"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

Acido ascorbico (vitamina C) DOVE SI TROVA Interviene in numerose reazioni metaboliche e nella sintesi di collagene, di alcuni amminoacidi e ormoni, svolge funzione antiossidante, interviene nelle reazioni allergiche rafforzando la risposta immunitaria e neutralizza i radicali liberi. La sua carenza provoca lo scorbuto, malattia in passato molto diffusa tra i marinai che assumevano poca frutta e verdura, con sintomi che vanno da apatia, anemia e inappetenza fino a sanguinamento delle gengive, caduta dei denti, dolori muscolari, fragilità dei capillari ed emorragie sottocutanee.   contenuta soprattutto negli alimenti freschi, come frutta e verdura (in particolare kiwi, agrumi, pomodori e peperoni). Si degrada durante la conservazione e cottura, si perde facilmente durante i lavaggi e viene danneggiata anche dall ossigeno e dal calore. Per averne un buon apporto è quindi necessario consumare frutta e verdura fresche, crude o poco cotte.   Vitamine liposolubili Retinolo (vitamina A) DOVE SI TROVA Il retinolo e i suoi precursori, i carotenoidi, costituiscono uno dei fattori indispensabili per la vista, perché componenti della rodopsina, molecola presente sulla retina. La carenza di retinolo provoca difetti alla vista, e nei casi più gravi, la cecità. La vitamina A prende parte anche ad altri processi, come la differenziazione cellulare, la risposta immunitaria e l integrità dei tessuti; è anche un importante antitumorale. Una carenza di vitamina A può provocare malformazioni fetali, difficoltà nel processo di sviluppo e di crescita e sensibilità alle infezioni. Gli alimenti animali ne sono ricchi, così come i vegetali e la frutta di colore arancione, giallo e rosso, che è ricca di carotenoidi. Durante il processo di cottura, comunque, se ne ha una notevole degradazione. Se assunta in eccesso può accumularsi causando danni al fegato e alla milza. Calciferolo (vitamina D) DOVE SI TROVA In natura esiste in due forme principali: vitamina D2 (ergocalciferolo), di origine vegetale e assunta con gli alimenti, e vitamina D3 (colecalciferolo), di origine animale e sintetizzata dall organismo. La vitamina D, oltre a essere presente in pesce, latte, uova e fegato, è prodotta dall organismo in seguito all esposizione della pelle al Sole: la radiazione ultravioletta trasforma un derivato del colesterolo, presente nella pelle, in vitamina D3. La vitamina D favorisce la mineralizzazione dell osso, aumentando l assorbimento intestinale di fosforo e calcio e diminuendo l escrezione di calcio nell urina. La carenza di vitamina D porta a rachitismo nei bambini, con deformazione delle ossa e arresto della crescita, e a osteomalacia negli adulti, una grave forma di decalcificazione ossea. Un eccesso di vitamina D porta a calcificazioni negli organi, contrazioni e spasmi muscolari, vomito e diarrea. L esposizione ai raggi del Sole è sufficiente a coprire il fabbisogno di vitamina D negli adulti. 328 UDA 6   Principi nutritivi e digestione 

2. I micronutrienti: le vitamine

FOCUS La prevenzione dell osteoporosi L osteoporosi è una malattia sistemica dello scheletro, che ha l effetto di rendere le ossa più fragili, aumentando quindi il rischio di frattura o rottura. All origine di questa fragilità c è il deterioramento della microarchitettura del tessuto osseo, con conseguente riduzione della densità minerale ossea, che misura la quantità di minerali presenti in ciascun centimetro cubo di tessuto. Le ossa sono composte per lo più di L osteoporosi deteriora fosfato di calcio e carbonato di calcio e, in mil architettura del tessuto osseo. sura minore, di fosfato di magnesio. L osteoporosi è una malattia solitamente associata alla vecchiaia, ma la sua prevenzione dovrebbe cominciare a partire dall adolescenza. Non a caso l osteoporosi è stata anche definita come «una patologia pediatrica che si manifesta nell anziano . Un alimentazione equilibrata con giusto apporto di calcio e vitamina D (fondamentale per il metabolismo del calcio), e una regolare attività fisica sono comportamenti indispensabili per far sì che l ossatura si sviluppi, sia resistente e sia in grado di affrontare le inevitabili perdite fisiologiche. IMPARA CON LE IMMAGINI La sintesi della vitamina D Raggi UVB D3 D2 D3 Pelle Fegato Il fegato converte la vitamina D in calcidiolo Reni I reni convertono il calcidiolo in calcitriolo, la forma attiva della vitamina D CAPITOLO 5   Acqua, micronutrienti e molecole bioattive 329 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.