Il valore nutrizionale del sale MI PREPARO ALL ORALE Quali sono le principali fonti di sale per uso alimentare? Qual è la dose giornaliera di sale consigliata dall OMS? Quali sono le malattie legate a un uso eccessivo di sale? Sebbene il cloro e il sodio svolgano funzioni fondamentali per l organismo umano, l eccesso di sale è responsabile di ipertensione arteriosa, fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Il sale può aumentare, inoltre, il rischio di cancro allo stomaco e di osteoporosi legata a perdite urinarie di calcio. L OMS ha pertanto stabilito l obiettivo nutrizionale del valore soglia giornaliero pari a 5 g di NaCl. Tuttavia va considerato che solo il 35% del sale consumato quotidianamente è introdotto intenzionalmente nella preparazione dei cibi, il 50% è già presente negli alimenti trasformati e ben il 15% è presente come costituente degli alimenti (latte, vegetali, carni, prodotti ittici ecc). Spezie ed erbe aromatiche possono essere valide alternative all utilizzo del sale in cucina. 2. L aceto DEVI SAPERE CHE L aceto all estero Le definizione di aceto dichiarata dalla legge italiana non corrisponde alla definizione utilizzata in altri Paesi, dove è possibile commercializzare anche aceto ottenuto da acido acetico di sintesi. GLOSSARIO ossidazione oxidation Processo chimico in cui una sostanza perde elettroni, generalmente a seguito di una reazione con l ossigeno. L aceto ( vinegar) è un condimento tipico della tradizione italiana, ma soprattutto è un conservante chimico naturale che viene utilizzato nei prodotti sott aceto e nelle marinature. L aceto è un valido sostituto del sale, nell ottica di ridurne il consumo, insieme a spezie ed erbe aromatiche. La legge 82/2006 de nisce aceto «il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici (che quindi hanno già subito la fermentazione alcolica) o zuccherini di origine agricola, che presenta al momento dell immissione al consumo diretto o indiretto un acidità totale compresa tra 5 e 12 grammi per 100 mL di acido acetico . La fermentazione acetica è una reazione di fermentazione atipica poiché avviene in presenza di ossigeno; si tratta quindi più correttamente di una ossidazione acetica dell alcol etilico. La reazione chimica è illustrata dallo schema seguente. H H C OH + O2 Ossidazione acetica CH3 Etanolo (alcol etilico) OH C O + H2O CH3 Ossigeno Acido acetico Acqua Alla sua denominazione segue la tipologia di materia prima da cui deriva, per esempio aceto di vino, aceto di mele ecc. Il vino, per la sua composizione chimica, rappresenta un ottima matrice di partenza per lo sviluppo dei batteri acetici e in particolare di Acetobacter aceti. Il processo produttivo dell aceto di vino Sistema a fermentazione statica 196 L aceto può essere prodotto attraverso la fermentazione naturale o con processi industriali. La fermentazione naturale è condotta da batteri acetici, provenienti da un aceto già formato, conservati in un ammasso denso detto «madre che viene aggiunto al vino da aceti care. La fermentazione richiede tempi lunghi, ma l aceto che si ottiene ha qualità sensoriali notevoli. Questo tipo di fermentazione è detta statica perché il vino entra in contatto con l aria attraverso il foro di riempimento del barile, coperto da un tessuto a trama larga; in questo modo i batteri acetici sono a contatto con l ossigeno. Segue un tempo di riposo lungo diversi mesi, alla temperatura ottimale di 29 °C. L aceto così prodotto viene spillato dal barile lasciando un residuo di circa il 15%, che sarà l innesto per la produzione successiva. UDA 4 Grassi, dolci e alimenti accessori