Giovanni Fava – Serena Muccilli

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

Gli oli raffinati e gli oli di sansa Come abbiamo visto gli oli lampanti devono essere sottoposti a operazioni di rettifica per essere resi commestibili. Si ottengono così oli raffinati, che se miscelati con oli di oliva vergini danno origine al prodotto commercializzato come olio di oliva. possibile ricavare oli commestibili anche dalla sansa, che insieme alle acque di vegetazione è il sottoprodotto di lavorazione delle olive. La sansa è costituita per lo più dalla parte fibrosa delle olive e dal nocciolo frantumato, e contiene ancora una discreta quantità di olio. Questo olio viene estratto mediante solventi organici e successivamente rettificato, con il processo che abbiamo visto in precedenza. Per essere commercializzato, però deve essere miscelato con olio di oliva vergine, prendendo il nome di olio di sansa di oliva. FISSA I CONCETTI L acidità libera nei principali oli di oliva Denominazione Acidità libera (% acido oleico) Olio extravergine di oliva (EVO) 0,8% Caratteristiche Estrazione con processi fisico-meccanici delle olive; privo di difetti. Olio di oliva vergine < 2% Estrazione con processi fisico-meccanici delle olive; presenza di qualche difetto. Olio di oliva < 1% Olio raffinato addizionato con oli di oliva vergini. Olio di sansa di oliva < 1% Olio di sansa di oliva raffinato addizionato con oli di oliva vergini. L etichettatura dell olio Gli oli di oliva non possono essere venduti sfusi, ma vanno sempre confezionati in appositi recipienti non riutilizzabili, anche quando vengono acquistati direttamente dal produttore. L etichetta di un olio, secondo quanto stabilito dal Reg. (UE) 1096/2018, deve riportare le indicazioni obbligatorie descritte in figura. IMPARA CON LE IMMAGINI L etichetta di un olio di oliva NOME del prodotto DENOMINAZIONE del prodotto ORIGINE del prodotto: 100% Italiano, produzione delle olive ed estrazione avvengono in Italia; se proviene da più Paesi si trova scritto «da Paesi comunitari o non comunitari VALORI NUTRIZIONALI per 100 mL Denominazione legale della CATEGORIA MERCEOLOGICA Codice a barre Indicazioni di conservazione Indirizzo stabilimento di confezionamento TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE CAMPAGNA DI RACCOLTA delle olive (se prodotto con olive di un unica campagna) Data di confezionamento 168 UDA 4 Grassi, dolci e alimenti accessori NUMERO LOTTO 04/21 CAMP. 2020/2021 15/11/21 3.459/21 CONTENUTO NETTO

ALL ORALE MI PREPARO   Le frodi commerciali   Quali sono gli oli ottenuti da sola spremitura meccanica?   Quale parametro viene utilizzato per definire la qualità di un olio di oliva?   Come si ottiene l olio di sansa di oliva?   Quali sono le principali frodi relative all olio di oliva? Le frodi diffuse nel settore oleario puntano a modificare le caratteristiche dell olio, spesso per permetterne la vendita come categoria superiore. I principali tipi di frodi sono:   adulterazioni, che prevedono l aggiunta o sottrazione di componenti dell olio con alterazione della sua composizione originaria.   il caso, per esempio, di un olio sottoposto a rettifica (e dunque deodorato, deacidificato e decolorato) venduto come olio extravergine di oliva;   sofisticazioni, con l aggiunta di sostanze estranee alla composizione dell olio, come oli di semi, oli extracomunitari o sostanze coloranti come clorofilla o carotenoidi, allo scopo di migliorarne l aspetto;   contraffazioni, come nel caso della vendita di un olio diverso da quanto dichiarato in etichetta (per esempio un olio di semi venduto come olio di oliva). QUALIT  MADE IN ITALY In Italia gli oli di oliva a marchio DOP sono più di 40, prodotti in tutte le regioni del Paese (fanno eccezione il Piemonte e la Valle d Aosta). Ognuno di questi presenta caratteristiche sensoriali peculiari, di colore, di grado di piccantezza o di amaro, e di intensità e complessità dell aroma, dovute alle cultivar e alle caratteristiche del territorio e del clima. Agli oli DOP si aggiungono 4 oli di oliva a marchio IGP da Toscana, Marche, Calabria e Puglia. VENETO Garda DOP Veneto DOP TRENTINO-ALTO ADIGE Garda DOP FRIULI-VENEZIA GIULIA Tergeste DOP LOMBARDIA Garda DOP Laghi Lombardi DOP EMILIA-ROMAGNA Brisighella DOP Colline di Romagna DOP LIGURIA Riviera Ligure DOP MARCHE Cartoceto DOP TOSCANA Lucca DOP Chianti Classico DOP Seggiano DOP Terre di Siena DOP Marche IGP UMBRIA Umbria DOP Toscano IGP LAZIO Canino DOP Colline Pontine DOP Sabina DOP Tuscia DOP SARDEGNA Sardegna DOP SICILIA Monte Etna DOP Monti Iblei DOP Sicilia DOP Valdemone DOP Val di Mazara DOP Valle del Belice DOP Valli Trapanesi DOP CAMPANIA Cilento DOP Colline Salernitane DOP Irpinia - Colline dell Ufita DOP Penisola Sorrentina DOP Terre Aurunche DOP CALABRIA Alto Crotonese DOP Bruzio DOP Lametia DOP Olio di Calabria IGP ABRUZZO Aprutino Pescarese DOP Colline Teatine DOP Pretuziano delle Colline Teramane DOP MOLISE Molise DOP BASILICATA Vulture DOP PUGLIA Collina di Brindisi DOP Dauno DOP Terra di Bari DOP Terra d Otranto DOP Terre Tarentine DOP Olio di Puglia IGP CAPITOLO 1   Oli e grassi 169 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.