"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

4. Le erbe aromatiche GLOSSARIO olio essenziale essential oil Miscuglio oleoso di sostanze organiche differenti, ottenuto di solito per distillazione o spremitura a partire da una pianta molto aromatica, della quale conserva sapore e odore. Col termine erbe aromatiche ( herbs) si indicano le piante ricche in oli essenziali essenziali, utilizzate per la preparazione di pietanze e l aromatizzazione di liquori e distillati. In commercio sono disponibili sia fresche sia essiccate. A causa del clima favorevole, in genere hanno origine e di usione nei Paesi mediterranei. Il loro impiego, oltre che per le caratteristiche sensoriali, coinvolge le loro proprietà  toterapiche, in particolare digestive, depurative, antin ammatorie e protettive. Occorre però tenere presente che la quantità utilizzata nella preparazione di una pietanza è talmente bassa da rendere quasi trascurabili i suoi e etti bene ci e, anzi, un utilizzo eccessivo può essere addirittura dannoso a causa del contenuto di molecole potenzialmente tossiche come il metil-eugenolo nel basilico. Alloro Laurus nobilis | laurel Pianta di cui si usano principalmente le foglie essiccate, apprezzate per il loro aroma e per le proprietà digestive e antin ammatorie. Si accompagna bene ai secondi di carne e pesce. Basilico Ocimum basilicum | basil Originaria dell Africa centrale e dell Asia meridionale, questa pianta è stata introdotta in Italia dai Romani e le sue foglie sono ampiamente usate in cucina. L olio essenziale in esse contenuto possiede proprietà antiossidanti e antimicrobiche, ma anche e etti tossici, in fase di studio, dovuti alla presenza di estragolo e metil-eugenolo, derivati a base di fenilalanina. Le quantità consumate comunemente sono comunque troppo basse per rappresentare un rischio o un bene cio. Qualità made in Italy Basilico genovese DOP (Liguria). Cappero Capparis spinosa | caper Arbusto tipico delle zone costiere del sud Italia, di cui si consuma il bocciolo non ancora schiuso conservato sotto sale o in salamoia. Dal punto di vista nutrizionale i capperi sono ricchi di quercetina, molecola bioattiva ad azione antiossidante. Qualità made in Italy Cappero di Pantelleria IGP (Sicilia). Erba cipollina Allium schoenoprasum | chives   una pianta erbacea dal sapore delicato che ricorda l aglio e la cipolla. Viene utilizzata fresca, poiché se essiccata perde velocemente il suo aroma. Se ne usano le foglie lunghe, a usolate e carnose per insaporire varie pietanze, formaggi, secondi, brodi ecc. Menta piperita Mentha piperita | peppermint Il genere comprende varie specie dall aroma e dalle caratteristiche di erenti, caratterizzate dalla presenza di una molecola chiamata mentolo. In campo alimentare, le sue foglie sono utilizzate in particolare nel settore dolciario e dei liquori. Il mentolo ha proprietà digestive ed espettoranti. 200 UDA 4   Grassi, dolci e alimenti accessori 

4. Le erbe aromatiche

Origano Origanum vulgare | oregano Pianta tipica dell Italia meridionale, di cui si utilizzano le sommità  orite, generalmente essiccate, sia a scopo gastronomico sia nella produzione di liquori. Prezzemolo Petroselinum hortense | parsley Pianta biennale mediterranea, usata per dare aroma alle pietanze, nelle marinature e come elemento decorativo. Ha proprietà diuretiche e sudorifere, dovute principalmente a una sostanza  avonica: l apioside. Se consumato fresco apporta inoltre ferro e vitamina C. Rosmarino Rosmarinus o cinalis | rosemary Specie tipica del bacino del Mediterraneo; le sue foglie vengono utilizzate per aromatizzare i cibi sia freschi sia conservati. Talvolta è utilizzato per aromatizzare alcuni distillati. Salvia Salvia sclarea | sage Pianta erbacea mediterranea con foglie ampie e vellutate dal colore grigio-verdastro, impiegate per aromatizzare secondi di carne, selvaggina e alimenti ricchi di burro, e che talvolta sono consumate intere, fritte. In  toterapia si utilizza come epatoprotettivo e calmante. Timo Thymus vulgaris | thymus Cresce in zone costiere e in carenza d acqua; le sue sommità  orite, fresche o essiccate, sono usate nella preparazione di carni, legumi e uova. Studi sperimentali hanno mostrato attività antisettiche ed e etti sedativi della tosse. FOCUS Il pesto perfetto Il basilico genovese DOP è l ingrediente principale del pesto genovese, insieme a olio extravergine di oliva, Parmigiano Reggiano, pecorino sardo, aglio, pinoli e sale. Il basilico genovese è perfetto per questa preparazione perché al suo gusto manca l aroma di menta, presente in altre varietà. Durante la triturazione il basilico tende ad annerire velocemente a causa dell ossidazione dei polifenoli. Per limitare il contatto con l ossigeno è sufficiente ricoprire le foglie di basilico con l olio e gli altri ingredienti durante la macinazione, così da isolarle dall aria.   possibile inattivare gli enzimi anche operando un leggero blanching, cioè immergendo le foglie per qualche secondo in acqua bollente e successivamente raffreddandole in un bagno di ghiaccio. ALL ORALE MI PREPARO   Quali sono gli usi in ambito alimentare delle spezie e delle erbe aromatiche?   Quali sono le parti delle piante che vengono principalmente utilizzate?   Quali sono alcuni esempi di effetti benefici di spezie ed erbe aromatiche?   Quali di esse possono avere effetti indesiderati? CAPITOLO 3   Sale, aceto, spezie ed erbe aromatiche 201 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.