"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

Un secondo meccanismo di difesa è il rilascio da parte dell ipo si dell ormone antidiuretico, che permette il riassorbimento dell acqua a livello renale evitando la diuresi. L iperidratazione, cioè l eccesso di acqua nel corpo, comporta emicrania, confusione, a aticamento e in casi gravi alterazioni del sistema nervoso centrale no al coma e alla morte. In generale l eccessiva assunzione di acqua viene compensata con l aumento della produzione di urine (poliuria), con la sudorazione ecc. Il fabbisogno di acqua GLOSSARIO elettrolita electrolyte Sostanza che, quando è in soluzione, si dissocia in ioni di carica opposta. Sono elettroliti i sali minerali contenuti nei liquidi (come sangue, urine ecc.), sotto forma di ioni, principalmente sodio, potassio, calcio e magnesio, cloruri, bicarbonati e fosfati. Un individuo adulto necessita di circa 1 mL di acqua per ogni kcal introdotta attraverso l alimentazione. Da qui deriva l indicazione giornaliera di consumare 2 litri di acqua per le donne (il cui fabbisogno energetico medio è stimato intorno alle 2000 kcal) e 2,5 litri per gli uomini, che hanno un fabbisogno energetico medio di 2500 kcal. Lo sportivo ha un fabbisogno idrico maggiore rispetto all individuo a riposo, poiché l attività sica muscolare libera energia e quindi calore, che il corpo dissipa mediante la sudorazione, causando una perdita di acqua e sali minerali. In generale, per un attività di durata inferiore a un ora la semplice assunzione di acqua è su ciente a compensare le perdite di liquidi per sudorazione; per attività sportive intense o di durata superiore si deve provvedere anche a ripristinare il glucosio consumato e gli elettroliti persi, in particolare il sodio. L assorbimento dell acqua avviene principalmente a livello dell intestino tenue e, in quantità inferiore, a livello dell intestino crasso per osmosi. FOCUS L acqua libera e l acqua legata negli alimenti MI PREPARO ALL ORALE Quali sono le funzioni dell acqua? Quanta acqua bisogna assumere giornalmente? Cosa si intende per aw? L acqua all interno degli alimenti si può trovare legata alle componenti idrosolubili, come sali minerali e zuccheri, oppure libera, ovvero non coinvolta in legami con altre sostanze. Il parametro che indica la quantità di acqua libera prende il nome di attività dell acqua, (in inglese water activity, con sigla aw ) e rappresenta un parametro molto utilizzato nell industria alimentare e conserviera. Mentre l acqua legata non può essere utilizzata dai microrganismi che contaminano gli alimenti, quella libera è fondamentale per il loro sviluppo. La riduzione dell aw è alla base delle tecniche di conservazione degli alimenti; basti pensare all essiccazione, alla concentrazione ecc. Alimento aw Alimento aw frutta, latte, verdura 1,00-0,95 noci, caramelle, snack 0,75-0,65 preparati di frutta 0,95-0,80 frutta disidratata, miele 0,70-0,80 formaggi, salame 0,90-0,85 biscotti, zucchero < 0,50 FISSA I CONCETTI L acqua nel corpo umano ACQUA FUNZIONI 324 solvente trasporto termoregolatrice regolatrice idratante UDA 6 Principi nutritivi e digestione FABBISOGNO ORIGINE 2-2,5 L/die endogena (reazioni cellulari) esogena (acqua, bevande, alimenti, in forma libera o legata)

1. L’acqua

2. I micronutrienti: le vitamine ORIA UN PO  DI ST Con il termine micronutrienti ( micronutrients) si intendono sostanze eterogenee dal punto di vista chimico che non forniscono energia ma sono necessarie per lo svolgimento delle funzioni vitali dell organismo. Vi appartengono le vitamine, che sono composti organici, e i sali minerali, che sono composti inorganici. Il fabbisogno giornaliero di queste sostanze è di dosi molto ridotte, da pochi milligrammi (mg) fino a pochi microgrammi ( g). Le vitamine ( vitamins) sono micronutrienti essenziali, necessari in minime quantità per i fabbisogni dell organismo di cui regolano alcune reazioni metaboliche svolgendo il ruolo di coenzimi. La regolare assunzione di vitamine tramite gli alimenti è importante nella prevenzione di numerose malattie, come l anemia, alcuni disturbi del sistema nervoso ecc. La carenza di vitamine, chiamata ipovitaminosi, si ha quando una determinata vitamina è presente in quantità insufficienti nell organismo, fino ad arrivare all avitaminosi, nei casi più rari, in cui è totalmente assente. Le vitamine sono sostanze chimiche eterogenee tra loro, e sono divise in due gruppi.   Le vitamine idrosolubili vanno assunte giornalmente con l alimentazione perché non sono cumulabili dall organismo. Ne sono un esempio le vitamine del gruppo B e la vitamina C.   Le vitamine liposolubili vengono assorbite insieme ai grassi alimentari e accumulate nel fegato; la loro carenza, quindi, si manifesta in seguito a mancata assunzione per tempi lunghi. Fanno parte di questo gruppo le vitamine A, D, E e K. La scoperta delle vitamine Le vitamine sono state scoperte nel 1911 dal medico polacco Kazimierz Funk, che coniò anche il loro nome, che deriva dal latino e significa «ammine della vita . La scoperta avvenne nel tentativo di estrarre dalla crusca una sostanza che si sarebbe poi rivelata essere la vitamina B1 (o tiamina), in grado di curare il beri-beri. Approfondisci VIDEO Che cosa sono le vitamine Esistono anche altre sostanze che si comportano in maniera analoga alle vitamine, chiamate fattori vitaminosimili. Tra le più importanti vi sono:   la carnitina, un composto che facilita l ingresso degli acidi grassi a catena lunga nei mitocondri allo scopo di produrre energia (ne sono ricchi gli alimenti di origine animale);   la colina, che è coinvolta in molti processi fisiologici, e che si trova in abbondanza nel tuorlo d uovo, nel fegato bovino e nel germe di grano.   Vitamine idrosolubili Tiamina (vitamina B1) DOVE SI TROVA Necessaria nel metabolismo dei carboidrati, favorisce il corretto funzionamento del tessuti nervosi. La sua carenza causa danni al sistema nervoso, deperimento generale e alcune condizioni specifiche come il beri-beri, comune tra le popolazioni con alimentazione basata sul riso brillato, e la sindrome di Wernicke, una grave forma di stato confusionale. La tiamina è molto diffusa sia negli alimenti vegetali sia in quelli animali (in particolare in cereali, legumi, carne di maiale e lievito di birra), ed è prodotta in parte anche dal microbiota intestinale, anche se il suo fabbisogno è appena coperto da un normale regime alimentare. Riboflavina (vitamina B2) DOVE SI TROVA   importante per lo stato di nutrizione della pelle e delle mucose, e tra le popolazioni più povere e sottonutrite è frequente la sua carenza che causa alterazioni della pelle, lesioni alle mucose e all apparato digerente. Tra gli alimenti che ne sono ricchi vi è il lievito di birra, il germe di grano, i cereali integrali, il fegato, la carne, il latte e le uova. In piccola parte è prodotta dalla popolazione microbica intestinale. CAPITOLO 5   Acqua, micronutrienti e molecole bioattive 325 

2. I micronutrienti: le vitamine

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.