"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

  Il carbonio e la chimica organica 2 4 6 C Carbonio Il carbonio ha come numero atomico 6 e ha 4 elettroni nell orbitale più esterno. Il carbonio è l elemento che ha numero atomico 6, cioè che possiede 6 elettroni allo stato neutro. La disposizione degli elettroni ne vede 2 nel primo orbitale e 4 nel secondo orbitale. Quest ultimo, per essere completo e rendere l atomo stabile, necessita di altri 4 elettroni, perché il secondo orbitale può contenere un numero massimo di 8 elettroni. Il carbonio può acquisirli formando 4 legami covalenti con altri atomi, generalmente idrogeno, ossigeno, azoto o altri atomi di carbonio. La chimica organica studia il carbonio e i suoi composti, principalmente con H, O, N e altri elementi come zolfo (S) e fosforo (P), che sono alla base delle molecole biologiche di tutti gli esseri viventi: proteine, carboidrati, lipidi e acidi nucleici. Le molecole organiche sono caratterizzate dalla presenza di gruppi funzionali, cioè insiemi di atomi che conferiscono particolari caratteristiche alla molecola. I principali gruppi funzionali sono: Gruppo funzionale ossidrilico o alcolico OH OH O C carbossilico COOH OH H N ALL ORALE MI PREPARO   Che cos è l atomo?   Quali legami si possono instaurare tra gli atomi?   Perché è importante la chimica del carbonio? Nome amminico NH2 H H Descrizione polare e solubile in acqua, tende a formare legami a idrogeno + acido debole, tende a perdere lo ione H , diventando   COO + + base debole, tende ad acquistare lo ione H diventando NH3 aldeidico COH C O polare e solubile in acqua chetonico C O CO O P fosfato OH PO3H2 OH + 2  acido, tende a perdere due ioni H diventando PO3   Le reazioni chimiche A + B C + D reagenti prodotti Il verso della freccia indica il verso della reazione; se è presente in entrambi i versi la reazione è reversibile. 262 Una reazione chimica è una trasformazione di una o più sostanze chiamate reagenti che a seguito dell interazione generano altre sostanze chiamate prodotti. L energia gioca un ruolo fondamentale nelle reazioni chimiche; alcune, infatti, avvengono solo se ai reagenti viene fornito un certo quantitativo di energia (chiamata energia di attivazione), per esempio sotto forma di calore. Le reazioni chimiche che richiedono energia sono dette endotermiche, mentre quelle che liberano energia sono dette esotermiche. I catalizzatori sono sostanze in grado di abbassare l energia di attivazione oppure di velocizzare una reazione. Alcuni enzimi svolgono il ruolo di catalizzatori per esempio gli enzimi della fotosintesi e alcuni enzimi coinvolti nella respirazione o nella fermentazione. Le reazioni si possono suddividere in: reazione di sintesi reazione di decomposizione A + B A A A + B B reazione di scambio semplice A B + C reazione di doppio scambio A B + C UDA 6   Principi nutritivi e digestione D B A C + B A C + B D 

1. La struttura del corpo umano

3. La cellula La cellula ( cell) è l unità fondamentale degli organismi viventi, in grado di vivere in maniera autonoma e di riprodursi. La cellula eucariote (presente in uomo, animali e lieviti) ha un volume maggiore rispetto a quella procariotica (tipica dei batteri) e contiene una serie di strutture dette organuli o organelli. La cellula eucariote è costituita da varie parti.   La membrana, detta membrana plasmatica o cellulare, delimita la cellula rispetto all ambiente esterno. La sua caratteristica è di essere in grado di regolare gli scambi tra interno ed esterno: infatti acqua, ossigeno e diossido di carbonio riescono ad attraversarla in entrambe le direzioni.   Il citoplasma contiene al suo interno gli organuli, immersi in una sostanza gelatinosa chiamata citosol.   Gli organuli cellulari sono le singole strutture con funzioni specializzate. Vediamo i più importanti.   Il reticolo endoplasmatico ha la funzione di produrre le molecole necessarie alla cellula (biosintesi). Si suddivide in reticolo endoplasmatico ruvido, in cui sono presenti i ribosomi (specializzati nella sintesi delle proteine) e reticolo endoplasmatico liscio, privo di ribosomi, la cui funzione è la produzione dei lipidi necessari per le membrane cellulari.   L apparato del Golgi ha la funzione di indirizzare il tra co delle molecole appena sintetizzate verso le giuste destinazioni.   I mitocondri sono gli organuli in cui ha sede la respirazione cellulare, ovvero l insieme di reazioni che portano alla produzione di energia. Presenta due membrane: quella interna, ripiegata a formare le creste mitocondriali (immerse nella matrice mitocondriale) e quella esterna.   I lisosomi sono vescicole che si originano dall apparato di Golgi e che contengono enzimi che degradano le molecole di scarto e altre biomolecole.   I perossisomi sono vescicole ricche di enzimi con funzione idrolitica.   Il nucleo è la struttura delimitata da una membrana nucleare che contiene il materiale genetico, in grado di conservare l informazione biologica; contiene infatti il DNA, organizzato in cromosomi. Tavola INTERATTIVA GLOSSARIO procariote prokaryotic Organismo la cui cellula è priva di nucleo; il materiale genetico non è racchiuso da una membrana nucleare ma libero nel citoplasma. Sono organismi procarioti i batteri. Tavola IMPARA CON LE IMMAGINI La struttura della cellula INTERATTIVA CITOPLASMA contiene gli organuli immersi nel CITOSOL . MITOCONDRI organuli in cui avviene la RESPIRAZIONE cellulare. PEROSSISOMA RETICOLO ENDOPLASMATICO distinto in:   RUVIDO : contiene i RIBOSOMI che sintetizzano le PROTEINE ;   LISCIO : produce i LIPIDI destinati alle membrane cellulari. LISOSOMI producono gli enzimi che degradano le molecole di scarto. MEMBRANA PLASMATICA APPARATO DI GOLGI si occupa delle molecole appena sintetizzate. NUCLEO , avvolto dalla membrana nucleare, contiene il DNA . CAPITOLO 1   I livelli di organizzazione degli esseri viventi 263 

3. La cellula

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.