Giovanni Fava – Serena Muccilli

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

3. I dolci canti Lo stevioside è un dolcificante naturale estratto dalla pianta di Stevia. DEVI SAPERE CHE Lo xilitolo e la carie Lo zucchero favorisce lo sviluppo della carie sui denti; dolciumi e caramelle senza zucchero riducono quindi la possibilità di svilupparla. Lo xilitolo, invece, ha una dimostrata capacità di mantenere la mineralizzazione dei denti, ostacolandone l erosione da parte dei batteri responsabili della carie. Per queste ragioni le gomme da masticare con xilitolo sono alimenti funzionali e sulle confezioni troviamo le indicazioni relative alle proprietà benefiche per la salute dei denti. Si de niscono dolci canti o edulcoranti le sostanze usate per conferire un sapore dolce agli alimenti e alle bevande; sono suddivisi in dolci canti naturali, composti estratti da piante e che apportano calorie, e dolci canti arti ciali, ottenuti per sintesi chimica, con potere nutritivo minimo o nullo. La capacità di apportare un sapore dolce a un alimento è chiamata potere dolci cante; per convenzione al saccarosio viene attribuito un potere dolci cante pari a 1. Il potere dolci cante delle altre sostanze è espresso in rapporto al saccarosio. A parità di intensità di dolcezza gli edulcoranti possono essere utilizzati in quantità inferiore o superiore.   Dolcificanti naturali I dolci canti naturali sono estratti soprattutto da piante e frutta. Vediamo i principali.   Fruttosio: monosaccaride presente in frutta e miele, ricavato con processi industriali. Ha un potere dolci cante superiore al saccarosio (1,5) ma con indice glicemico inferiore. Viene metabolizzato in modo diverso rispetto agli altri zuccheri, e per questo è consigliato ai diabetici. In quantità elevate causa gon ore, dolori addominali e diarrea.   Glucosio: monosaccaride ampiamente di uso in natura, e presente in frutta e miele. Si ottiene con processi industriali e sul mercato si può trovare in diverse formule, solide o liquide. Viene utilizzato soprattutto in pasticceria per la consistenza che dà agli impasti.   Polialcoli: comprendono isomalto, maltitolo, mannitolo, sorbitolo, xilitolo, xilitolo che hanno un contenuto calorico e un potere edulcorante inferiori al saccarosio. Si raccomanda di non superare i 20 g al giorno poiché queste sostanze vengono fermentate dai batteri intestinali, con produzione di gas e conseguente gon ore, meteorismo e  atulenza. Al contrario, non sono fermentati dai batteri della bocca responsabili della carie, e pertanto sono impiegati in caramelle e gomme da masticare.   Stevioside: è un carboidrato complesso estratto dalle foglie della Stevia rebaudiana, una pianta dell America centrale. Ha un potere edulcorante 200-300 volte superiore al saccarosio. Ad alte concentrazioni presenta un gusto amaro e un  avour di liquirizia; è l unico dolci cante naturale acalorico, perché non viene metabolizzato dall organismo.   Taumatina: è una proteina dolci cante estratta da alcuni frutti e piante tropicali. Il potere edulcorante è da 2000 a 2500 volte superiore a quello del saccarosio.   l unico dolci cante proteico approvato per il consumo umano dall Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). L e etto dolci cante è seguito da un  avour di liquirizia. Potere calorico e potere dolci cante dei principali dolci canti naturali Composto Potere calorico (kcal/g) Potere dolci cante Saccarosio 4 1 Fruttosio 4 1,70 Glucosio 4 0,75 Derivati da zuccheri Derivati da polialcoli Xilitolo 2,4 1 Sorbitolo 2,4 0,50-0,70 Isomalto 2,4 0,45-0,65 0 200-300 4 3000 Derivati da carboidrati complessi e glicosidi Stevioside Derivati da proteine Taumatina 188 UDA 4   Grassi, dolci e alimenti accessori 

  Dolcificanti artificiali I dolci canti arti ciali sono ottenuti per sintesi chimica; hanno elevato potere dolci cante (senza retrogusto amaro) e basso valore nutritivo. Non fermentano nell intestino e non hanno e etto lassativo. L EFSA ha stabilito una dose giornaliera accettabile (DGA), cioè la quantità di sostanza espressa in g per kg di peso corporeo che una persona può assumere per tutta la vita senza rischi per la salute. L impiego è regolamentato dal Reg. (UE) 1129/2011 e dalla Direttiva 2000/36/CE (per cacao e cioccolato). Devono essere riportati in etichetta come gli altri additivi alimentari. I dolci canti arti ciali più utilizzati sono i seguenti.   Saccarina: primo dolci cante di sintesi, prodotto già alla  ne dell Ottocento. Il suo potere edulcorante è 300-500 volte maggiore del saccarosio; quello calorico è vicino allo zero.   Acesulfame K: dolci cante acalorico, possiede un potere edulcorante maggiore di circa 200 volte rispetto al saccarosio. Per la sua buona resistenza al calore trova impiego negli alimenti da trattare a elevate temperature.   Aspartame: è costituito da due amminoacidi, acido aspartico e fenilalanina; è molto pericoloso per le persone a ette da fenilchetonuria fenilchetonuria. Il potere calorico è di 4 kcal/g e il potere dolci cante è 200 volte maggiore del saccarosio.   il dolci cante più utilizzato a tavola e nelle bevande ipocaloriche.   Sucralosio: ottenuto per aggiunta di cloro al saccarosio, ha un potere dolci cante 500-600 volte maggiore del saccarosio ed è acalorico. Utilizzato nei prodotti da forno perché stabile alle alte temperature.   Neotame: deriva dall aspartame ma non libera fenilalanina. Ha un altissimo potere dolci cante ed è molto stabile al calore.   Ciclammati: hanno un sapore amarognolo quindi vengono spesso associati ad altri dolci canti. Il potere edulcorante è di 30-60 volte maggiore del saccarosio. GLOSSARIO fenilchetonuria Phenylketonuria Malattia ereditaria legata alla mancanza di un enzima che metabolizza la fenilalanina, con conseguenti problemi neurologici. MI PREPARO ALL ORALE   Che cosa si intende per potere dolcificante?   Quali sono le indicazioni dell EFSA per i dolcificanti alimentari?   Quali sono i principali edulcoranti naturali e artificiali? Le linee guida per una sana alimentazione consigliano di controllare sull etichetta il tipo di edulcorante usato e le avvertenze da seguire se si consumano alimenti e bevande dolci ipocaloriche, dolci cate con edulcoranti arti ciali. Si sconsiglia il consumo ripetuto di prodotti che contengono lo stesso edulcorante. Dose giornaliera accettabile stabilita dall EFSA e potere dolci cante dei dolci canti arti ciali DGA mg/kg/die Potere dolci cante Saccarina Acesulfame K Aspartame Sucralosio Neotamo Ciclammati 0-5 0-15 0-40 15 0-2 0-7 300-500 200 200 600 7000-13 000 30-60 FISSA I CONCETTI Dolci canti naturali e dolci canti arti ciali DOLCIFICANTI NATURALI           Fruttosio Glucosio Polialcoli Stevioside Taumatina ARTIFICIALI             Saccarina Acesulfame K Aspartame Sucralosio Neotamo Ciclammati I dolcificanti artificiali come l aspartame si possono trovare in polvere, in compresse o liquidi. CAPITOLO 2   I dolcificanti e i dolci 189 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.