1. Composizione e struttura delle uova L uovo ( egg) dal punto di vista biologico è la cellula riproduttiva femminile della specie Gallus domesticus che, se fecondata, può dare origine a una nuova vita. L uovo contiene al suo interno il materiale genetico (DNA) e i nutrienti necessari per lo sviluppo dell embrione. Il termine uova si riferisce a quelle di gallina, altrimenti occorre speci care il nome del volatile che le ha prodotte. Una gallina ovaiola depone circa 300 uova l anno, destinate in parte all alimentazione come tali, e in parte alla produzione di nuove galline ovaiole o di polli da allevamento. Un uovo pesa in media 50-70 g e si distinguono tre parti: il guscio, che costituisce il 10% del suo peso, l albume, che è circa il 60%, e il tuorlo, che è il restante 30%. IMPARA CON LE IMMAGINI La struttura di un uovo CUTICOLA GUSCIO MEMBRANA TESTACEA ALBUME O CHIARA TUORLO MEMBRANA VITELLINA CALAZE CAMERA D ARIA Il guscio ( eggshell) è l involucro che protegge l embrione dall esterno e attraverso minuscoli pori permette lo scambio di gas e vapore acqueo. Il suo colore dipende dalla presenza di pigmenti chiamati oopor rine, che variano in base alla razza dell animale. costituito principalmente da carbonato di calcio e rappresenta la fonte di ioni calcio necessari per lo sviluppo del tessuto scheletrico dell embrione. Appena l uovo viene deposto, il guscio è rivestito da uno strato chiamato cuticola, che impedisce l ingresso dei microrganismi. Sotto il guscio si trova la membrana testacea, formata da due strati aderenti che si separano in prossimità del polo ottuso dell uovo, dando origine a una camera d aria. Man mano che l uovo invecchia la dimensione della camera d aria aumenta. L albume o chiara d uovo ( albumen o egg white), è formato per circa l 88% da acqua, per il 10% da proteine e da piccole quantità di zuccheri e sali minerali. Al suo interno sono presenti due cordoni bianchi gelatinosi chiamati calaze che hanno la funzione di ssare il tuorlo al centro dell uovo. Le proteine più importanti dell uovo sono ovoalbumina, conalbumina e ovomucoide, ricche di amminoacidi solforati e ad alto valore biologico. Altre due proteine presenti sono il lisozima, ad azione antimicrobica, e l avidina, un fattore antinutrizionale che riduce l assorbimento della vitamina H, eliminabile con la cottura. Dopo la deposizione, col progredire dell invecchiamento dell uovo, l albume passa da una consistenza gelatinosa a una consistenza sempre più liquida. CAPITOLO 4 Le uova 149