Giovanni Fava – Serena Muccilli

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

FISSA I CONCETTI Il processo produttivo del vino Coltivazione in vigna Cure, correzioni e stabilizzazione del vino Il vino risultato della fermentazione subisce colmature e travasi, se necessario operazioni di correzione, e in ne processi di stabilizzazione per risultare più limpido. Affinamento Il vino riposa per mesi o anni, in contenitori di acciaio, cemento, vetroresina o legno. 232 UDA 5   Bevande analcoliche e alcoliche Vendemmia e trasporto in cantina Quando l uva raggiunge la maturazione tecnologica viene raccolta in modo manuale o automatico. Vini cazione Gli zuccheri presenti nel mosto fermentano dando origine ad alcol etilico e diossido di carbonio. Imbottigliamento Diraspatura, pigiatura e sgrondatura Gli acini vengono separati dal raspo e spremuti per produrre il mosto  ore. Pressatura Gli acini vengono spremuti di nuovo in una pressa, per estrarre il mosto residuo. Distribuzione 

3. Il processo produttivo del vino

4. Le alterazioni del vino Grazie al grande sviluppo degli studi e delle tecnologie in campo vitivinicolo ed enologico, la presenza di alterazioni in un vino è sempre meno frequente. Le alterazioni possono essere suddivise in difetti, intorbidamenti e malattie. I difetti sono normalmente legati a errate pratiche di lavorazione o conservazione in cantina. Si parla di difetti quando il vino assume odori e  avour anomali, per esempio:   odore di zolfo (o uova marce) e sapore pungente e amaro, spesso dovuto all uso di diossido di zolfo;   odore di feccia, a causa dei tempi prolungati di contatto con le stesse;   odore di stalla, in caso di recipienti contaminati con lieviti Brettanomyces;   tappo tappo, quando il sughero usato per i tappi è stato contaminato da mu e, con la formazione di composti responsabili del tipico odore. Gli intorbidamenti, conosciuti anche come casse (dal francese «rotture ), sono dovuti a reazioni chimiche o all azione di enzimi che agendo sui sali danno luogo a composti che possono precipitare, spesso intorbidendo il vino. Si distinguono in casse chimico- siche e casse enzimatiche. Tra le casse di natura chimico- sica rientrano:   la casse ferrica, dovuta a un eccesso di ferro, spesso per contatto con strumenti che lo contengono, che porta alla formazione di sali blu o bianchi (a seconda dei composti del vino a cui questo elemento si lega) che successivamente precipitano sul fondo;   la casse proteica, tipica dei vini bianchi poveri di tannini, in cui, spesso a causa di uno sbalzo di temperatura, si veri cano fenomeni di intorbidimento. Per evitarla si può aggiungere bentonite per far precipitare le proteine, che vengono poi scartate per  ltrazione;   la casse rameosa, per reazione tra il rame, spesso presente in eccesso a causa dei trattamenti in vigna, e il diossido di zolfo. In questo caso si ha la formazione di un precipitato di colore rosso scuro. La casse enzimatica o ossidasica è dovuta all enzima polifenolossidasi e si riscontra principalmente nei vini giovani. In questo caso si ha l ossidazione di tannini e antociani con formazione di altri composti, che prima intorbidiscono il vino e successivamente precipitano. CHE DEVI SAPERE Quando il vino «sa di tappo  Uno dei difetti più comuni che si può riscontrare consumando una bottiglia di vino è il cosiddetto sentore di tappo, un aroma sgradevole e pungente che ricorda quello del sughero ammuffito. Il responsabile di questo odore è l Armillaria Mellea, un fungo parassita della quercia da sughero che può infettarla prima della realizzazione dei tappi e può portare alla formazione della molecola che conferisce l aroma sgradito, il tricloroanisolo (TCA). INTORBIDAMENTI DI NATURA CHIMICO-FISICA DI NATURA ENZIMATICA casse ferrica, proteica o rameosa casse ossidasica Le malattie del vino sono per lo più di origine microbica. Tra le più importanti ci sono:   la  oretta, dovuta all azione dei lieviti che degradano l etanolo con produzione di acido acetico e altri composti che modi cano le caratteristiche sensoriali e formano una caratteristica pellicola sulla super cie dei vini;   lo spunto d aceto o acescenza, legato alla produzione di acido acetico e acetaldeide a opera di batteri acetici, che si evita limitando il contatto con l aria nelle diverse fasi di produzione; CAPITOLO 2   Bevande alcoliche fermentate e spiritose 233 

4. Le alterazioni del vino

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.