I tipi di vinificazione Esistono diversi tipi di vinificazione, in base alla tipologia di vino che si vuole ottenere: vinificazione in bianco, che parte da vitigni a bacca rossa o bianca fermentati in assenza di vinacce; vinificazione in rosso, che parte da vitigni a bacca rossa fermentati insieme alle loro vinacce; vinificazione in rosato; termovinificazione; macerazione carbonica. VINIFICAZIONE IN BIANCO VINIFICAZIONE IN ROSSO VINIFICAZIONE IN ROSATO TERMOVINIFICAZIONE 228 Nella vinificazione in bianco il mosto viene subito separato dalle vinacce attraverso la sgrondatuFermentatori in acciaio ra. Segue la defecazione, cioè la separazione dalle sostanze in sospensione (per centrifugazione o aggiunta di solfiti e sedimentazione) per evitare fermentazioni indesiderate o alterazioni. Le vinacce residue sono sottoposte a torchiature a pressioni sempre maggiori per estrarre il mosto residuo. Il vino viene trasferito da un recipiente all altro (travaso), per eliminare le fecce, depositi costituiti principalmente dai lieviti esausti. A seconda del tipo di vino possono venire effettuati 2 o 3 travasi. Nella vinificazione in rosso il mosto viene convogliato nei serbatoi di fermentazione (tipicamente fatti di legno, acciaio inox o resine) insieme alle vinacce. Nei vinificatori la temperatura è controllata per non superare i 30 °C poiché temperature superiori sono ostili allo sviluppo della maggior parte dei lieviti e porterebbero a un arresto della fermentazione. Le vinacce poi affiorano in superficie formando il cosiddetto cappello, che può inacidire a contatto con l aria e ostacolare il processo fermentativo. Il cappello viene sottoposto a rimontaggi (in cui l aria viene insufflata dal basso verso l alto) o follature (che prevedono che il cappello venga spezzato dall alto con appositi attrezzi). Maggiore è il tempo di contatto tra vinacce e mosto, maggiore sarà l intensità di colore rosso del vino. Conclusa la fermentazione tumultuosa si procede alla svinatura, fase in cui il vino viene travasato in botti o vasche di cemento, dove continuerà la fermentazione lenta, che porta al completo consumo degli zuccheri residui, e l eventuale fermentazione malolattica. Le vinacce residue sono sottoposte a torchiatura; in questo modo si ottiene, alla prima pressatura, il vino di prima torchiatura e alla seconda, più energica, il vino destinato alla distillazione. Nella vinificazione in rosato è possibile seguire due diverse procedure: la vinificazione in bianco (quindi in assenza di vinacce) di uve a bacca rossa; la macerazione di entrambe le tipologie di uve con le bucce per periodi molto brevi. I vini ottenuti sono leggeri e contraddistinti da una colorazione lieve dovuta alle basse quantità di antociani. Questa tipologia di vini solitamente non è sottoposta a invecchiamento. La termovinificazione viene effettuata sulle uve non adatte a essere vinificate (per esempio uve ammuffite o acerbe) o sul mosto, a temperature tra i 45 e gli 80 °C per 15-60 minuti, in maniera da eliminare i microrganismi. Il prodotto ottenuto, raffreddato, viene sottoposto a fermentazione e successiva svinatura. La macerazione a caldo permette di estrarre le sostanze coloranti presenti nell uva (polifenoli), portando il vino ad assumere una colorazione intensa; inoltre questo processo migliora l aroma, che si arricchisce con note fruttate. UDA 5 Bevande analcoliche e alcoliche