100% 1. L acqua Alla nascita il corpo umano è costituito per circa l 85% da acqua. Questo valore diminuisce progressivamente con l avanzare dell età: nell adulto si aggira intorno al 60%, mentre nell anziano può diminuire ulteriormente, no al 45%. L acqua nel corpo umano è localizzata principalmente all interno delle cellule (acqua intracellulare), in particolare quelle del tessuto muscolare e degli organi interni, ed è presente in minima parte nel tessuto adiposo (massa grassa). La restante parte di acqua si trova all esterno delle cellule (liquido extracellulare). 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% Le funzioni dell acqua 20% L acqua svolge varie funzioni fondamentali per la vita dell uomo e per il corretto funzionamento del suo metabolismo. Funzione solvente. L acqua è il mezzo in cui le molecole idro le come minerali, glucidi, proteine e vitamine idrosolubili, si solubilizzano. La capacità dell acqua di comportarsi da solvente è dovuta alla sua polarità, perché questa presenta all interno della sua molecola una porzione a carica parzialmente positiva (idrogeni) e una porzione a carica parzialmente negativa (ossigeno). La sua polarità fa sì che l acqua possa formare legami intermolecolari idrogeno e riesca a solubilizzare le molecole idro le. Funzione di trasporto. Grazie all acqua i nutrienti vengono trasportati all interno delle cellule e i prodotti di scarto del metabolismo vengono trasportati all esterno. Funzione termoregolatrice. L acqua interviene nel processo di regolazione della temperatura corporea, a nché questa possa mantenersi all interno di valori costanti, compensando i cambiamenti di temperatura nell ambiente circostante e dissipando il calore prodotto dalle reazioni metaboliche. Intervento nei processi metabolici e digestivi. L acqua interviene in svariati processi metabolici, e in particolare nelle reazioni di idrolisi enzimatica dei nutrienti. inoltre una componente della saliva, del succo gastrico e degli altri succhi digestivi, e facilita il transito degli alimenti lungo il tubo digerente. In ne è fondamentale per l assorbimento dei nutrienti e per l eliminazione di composti tossici attraverso le urine. Altre funzioni. L acqua fa parte di uidi come il plasma e la linfa, lubri ca le articolazioni, protegge gli organi delicati come l occhio, il cervello e l orecchio e mantiene la pelle e i tessuti turgidi ed elastici. L equilibrio idrico La quantità di acqua presente all interno dell organismo umano viene mantenuta costante mediante il continuo bilanciamento delle entrate e delle uscite idriche. Le entrate idriche sono assunte per circa il 60% attraverso le bevande e per circa il 40% attraverso gli alimenti solidi, principalmente vegetali. Oltre all acqua assunta dall esterno (acqua esogena), una piccola parte viene prodotta dalle reazioni metaboliche di ossidazione dei nutrienti (acqua endogena). Le uscite idriche sono rappresentate in primo luogo dalle urine, e secondariamente dall acqua dissipata con la sudorazione, la respirazione e la quota contenuta nelle feci. Quando il bilancio idrico non è in pari si possono avere fenomeni di disidratazione o iperidratazione. La disidratazione si avverte con sintomi come mal di testa, secchezza alle fauci, perdita di appetito, a aticamento, crampi muscolari e svenimenti; nei casi più gravi può portare anche a disturbi cardiovascolari. L organismo umano interviene per evitare il fenomeno della disidratazione mediante lo stimolo della sete, che sopraggiunge quando la concentrazione di sodio nel plasma diventa elevata a causa della mancata introduzione di acqua. 10% 0% L acqua corporea totale (ACT) corrisponde a circa il 60% del peso corporeo. In un uomo di 70 kg ammonta quindi a 42 L. A sua volta l ACT è formata da: liquido intracellulare (65% dell ACT - 28 L); liquido extracellulare (35% dell ACT - 14 L), che comprende: plasma (7% dell ACT - 3 L); liquido interstiziale (28% dell ACT - 11 L). + + La molecola dell acqua (H2O) è polare, cioè ha un accumulo di carica negativa sull ossigeno e positiva sugli idrogeni, anche se nel complesso è elettricamente neutra. CAPITOLO 5 Acqua, micronutrienti e molecole bioattive 323