Cure e correzioni del vino Alla fine della fermentazione il vino viene sottoposto a una serie di ulteriori operazioni di cantina, le cure e le correzioni. Con il termine cure ci si riferisce alle colmature e ai travasi. Le colmature prevedono l aggiunta di vino (tipicamente della stessa tipologia) alle botti o ai fermentatori, così da compensare le perdite dovute all evaporazione. I travasi prevedono lo spostamento del vino da un recipiente all altro, così da separare le fecce che si depositano sul fondo. Le correzioni sono le operazioni di cantina che si effettuano sui vini per migliorare le loro caratteriUn travaso stiche chimiche e sensoriali. Le più frequenti sono: il taglio, in cui si combinano vini con caratteristiche diverse, così da bilanciarne i difetti come gradazione alcolica troppo bassa o alta, o colorazione e acidità indesiderate; la concentrazione, che viene effettuata per aumentare la gradazione alcolica, e consiste nel portare il vino a temperature di congelamento, causando la formazione di cristalli di acqua, che vengono poi allontanati (crioconcentrazione); la rifermentazione, che viene effettuata sui vini che dopo la fermentazione presentano ancora un residuo zuccherino o che presentano difetti (come odore, colore o acidità non desiderati), aggiungendo al vino vinacce fresche o lieviti starter. Stabilizzazione del vino FOCUS L abbinamento cibo-vino La scelta della giusta bevanda alcolica da associare a un cibo segue alcune regole basate sull analisi sensoriale. L abbinamento può seguire due criteri, quello per contrasto e quello per analogia. L abbinamento per contrasto punta ad associare caratteristiche diverse tra cibo e vino, che si completino tra loro, come un vino particolarmente acido e sapido con un cibo grasso; fa eccezione l abbinamento a un cibo dolce, a cui va associata una bevanda dolce. L abbinamento per analogia tende invece ad associare caratteristiche simili nel cibo e nel vino, come succede con un piatto aromatico e speziato, che si può abbinare a un vino altrettanto aromatico. 230 Il vino viene poi sottoposto a operazioni di stabilizzazione, per assicurare che al momento dell imbottigliamento sia limpido. A questo scopo le operazioni più frequenti sono: la filtrazione, in cui si ha il passaggio del vino attraverso i filtri (setti di separazione) che trattengono le impurità, senza alterazione del colore, degli aromi e del flavour; la chiarificazione, in cui si aggiungono al vino sostanze chiarificanti (come la bentonite), che provocano la precipitazione delle particelle che rendono il vino torbido; la pastorizzazione, ormai diffusa solo per i vini di bassa qualità, allo scopo di aumentare la conservabilità del prodotto; la centrifugazione, effettuata per allontanare fecce e lieviti; la refrigerazione, che prevede che il vino sia mantenuto per 5-6 giorni a temperature di circa 5 °C così da avere la precipitazione di sali (tartrati), proteine e coloranti. UDA 5 Bevande analcoliche e alcoliche La filtrazione del vino La separazione di fecce e residui solidi