Il valore nutritivo dell olio extravergine di oliva L olio è un alimento altamente energetico: un grammo contiene 9 kcal. Secondo le recenti linee guida per una sana alimentazione (revisione 2018), il suo consumo giornaliero per un adulto non dovrebbe superare 3 porzioni da 10 mL ciascuna (un cucchiaio). Anche la dieta mediterranea prevede l impiego dell olio come principale grasso da condimento, in quanto facilmente digeribile poiché ricco di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) presenti in adeguata proporzione rispetto ai grassi polinsaturi, e ricco inoltre di vitamina E e polifenoli. MI PREPARO ALL ORALE Quali sono i principali acidi grassi saturi contenuti nell olio di oliva? Quali sono i principali acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi? Quali sono le principali componenti della frazione insaponificabile? Quali sono gli effetti positivi dell olio di oliva sulla salute dell uomo? stato dimostrato che l acido oleico interviene nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, e in particolare dell aterosclerosi, in quanto riduce il livello di lipoproteine LDL (Low Density Lipoprotein), noto anche come colesterolo cattivo, perché se si deposita nelle arterie forma placche che ostruiscono la circolazione sanguigna. Contestualmente l acido oleico incrementa i valori di HDL (High Density Lipoprotein), il cosiddetto colesterolo buono. FISSA I CONCETTI Composizione e valore nutritivo dell olio di oliva CONSUMO E VALORE NUTRITIVO OLIO DI OLIVA FRAZIONE SAPONIFICABILE acidi grassi monoinsaturi (75-80%) acidi grassi polinsaturi (7-10%) acidi grassi saturi (15%) FRAZIONE INSAPONIFICABILE consumo giornaliero consigliato: 3 porzioni da 10 mL riduce il livello di LDL (colesterolo cattivo) incrementa i valori di HDL (colesterolo buono) idrocarburi polifenoli steroli vitamine liposolubili IMPARA CON LE IMMAGINI La formazione del prezzo di una bottiglia di olio EVO di qualità Costo medio di una bottiglia di olio EVO da 1 litro 1 Costo della materia prima 8,00 2 Costo medio del trasporto delle olive (15 euro al quintale, per ottenere 11 litri di olio) 1,36 3 Costo della molitura (15 euro al quintale di olive, ovvero 11 litri di olio) 1,36 1 TOTALE MATERIA PRIMA, TRASPORTO E LAVORAZIONE 2 3 Resa al quintale (100 kg): 11 litri di olio Costo medio delle olive: 88 euro al quintale 4 4 Costo della confezione (bottiglia, etichetta, tappo, capsula antirabbocco, cartone) TOTALE 10,72 1,35 12,07 CAPITOLO 1 Oli e grassi 171