i suoi derivati 137

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.