GLOSSARIO densità density La densità è il rapporto tra la massa (g) e il volume (mL) di una sostanza. DEVI SAPERE CHE Calcolo calorico e nutrizionale con un foglio di calcolo Esistono molti siti Internet che consentono di calcolare il contenuto calorico e nutrizionale di un piatto. però molto semplice costruire un foglio di calcolo per compilare automaticamente la tabella nutrizionale del piatto. Lo vedremo nel capitolo dedicato nel Quaderno operativo. Calcolo calorico di una bevanda alcolica Per calcolare le calorie fornite da una bevanda alcolica occorre sapere che: 1 g di alcol corrisponde a 7 kcal; la densità dell alcol etilico è 0,79 g/mL. Le bevande alcoliche, infatti, si consumano in unità di volume (come mL, cL, dL o L), e occorre quindi convertire, grazie alla densità, il volume in grammi di alcol per potere risalire all energia generata. La gradazione alcolica (o titolo alcolometrico volumico) si esprime come % vol, cioè mL di alcol etilico per 100 mL di bevanda. Calcoliamo l energia fornita da una birra piccola (da 33 cL) con gradazione alcolica 4,5% vol. 1 Calcoliamo la quantità in volume (mL) di alcol etilico presente in 33 cL di birra, ricordando di uniformare le unità di misura (33 cL = 330 mL). x= 4,5 mL : 100 mL = x mL : 330 mL alcol 2 birra alcol alcol Convertiamo il volume di alcol, misurato in mL, in g di alcol: g = mL 0,79 3 birra 4,5 330 = 14,85 mL 100 14,85 mL 0,79 g/mL = 11,7 g alcol in 330 mL di birra Calcoliamo l energia in kcal fornita da 330 mL di birra. Le calorie nella birra sono fornite prevalentemente dall alcol etilico che contiene. Ricordando che 1 g di alcol = 7 kcal avremo: 11,7 g 7 kcal/g = 82 kcal energia in 330 mL di birra QUADERNO OPERATIVO PAGINA 159 Calcolo calorico di un cocktail Oltre all alcol etilico, i cocktail contengono di solito anche sostanze zuccherine come sciroppi, zucchero di canna e frutta. Per e ettuare il calcolo calorico occorre quindi sommare il contributo di ciascun ingrediente sull apporto energetico totale. Calcoliamo l apporto energetico di un ute da 150 mL di cocktail Rossini, i cui ingredienti sono 100 mL di prosecco da 12% vol e 50 g di polpa di fragole. 1 Calcoliamo l apporto calorico del prosecco. Per prima cosa rileviamo la quantità di alcol in 100 mL di prosecco: poiché la gradazione alcolica corrisponde al volume di alcol in 100 mL, sappiamo che sono presenti 12 mL di alcol. Convertiamo il volume di alcol in grammi: 12 mL 0,79 g/mL = 9,48 g alcol in 100 mL di prosecco 2 PROVA METTITI ALLA Calcola l apporto calorico delle seguenti preparazioni: una bottiglia da 750 mL di vino bianco da 11,5 % vol; un bicchiere di vino rosso da 125 mL da 12 % vol; un bicchiere di grappa da 30 mL da 40% vol. 28 Possiamo ora ricavare l apporto calorico del prosecco: 9,48 g 7 kcal/g = 66,36 kcal energia in 100 mL di prosecco 3 Calcoliamo l apporto calorico della polpa di fragole. Dalle tabelle di composizione degli alimenti sappiamo che 100 g di fragole forniscono 27 kcal. La parte edibile è 94, dunque può essere approssimata a 100. Calcoliamo quindi: 27 kcal : 100 g = x kcal : 50 g 4 x= 27 50 = 13,5 kcal 100 energia in 50 g di fragole Sommiamo l apporto calorico dei due ingredienti per conoscere l apporto calorico totale. 66,36 kcal + 13,5 kcal = 79,86 kcal = ~80,0 kcal energia in 150 mL di cocktail Rossini prosecco UDA 1 Alimentazione, qualità e ambiente fragole