"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

FOCUS Le diete a basso indice glicemico Questo regime alimentare prevede la riduzione del carico glicemico limitando il consumo di alimenti ad alto indice glicemico. Queste diete sono spesso utilizzate in caso di diabete, anche se l indice glicemico non è sempre un valore affidabile, poiché varia in base alla simultanea presenza di altri nutrienti oltre i glucidi. L esclusione di alimenti importanti come frutta e cereali va sempre valutata con attenzione. L indice glicemico (IG) di un alimento indica la velocità con la quale i carboidrati in esso contenuti provocano un innalzamento della glicemia. Esso dipende anche dalla contemporanea assunzione di  bra o di altri nutrienti che ne rallentano l utilizzo. Per carico glicemico (CG) si intende l indice glicemico rapportato alla quantità di carboidrati e ettivamente consumati. Per calcolarlo si moltiplica l indice glicemico di un alimento o di un pasto per la quantità di carboidrati ingeriti e si divide per 100. L indice glicemico è quindi un indicatore importante per chi so re di patologie come il diabete; il carico glicemico, invece, è un indicatore più utile a  ni dietetici. IMPARA CON LE IMMAGINI Indice glicemico e carico glicemico a confronto ALL ORALE MI PREPARO contenuto di zuccheri: 40 g   Quali sono le fasi della digestione dei glucidi?   Qual è la differenza tra indice glicemico e carico glicemico?   Quali ormoni controllano i livelli di glicemia? IG 62 MEDIO CG 25 ALTO contenuto di zuccheri: 6 g 80 5 ALTO BASSO La differenza tra i tipi di zuccheri e la loro concentrazione determina la differenza di carico glicemico 9. Il metabolismo dei glucidi Il metabolismo dei glucidi comprende le reazioni cataboliche, tra cui la glicogenolisi (con liberazione di glucosio), la respirazione cellulare, le fermentazioni e la via dei pentoso-fosfati. Comprende inoltre le reazioni anaboliche, tra cui la sintesi di glucosio e glicogeno, e per i vegetali anche la fotosintesi. GLOSSARIO aerobiosi aerobiosis Condizione di vita di organismi che necessitano di ossigeno per i processi metabolici.   opposta alla condizione di anaerobiosi.   Il catabolismo del glucosio Il glucosio viene scisso e ossidato per produrre energia (sotto forma di ATP) attraverso un processo in condizioni di aerobiosi chiamato respirazione cellulare, oppure in condizioni di anaerobiosi (ovvero in assenza di ossigeno) mediante le fermentazioni lattica e alcolica. La fermentazione lattica è il processo di produzione di energia da parte delle cellule del tessuto muscolare quando l organismo va in carenza di ossigeno, tipicamente in seguito a un esercizio  sico intenso; il risultato sono i crampi da accumulo di acido lattico. O2 GLUCOSIO 288 glicolisi UDA 6   Principi nutritivi e digestione ACIDO PIRUVICO respirazione cellulare fermentazione ACIDO LATTICO O ETANOLO H2O ATP CO2 

9. Il metabolismo dei glucidi

  La respirazione cellulare La respirazione cellulare è il processo mediante il quale gli organismi aerobi ricavano energia a partire dal glucosio. La reazione globale è la seguente. C6H12O6 + glucosio 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP ossigeno diossido di carbonio acqua energia Alcune cellule hanno una resa energetica lievemente inferiore e producono un massimo di 34-36 molecole di ATP. La respirazione cellulare può essere suddivisa in 3 fasi:   glicolisi;   ciclo di Krebs;   catena di trasporto degli elettroni e fosforilazione ossidativa. DEVI SAPERE   La glicolisi La glicolisi costituisce il primo passo per la conversione del glucosio in energia (tramite ossidazione) ed è una tappa del metabolismo glucidico comune sia alla respirazione celluossidazione lare sia alle fermentazioni. 1. All interno delle cellule (nel citoplasma) il glucosio (che ha 6 atomi di carbonio) viene scisso in 2 molecole di acido piruvico (che hanno 3 atomi di carbonio ciascuna). Gli elettroni prodotti vengono immagazzinati sotto forma dei coenzimi ossidoriduttivi NADH. 2. Le due molecole di acido piruvico vengono convogliate all interno dei mitocondri, gli organelli cellulari deputati alla produzione di energia. 3. Nei mitocondri l acido piruvico perde un atomo di carbonio sotto forma di diossido di carbonio (CO2) e la molecola di acetato rimanente (che ha 2 atomi di carbonio) si lega al Coenzima A (CoA) formando l acetil-CoA (acetil-coenzima A). La glicolisi produce anche 2 molecole di ATP. + 2 H+ 2 NADH 2 NAD+ glucosio 2 ADP NAD+ + 2 P NADH 2 ATP + 2 molecole di acido piruvico Le reazioni redox Le reazioni redox o di ossidoriduzione sono reazioni chimiche che prevedono lo scambio di elettroni da una molecola riducente a una molecola ossidante, che riceve gli elettroni. Si tratta quindi di due semireazioni complementari in cui la molecola che riceve gli elettroni si riduce, mentre la molecola che li cede si ossida. Gli elettroni scambiati durante le reazioni metaboliche di tipo ossidativo vengono trasferiti dai coenzimi NAD e FAD. molecola riducente A H+ A CoA acido piruvico CHE molecola ossidante e- B e- ee- B acetil-CoA (acetil coenzima A) CO2 Coenzima A L acetil-coenzima A (CH3COSCoA) spesso abbreviato in acetil-CoA, è una molecola fondamentale nel metabolismo di tutti gli organismi viventi; è composta da un gruppo acetato (CH3CO ) e dal coenzima A, che ha una struttura complessa che è sintetizzata in formula con SCoA. CAPITOLO 2   I glucidi 289 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.