"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

I LARN danno indicazioni diverse a seconda della fascia d età; per gli adulti (tra i 18 e 65 anni) consigliano la seguente ripartizione dell apporto calorico giornaliero:   il 45-60% di glucidi, di cui non più del 15% di zuccheri semplici. Si consiglia di introdurre almeno 25 g di  bra (12,6-16,7 g ogni 1000 kcal) e di limitare l uso del fruttosio come dolci cante;   il 20-35% di lipidi. Le indicazioni fornite consigliano di non superare il 10% di acidi grassi saturi, evitare gli acidi grassi trans e mantenere il livello di colesterolo introdotto al di sotto di 300 mg al giorno;   0,9 g/kg/die (g su kg di peso corporeo al giorno) di proteine, ovvero circa il 10-15%;   tra i 2 e i 2,5 litri di acqua al giorno (rispettivamente per la donna e per l uomo), considerando anche l acqua presente naturalmente negli alimenti;   le quantità raccomandate di vitamine e sali minerali sono riportate in apposite tabelle in base al sesso, alla fascia d età e alle esigenze nutrizionali. Inoltre i LARN consigliano di suddividere l apporto energetico in tre pasti principali (assumendo il 20% dell apporto dalla colazione, il 40% dal pranzo il 30% dalla cena) e in due spuntini, che si dividono il restante 10%. LARN per le vitamine e sali minerali: assunzione raccomandata per la popolazione (PRI) Vit. C Tiamina Ribo avina Niacina Vit. B6 Folati Vit. B12 Vit. A Vit. D Ca P Fe anni (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) ( g) ( g) ( g) ( g) (mg) (mg) (mg) Maschi 15-17 105 1,2 1,6 18 1,3 400 2,4 700 15 1300 1250 13 Femmine 15-17 85 1,1 1,3 18 1,3 400 2,4 600 15 1200 1250 18 Maschi 18-59 105 1,2 1,6 18 1,3 400 2,4 700 15 1000 700 10 Femmine 18-59 85 1,1 1,3 18 1,3 400 2,4 600 15 1000 700 18 FISSA I CONCETTI L apporto calorico giornaliero e l apporto dei 5 pasti proteine 10-15% 30% glucidi lipidi 20-35% colazione cena 20% 5% 45-60% spuntino 5% 40% spuntino pranzo   Le linee guida per una sana alimentazione QUADERNO OPERATIVO PAGINA 155 20 Le linee guida per una sana alimentazione sono un documento u ciale che contiene indicazioni e raccomandazioni sulla dieta e sullo stile di vita (per esempio sull attività  sica) al  ne di migliorare o preservare lo stato di salute e benessere delle persone. Queste indicazioni sono formulate per la popolazione adulta italiana e per alcune categorie con esigenze particolari, come donne in gravidanza e allattamento, bambini e adolescenti, donne in menopausa e anziani. Fin dalla prima edizione del 1986, questo documento costituisce uno studio approfondito delle pubblicazioni scienti che nel settore dell alimentazione, funzionale rispetto ai tempi che cambiano, facilmente comprensibile e utilizzabile. L edizione più recente, stilata dal CREA - Alimenti e Nutrizione, è del 2018.   suddivisa come mostrato nella pagina seguente. UDA 1   Alimentazione, qualità e ambiente 

BILANCIA I NUTRIENTI E MANTIENI IL PESO 1. Controlla il peso e mantieniti sempre attivo PI    MEGLIO 2. Più frutta e verdura 3. Più cereali integrali e legumi 4. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza MENO   MEGLIO 5. Grassi: scegli quali e limita la quantità 6. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: meno è meglio 7. Il sale? Meno è meglio 8. Bevande alcoliche: il meno possibile Il testo completo delle linee guida è scaricabile gratuitamente dall indirizzo https://tinyurl.com/tsaw7r9 SCEGLI LA VARIET , LA SICUREZZA E LA SOSTENIBILIT  9. Varia la tua alimentazione: come e perché 10. Consigli speciali per... 11. Attenti alle diete e all uso degli integratori senza basi scienti che 12. La sicurezza degli alimenti dipende anche da te 13. Sostenibilità delle diete: tutti possiamo contribuire Le linee guida per una sana alimentazione, insieme con i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN) sono tra gli strumenti di orientamento delle politiche alimentari del Paese. I due strumenti sono strettamente correlati. I LARN sono raccomandazioni nutrizionali e  ssano le quantità e la qualità di nutrienti e di energia in grado di soddisfare i bisogni della popolazione. Le linee guida traducono in indicazioni alimentari pratiche gli obiettivi nutrizionali  ssati nei LARN, e la loro revisione periodica segue generalmente la revisione dei LARN.   La dieta mediterranea La dieta mediterranea è stata studiata e de nita nel secondo dopoguerra dal medico Ancel Keys, insieme a sua moglie, la biologa Margaret Haney, e al medico Paul D. White, in seguito al Seven Countries Study. Confrontando gli stili alimentari delle popolazioni di 7 Paesi (Italia, Grecia, Jugoslavia, Paesi Bassi, Finlandia, Stati Uniti e Giappone), questo studio è stata una delle prime ricerche internazionali a indagare in modo articolato il rapporto tra malattie cardiovascolari e nutrizione. Secondo questo modello alimentare le regole da seguire per conservare un benessere prolungato per tutto l arco della vita sono poche e semplici. La dieta mediterranea infatti:   non prevede alimenti proibiti;   è facile da seguire perché non sono necessari calcoli complicati;   mette in luce l importanza dell attività  sica;   predilige qualità e freschezza degli alimenti. Intangible Nel 2010 la dieta mediterranea è stata riconosciuta dall UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell umanità. cultural heritage MI PREPARO ALL ORALE   Quanti sono i pasti principali e quanti gli spuntini in una giornata?   Cosa vuol dire l acronimo LARN?   In che modo le linee guida per una sana alimentazione forniscono supporto alla popolazione?   Che differenza c è tra LARN e linee guida per una sana alimentazione?   Che cosa si intende per dieta mediterranea? CAPITOLO 1   Alimentazione e dieta equilibrata 21 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.