"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

5. Erbe fitoalimurgiche e fiori eduli Le erbe fitoalimurgiche, letteralmente «alimenti vegetali spontanei raccolti dall uomo in momenti di carestia , sono le erbe spontanee che possono essere utilizzate a fini alimentari. Un tempo la pratica era assai diffusa ma, col tempo, si è andata perdendo per mancanza di tempo e per la scomparsa delle aree rurali causata dalla cementificazione diffusa. La fitoalimurgia sta però tornando di moda, a causa del crescente interesse per tutto ciò che è naturale. L utilizzo delle piante spontanee mostra differenti vantaggi:   è un punto di partenza per la sicurezza alimentare, intesa come «food security , ovvero disponibilità di cibo per tutta la popolazione;   queste piante hanno basso impatto ambientale e aiutano la salvaguardia della biodiversità;   si tratta sempre di prodotti a filiera corta;   queste piante sono legate a recupero e mantenimento delle tradizioni locali. I fiori eduli, cioè commestibili, sono ampiamente utilizzati in cucina fin dall antichità; ne sono un esempio il carciofo e i fiori di zucca. Molte varietà riconosciute come non tossiche (per esempio sambuco, rosa, viola ecc.) sono utilizzate soprattutto a fini decorativi e aromatici, ma apportano anche un quantitativo elevato di sali minerali e antiossidanti, come flovonoidi e carotenoidi. Il loro consumo è tuttavia sconsigliato ai soggetti allergici. IMPARA CON LE IMMAGINI Le erbe fitoalimurgiche italiane ASPARAGO SELVATICO Asparagus acutifolius CICORIA SELVATICA BORRAGINE Borago officinalis CRESCIONE LUPPOLO SELVATICO Cichorium intybus Lepidium sativum PAPAVERO COMUNE RUCHETTA SELVATICA Papaver rhoeas 202 BARDANA Arctium lappa Diplotaxis tenuifolia UDA 4   Grassi, dolci e alimenti accessori CARDO MARIANO Silybum marianum ORTICA Humulus lupulus Urtica dioica TARASSACO TIMO SELVATICO Taraxacum officinale Thymus serpyllum 

5. Erbe fitoalimurgiche e fiori eduli

Test INTERATTIVO PROVA METTITI ALLA 1 2 Leggi il testo, individua i 4 errori e correggili. a. Il sale è un correttore di gusto e un conservante utilizzato sia a livello artigianale sia industriale. L aggiunta di sale, infatti, inibisce la crescita di patogeni e riduce così la conservabilità dei prodotti. Le indicazioni consigliano almeno 10 g di sale al giorno. b. Spezie ed erbe sono una fonte di proteine, lipidi. Tuttavia le quantità che ne consumiamo sono talmente piccole da essere irrilevanti. Individua i collegamenti tra le espressioni della colonna di sinistra e quelle della colonna di destra. a. sale iodato 1. peperoncino b. aceto 2. curcuma c. curcumina 3. ossidazione dell alcol d. capsaicina etilico e. sale 4. tiroide f. aceto balsamico 5. cottura del mosto 6. ipertensione a b c d e e. Il sale rosa dell Himalaya ha un valore nutrizionale molto superiore al valore nutrizionale del sale comune. f. La menta ha proprietà digestive ed espettoranti. g. Le erbe aromatiche sono tipiche dei Paesi dell Europa settentrionale. h. Il sale, per legge, ha solo origine marina. i. L aceto balsamico si ottiene dalla fermentazione del vino. j. Le spezie provengono per lo più da Paesi esotici. V F V F V F V F V F V F 6 Costruisci una o più frasi di senso compiuto che contengano le seguenti parole chiave. alimenti accessori   sapidità   ipertensione   malattie cardiovascolari 7 Choose the right name for each picture. basil   cinnamon   salt   parsley   chili pepper   nutmeg   pepper f a. .................................. 3 Completa la tabella. Alimento Tipologie in commercio Consigli nutrizionali b. .................................. sale c. .................................. aceto spezie d. .................................. erbe aromatiche 4 5 Rispondi alle seguenti domande. a. Quali metodi di estrazione si impiegano per ottenere il sale? b. Quali patologie sono correlate al consumo eccessivo di sale? c. Qual è la concentrazione di acido acetico definita per legge? d. Come si ottiene un aceto balsamico? e. Qual è l impiego principale da un punto di vista nutrizionale delle erbe aromatiche e delle spezie? f. Esistono controindicazioni nell uso eccessivo di spezie? Vero o falso? a. L OMS consiglia un consumo giornaliero di sale pari a 7 g/die. b. Il sale iodato previene le patologie della tiroide. c. Il metodo a secco per la produzione dell aceto è il più veloce. d. L aroma di cannella è dovuto all aldeide cinnamica. V F V F V F V F f. .................................. 8 e. .................................. g. .................................. AUTOVALUTAZIONE Prova a rispondere a queste domande. Se riesci a rispondere a tutte hai acquisito bene i concetti. Se hai dei dubbi, rileggi con attenzione le pagine del capitolo. a. Come spiegheresti a un parente perché un eccesso di sale è dannoso? Che cosa consiglieresti in alternativa? b. Sei in grado di spiegare la differenza tra un aceto e un aceto balsamico? c. Sapresti impiegare in maniera corretta erbe e spezie per esaltare i tuoi piatti? Rispondo con sicurezza a tutte le domande. Rispondo alle domande ma ho qualche dubbio. Rispondo con l aiuto del libro. Non sono in grado di rispondere. CAPITOLO 3   Sale, aceto, spezie ed erbe aromatiche   Mettiti alla prova 203 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.