"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

  Come si rappresenta la struttura di un glucide Una molecola può essere rappresentata attraverC2H6 CH3 CH3 so uno dei seguenti tre tipi di formula: formula Formula bruta Formula razionale bruta o grezza, che elenca solo gli atomi presenti, H formula razionale, che indica i legami principali, H e formula di struttura, che indica i legami e la H C H loro disposizione spaziale. Si usano inoltre moH H delli molecolari, tridimensionali e più realistici. C H C C H H La formula di struttura di un glucide può esseH H H re rappresentata secondo le cosiddette formule lineari di Fischer, dal nome del chimico che le Formula di struttura Modello molecolare ha proposte. Vediamo come esempio la formula di struttura del glucosio, che ha formula bruta C6H12O6. 1 Per prima cosa va indicata la catena carboniosa, la sequenza degli atomi di carbonio che formano la molecola. I legami covalenti tra i carboni sono rappresentati dai trattini. C C C C C C 2 Si aggiungono quindi i gruppi funzionali lungo la catena carboniosa. Per esempio il glucosio è un aldoesoso (ovvero aldoso ed esoso); il numero in apice indica la posizione dell atomo di carbonio nella catena. O C1 C2 C3 C4 C5 C6 H 3 I gruppi ossidrilici non hanno disposizione casuale, ma per ogni carbonio dal C2 in poi sono presenti un H e un OH, a eccezione del carbonio terminale (C6) che possiede 2 H. Non bisogna dimenticare che ogni carbonio forma 4 legami. H 1 C O 2 H C OH 3 HO C H FOCUS 4 H C OH 5 La formula di Fischer del glucosio Nella rappresentazione con la formula di Fischer gli atomi di carbonio interni alla catena glucidica possono non essere rappresentati. O L-glucosio H C OH 6 CH2OH 4 Alcuni ossidrili si trovano a destra dell atomo di carbonio (per C2, C4, C5, C6), mentre altri a sinistra (per C3); la disposizione segue un ordine strutturale ben preciso. La posizione del gruppo ossidrilico al C5 del glucosio determina l esistenza di due molecole differenti:   se è posizionato a destra dà luogo al D-glucosio, ampiamente diffuso in natura;   se è posizionato a sinistra dà origine al L-glucosio, poco diffuso in natura. C H HO H H OH HO H HO H CH2OH 276 UDA 6   Principi nutritivi e digestione D-glucosio CHO H C OH HO C H CHO HO C H H C OH H C OH HO C H H C OH HO C H CH2OH CH2OH L-glucosio 

1. I glucidi

Un glucide può anche essere rappresentato mediante le proiezioni (o formule) di Hawort, secondo cui la molecola in soluzione acquosa acquisisce stabilità se si richiude ad anello assumendo la cosiddetta forma emiacetalica. In questa rappresentazione gra ca gli atomi di carbonio del ciclo sono rappresentati dai vertici dell esagono ed è possibile omettere gli atomi di idrogeno (H) a essi legati. CH2OH  -D-glucosio 6 H H 1 C 5 H 4 O 6 H C OH 5 HO C H 3 H 4 C 4 H C OH 5 H C OH HO 6 CH2OH OH HO CH2OH 2 3 OH C H C OH H C3 C2 H OH 1 O H H H H 1 OH 2 OH CH2OH 6 O H 5 H 4 D-glucosio O OH HO 3  -D-glucosio H H OH 1 H 2 OH Anche in questo caso si possono ottenere due isomeri:  -glucosio, con il gruppo OH in basso, e  -glucosio, con il gruppo OH in alto. Questa disposizione in uenza il modo in cui le molecole si legano tra di loro, per esempio nei polisaccaridi.  -glucosio CH2OH  -glucosio CH2OH O O HO OH HO OH OH OH OH OH La formula C6H12O6 corrisponde principalmente a glucosio, galattosio e fruttosio; tuttavia questi tre glucidi presentano una di erente formula di struttura (sono isomeri strutturali). Glucosio Galattosio CHO CHO H C OH Fruttosio CH2OH C O H C OH HO C H HO C H HO C H H C OH HO C H H C OH H C OH H C OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH O O HO OH CH2OH OH OH HO OH OH OH O OH OH MI PREPARO H C OH OH CH2OH OH ALL ORALE   Quali elementi e gruppi funzionali caratterizzano i glucidi?   Come si possono classificare i glucidi?   Che differenza c è tra glucidi disponibili e non disponibili?   Come si rappresenta la struttura di un glucide? CAPITOLO 2   I glucidi 277 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.