MI PREPARO ALL ORALE Come si possono suddividere le alterazioni del vino? Quali sono i principali agenti delle malattie del vino? l amarone, che si presenta principalmente nei vini rossi ed è legato alla trasformazione del glicerolo operata dai batteri lattici con formazione di acroleina, acido lattico e altri composti dal sapore amaro; l agrodolce, in cui si ha la produzione di acido acetico e mannitolo a opera di batteri lattici, dando al vino un aspetto vischioso; il girato, legato alla presenza di batteri lattici che attaccano l acido tartarico con successiva produzione di acido lattico e acetico, portando a una riduzione nell acidità totale del vino; il lante, in cui a causa della produzione di polisaccaridi il vino arriva ad avere una consistenza vischiosa e untuosa. MALATTIE GLOSSARIO titolo alcolometrico volumico alcohol by volume Espressione che indica il numero di parti di alcol puro a una temperatura di 20 °C contenute in un volume del prodotto considerato a quella temperatura. Il titolo alcolometrico minimo per i vini in commercio è del 10%, con alcune eccezioni. FOCUS Vino e allergeni Il diossido di zolfo, o anidride solforosa, rientra tra gli allergeni e può essere presente nel vino. In base alla legge, però, non può superare i 150 mg/L per i vini rossi e 200 mg/L per i bianchi e i rosati. Nel caso superi la concentrazione di 10 mg/L (come accade nella maggioranza dei vini in commercio) l etichetta del prodotto deve riportare l indicazione «Contiene solfiti . 234 LEGATE A LIEVITI LEGATE A BATTERI ACETICI LEGATE A BATTERI LATTICI oretta spunto d aceto amarone, agrodolce, girato, lante 5. Composizione chimica e valore nutrizionale del vino Il vino è costituito da una soluzione idroalcolica, in cui nell acqua (che ne costituisce circa l 85-90%) sono disciolti gli altri costituenti. L alcol etilico (o etanolo) è espresso per legge come titolo alcolometrico volumico (8-14% vol.). Altri tipi di alcoli presenti sono il glicerolo, dal sapore dolce che conferisce morbidità al vino, e il metanolo, la cui quantità dipende da vari fattori che intervengono durante la vini cazione. Per legge quest ultimo non può superare i 198 mg/L, oltre i quali può causare danni alla vista, no alla morte. Il vino contiene acidi, suddivisi in acidi ssi (acido tartarico, malico, citrico e succinico, di solito compresi tra i 4 e gli 8 g/L) e acidi volatili (come l acido acetico), eliminabili per distillazione. La somma di tutti gli acidi del vino dà l acidità totale. Il vino contiene inoltre: eventuali zuccheri residui dopo la fermentazione (principalmente glucosio e fruttosio); sostanze coloranti (polifenoli), che provengono dalle uve e sono diverse tra vino bianco e rosso; si trovano in concentrazione variabile a seconda del vitigno, delle tecniche di vini cazione e del tempo di invecchiamento; tannini, presenti solo nei vini rossi, che conferiscono un gusto amarognolo e astringente; sali minerali (potassio, calcio e magnesio), non utilizzati dai lieviti, che conferiscono sapidità e freschezza al vino; sono desiderabili in dosi equilibrate; composti volatili responsabili dei profumi e sapori (per esempio aldeidi, chetoni ed esteri, come aldeide acetica e acetato di etile). Le sostanze aromatiche presenti nella buccia dell uva concorrono alla formazione dell aroma primario; le componenti che si formano durante la fermentazione danno l aroma secondario, mentre in seguito all invecchiamento si sviluppano i composti dell aroma terziario. Il diossido di carbonio, che tende ad allontanarsi durante la vini cazione, se presente rende i vini frizzanti; per creare questa tipologia di prodotti ne è ammessa l aggiunta prima dell imbottigliamento. UDA 5 Bevande analcoliche e alcoliche