1. Le bevande alcoliche DEVI SAPERE Le bevande alcoliche sono bevande che contengono al loro interno alcol etilico. Il loro consumo è di uso in moltissimi Paesi del mondo e la loro origine è molto antica. In base al processo di produzione possono essere suddivise in: bevande alcoliche fermentate, come vino, birra e sidro. sidro Derivano dalla fermentazione degli zuccheri a opera dei lieviti presenti in frutta, cereali o tuberi, con produzione di alcol etilico; bevande alcoliche distillate, come grappa, whisky, cognac, rum, vodka ecc. Sono ottenute per distillazione dell alcol etilico da una matrice fermentata o da fermentare (per esempio mosto, uve, vinacce ecc); bevande liquorose, come amari e liquori. Si ottengono dalla miscelazione di alcol, zucchero, sostanze aromatizzanti e coloranti. CHE Il sidro Il sidro è la bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica delle mele (e talvolta delle pere) e ha un titolo alcolometrico volumico del 2-7%. Ha un tipico sapore acidulo, dovuto alla presenza di acido malico. Il suo consumo è comune in Francia, Germania, Spagna e Regno Unito. 2. Il vino Il vino ( wine) è il prodotto della fermentazione alcolica di uva fresca o mosto d uva, in presenza o in assenza di vinacce, svolta dai lieviti (Reg. UE 1308/2013). La fermentazione alcolica è il processo che trasforma il liquido zuccherino contenuto all interno dell acino in alcol etilico. Il vino è una bevanda antichissima; nei secoli le popolazioni del bacino del Mediterraneo hanno a nato sempre di più le tecniche di vini cazione arrivando a ottenere una bevanda di grande qualità. L uva: struttura e composizione chimica L uva ( grape) è il frutto della vite (Vitis vinifera), pianta che produce grappoli costituiti da più acini tenuti insieme da una parte legnosa, detta raspo. L acino è composto da: buccia o epicarpo: è ricca di sostanze aromatiche e tannini, ed è rivestita da uno strato ceroso di pruina, che ha funzione di protezione e ospita lieviti (detti lieviti indigeni) e batteri; polpa o mesocarpo: è ricca di acqua, zuccheri e acidi organici; endocarpo: contiene i semi o vinaccioli. Le uve senza semi, dette apirene, non sono utilizzate per la vini cazione ma sono dedicate al consumo diretto (uve da tavola). ALL ORALE MI PREPARO Quali tipi di bevande alcoliche esistono? Quali sono le parti di un acino d uva? Qual è la composizione chimica dell acino? IMPARA CON LE IMMAGINI Il grappolo d uva ENDOCARPO contiene i semi dell uva, i vinaccioli RASPO è la parte legnosa del grappolo ACINO D UVA viene spremuto per ottenere il succo zuccherino che subirà la fermentazione alcolica BUCCIA (epicarpo) contiene tannini e sostanze aromatiche. ricoperta da uno strato di PRUINA , con funzione protettiva POLPA (mesocarpo) contiene zuccheri, acqua e acidi organici VINACCIOLO ricco di tannini e sostanze grasse, può essere usato per produrre un olio di semi CAPITOLO 2 Bevande alcoliche fermentate e spiritose 223