Classificazione del formaggio I tipi di formaggio possono essere classificati secondo diversi parametri. Formaggi vaccini: sono formaggi realizzati usando latte di vacca. Ne sono esempi l Asiago, il Parmigiano Reggiano, la Fontina e il Taleggio. Formaggi pecorini: sono a base di latte di pecora, come il Pecorino romano, il Pecorino toscano o il Fiore sardo. Formaggi caprini: sono realizzati con il latte di capra, come il caprino o la Crescenza caprina. Formaggi bufalini: fatti con latte di bufala, come la Mozzarella di bufala. Formaggi misti: sono realizzati miscelando diversi tipi di latte. Formaggi magri: hanno un contenuto di grassi inferiore al 20%, come la Mozzarella, lo Stracchino o la Provola. Formaggi semigrassi: contengono tra il 20 e il 42% di lipidi, come l Asiago o l Edam. Formaggi grassi: hanno più del 42% di grassi. Ne sono esempi il Gorgonzola, la Fontina, il Parmigiano Reggiano e vari tipi di Pecorino. Formaggi a pasta cruda: sono formaggi con una temperatura di cottura inferiore ai 38 °C, come la Crescenza, il Gorgonzola o il Taleggio. Formaggi a pasta semicotta: hanno subito una cottura tra i 38 e i 48 °C. Ne sono esempi la Fontina, l Asiago o il Montasio. Formaggi a pasta cotta: hanno una temperatura di cottura superiore ai 48 °C, come il Parmigiano Reggiano e l Emmenthal. Formaggi a pasta filata: vengono cotti a una temperatura di 80-90 °C, come la Mozzarella, il Caciocavallo e la Scamorza. Formaggi a pasta molle: sono morbidi, anche a causa del contenuto di acqua relativamente alto (spesso superiore al 50%). Ne sono esempi la Robiola, il Camembert e il Brie. Formaggi a pasta semidura: hanno una consistenza più solida e un contenuto di acqua intorno al 40%, come l Asiago, la Fontina e il Gouda. Formaggi a pasta dura: per esempio il Parmigiano Reggiano e alcuni tipi di Pecorino, che hanno una consistenza molto solida e un contenuto di acqua residua inferiore al 40%. Formaggi freschissimi: maturano per 2 o 3 giorni, come il Mascarpone o lo Squacquerone di Romagna. Formaggi a maturazione rapida: maturano per meno di 30 giorni. Ne sono esempi la Mozzarella e la Crescenza. Formaggi a maturazione media: maturano da 1 a 6 mesi, come la Fontina e il Gorgonzola. Formaggi a maturazione lenta: hanno una stagionatura che supera i 6 mesi e che può arrivare anche a qualche anno. Tra i più noti ci sono il Parmigiano Reggiano e l Emmenthal. CLASSIFICAZIONE IN BASE AL TIPO DI LATTE CLASSIFICAZIONE IN BASE AL CONTENUTO LIPIDICO CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLA TEMPERATURA DI COTTURA CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLA CONSISTENZA DELLA PASTA CLASSIFICAZIONE IN BASE AL TEMPO DI MATURAZIONE FOCUS La fermentazione propionica Oltre alla fermentazione lattica, in conseguenza dello sviluppo di microrganismi alteranti il lattosio può subire altri tipi di fermentazione utili a sviluppare aromi particolari. Nella fermentazione propionica il lattosio viene fermentato da batteri alteranti o da batteri propionici intenzionalmente inseriti, sviluppando acido propionico, acido acetico e diossido di carbonio. Lo sviluppo di CO2 e acido propionico è ciò che genera i tipici buchi nei formaggi Groviera ed Emmenthal (la cosiddetta occhiatura). CAPITOLO 3 Il latte e i suoi derivati 143