La denaturazione delle proteine La perdita della struttura tridimensionale di una proteina determina la perdita della sua funzione, con il fenomeno detto denaturazione; la proteina denaturata ritorna alla sola struttura primaria. La denaturazione può essere sica (di tipo termico o meccanico) o chimica. La denaturazione sica può avvenire per e etto di una azione meccanica continua (per esempio quando si montano a neve gli albumi) oppure in seguito a un cambiamento di temperatura (per esempio durante la cottura o il congelamento). Il calore ha e etto sulla maggior parte delle proteine: ne altera i legami molecolari deboli, in particolare i legami idrogeno, denaturandole. La perdita di struttura causata dal calore avviene in maniera brusca e in genere in un intervallo molto ristretto di temperature; ogni proteina inoltre ha una temperatura caratteristica di denaturazione (per esempio la temperatura di denaturazione delle proteine dell'uovo è circa 62 °C). La denaturazione chimica è dovuta alla variazione di pH, che può avvenire aggiungendo acidi (come accade nella produzione di formaggi freschi, in cui si ha la coagulazione delle proteine del latte), oppure solventi organici (come alcol o acetone), urea o detergenti che generano valori di pH estremi. In conseguenza della denaturazione, le proteine: diventano meno solubili; sono coinvolte in fenomeni di aggregazione o coagulazione, con la formazione di micelle che raggiungono dimensioni tali da rimanere in soluzione o che, più frequentemente, precipitano; diventano più digeribili, perché gli enzimi peptidici riescono a raggiungere e rompere più facilmente la catena amminoacidica; perdono la loro funzione originale, soprattutto se si tratta di enzimi. Le modi che successive alla denaturazione sono spesso visibili a livello macroscopico, come nel caso dell ovoalbumina, la proteina dell albume che con la cottura da trasparente e liquida crea aggregati di colore bianco e consistenza densa. Talvolta la denaturazione è un processo reversibile e il processo inverso è detto rinaturazione. GLOSSARIO micelle micelles Aggregati che si formano in soluzione acquosa per associazione spontanea di particolari molecole costituite dall unione di un gruppo idrofobico con un gruppo idrofilico. MI PREPARO ALL ORALE Quali strutture può assumere una proteina? Quali sono le differenze tra proteine semplici e coniugate? Quali sono le differenze tra proteine fibrose e globulari? Quali modifiche può subire una proteina? IMPARA CON LE IMMAGINI La denaturazione delle proteine La denaturazione riporta le proteine dalla struttura tridimensionale alla struttura primaria. Può essere: fisica (meccanica o termica); chimica. DENATURAZIONE MECCANICA Montando gli albumi a neve, l azione meccanica continua delle fruste porta a una denaturazione dell ovoalbumina. DENATURAZIONE TERMICA Con la cottura prolungata le proteine della carne si denaturano e diventano più morbide e digeribili. Denaturazione DENATURAZIONE CHIMICA L aggiunta di acido citrico o caglio provoca la denaturazione delle proteine del latte, che coagulano. CAPITOLO 3 I protidi 301