"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

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Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

Edulia Treccani Scuola

FOCUS Gli altri sali minerali Gli altri sali minerali, presenti in quantità minima negli alimenti, sono:   il cromo (Cr), che interviene nel metabolismo glucidico e lipidico;   il cobalto (Co), che rientra nella composizione chimica della vitamina B12 (cobalamina);   il manganese (Mn), costituente di enzimi del metabolismo del colesterolo e delle proteine, oltre che fondamentale per lo sviluppo osseo;           il molibdeno (Mo), che interviene nella formazione di enzimi, in particolare di quelli coinvolti nel metabolismo dell acido urico; il silicio (Si), utilizzato per la sintesi del tessuto connettivo; il nichel (Ni), che migliora l assorbimento del ferro; il cadmio (Cd), che innesca l attività di alcuni enzimi; il vanadio (V), che ha un ruolo nella costituzione di enzimi, ormoni e ossa. LARN PER I MINERALI: ASSUNZIONE RACCOMANDATA PER LA POPOLAZIONE (PRI) E ASSUNZIONE ADEGUATA (AI) LATTANTI 6-12 mesi Ca (mg) P (mg) Mg (mg) Na (g) K (g) Cl (g) Fe (mg) Zn (mg) Cu (mg) Se ( g) I ( g) Mn (mg) Mo ( g) Cr ( g) F (mg) 260 275 80 0,4 0,7 0,6 11 3 0,2 20 70 0,4 10 4 0,4 BAMBINI-ADOLESCENTI 1-3 anni 700 460 80 0,7 1,7 1,0 8 5 0,3 19 100 0,6 15 7 0,7 4-6 anni 900 500 100 0,9 2,4 1,4 11 6 0,4 25 100 0,8 20 10 1,0 7-10 anni 1100 875 150 1,1 3,0 1,7 13 8 0,6 34 100 1,2 30 14 1,6 11-14 anni 1300 1250 240 1,5 3,9 2,3 10 12 0,8 49 130 1,9 50 25 2,5 15-17 anni 1300 1250 240 1,5 3,9 2,3 13 12 0,9 55 130 2,7 60 33 3,5 11-14 anni 1300 1250 240 1,5 3,9 2,3 10/18 9 0,8 48 130 1,9 50 21 2,5 15-17 anni 1200 1250 240 1,5 3,9 2,3 18 9 0,9 55 130 2,3 60 23 3,0 18-29 anni 1000 700 240 1,5 3,9 2,3 10 12 0,9 55 150 2,7 65 35 3,5 30-59 anni 1000 700 240 1,5 3,9 2,3 10 12 0,9 55 150 2,7 65 35 3,5 60-74 anni 1200 700 240 1,2 3,9 1,9 10 12 0,9 55 150 2,7 65 30 3,5  75 anni 1200 700 240 1,2 3,9 1,9 10 12 0,9 55 150 2,7 65 30 3,5 18-29 anni 1000 700 240 1,5 3,9 2,3 18 9 0,9 55 150 2,3 65 25 3,0 30-59 anni 1000 700 240 1,5 3,9 2,3 18/10 9 0,9 55 150 2,3 65 25 3,0 60-74 anni 1200 700 240 1,2 3,9 1,9 10 9 0,9 55 150 2,3 65 20 3,0  75 anni 1200 700 240 1,2 3,9 1,9 10 9 0,9 55 150 2,3 65 20 3,0 GRAVIDANZA 1200 700 240 1,5 3,9 2,3 27 11 1,2 60 200 2,3 65 30 3,0 ALLATTAMENTO 1000 700 240 1,5 3,9 2,3 11 12 1,6 70 200 2,3 65 45 3,0 Maschi Femmine ADULTI Maschi Femmine   L assorbimento dei sali minerali ALL ORALE MI PREPARO   Quali sono i principali macroelementi e quali funzioni svolgono?   Quali sono i principali microelementi e quali funzioni svolgono? 336 L assorbimento dei macroelementi avviene soprattutto a livello dell intestino tenue; l assorbimento di calcio, fosforo e magnesio è favorito dalla presenza di vitamina D, ma è ostacolato dalla presenza di fattori antinutrizionali come i fitati (e, nel caso del calcio, di ossalati) e da un elevata assunzione di bevande alcoliche. Un consumo eccessivo di bevande alcoliche e nervine può interferire anche con l assorbimento del potassio. Per quanto riguarda i microelementi, l assorbimento del ferro aumenta in presenza di vitamina C; bisogna comunque distinguere il ferro eme, contenuto negli alimenti di origine animale e facilmente assorbibile, dal ferro non emico, contenuto nei vegetali, la cui biodisponibilità risulta ridotta. L acido fitico ne è un fattore limitante. L assorbimento dello iodio diminuisce in presenza di sostanze gozzigene contenute nei vegetali appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae (come cavoli e broccoli). UDA 6   Principi nutritivi e digestione 

3. I micronutrienti: i sali minerali

FISSA I CONCETTI I sali minerali Elemento Fonti alimentari Funzioni Carenza MACROELEMENTI calcio latte e derivati, uova, legumi e frutta secca costituente di scheletro e denti, regolazione di contrazione muscolare e coagulazione sanguigna rachitismo e osteoporosi fosforo latte e derivati, carne, pesce e legumi costituente di ossa, denti, lipidi di membrana e ATP debolezza e demineralizzazione delle ossa magnesio ortaggi, frutta secca, cereali integrali e cacao formazione dello scheletro, impulso nervoso e pressione sanguigna disturbi muscolari e cardiaci sodio sale da cucina, formaggi e salumi regolazione delle membrane cellulari rara, con nausea, vomito e crampi e della pressione osmotica potassio legumi secchi, frutta e ortaggi regolazione delle membrane cellulari, della pressione osmotica e degli impulsi nervosi cloro pesce, sale da cucina, salumi e formaggi regolazione del bilancio idrico, della si manifesta raramente pressione osmotica e dell acido-base zolfo alimenti di origine animale componente di vitamine, amminoacidi, ormoni e coenzima A si manifesta raramente aritmie e debolezza muscolare MICROELEMENTI ferro carne, pesce, latte e derivati, vegetali a foglia verde e legumi componente di emoglobina e mioglobina affaticamento, anemia e suscettibilità alle infezioni rame alimenti di origine animale e vegetale coenzima rara zinco carne, funghi, cacao e uova coenzima ritardo della crescita, danni al sistema immunitario fluoro acque minerali e alimenti di origine animale e vegetale componente dello smalto dentale carie iodio pesce e sale iodato componente degli ormoni tiroidei ritardo nello sviluppo, ipotiroidismo e gozzo selenio carne, pesce e cereali antiossidante e coenzima rara, con problemi cardiocircolatori cromo cereali integrali, lievito di birra, carne e formaggi metabolismo di glucidi e lipidi disturbi del metabolismo glucidico cobalto alimenti di origine animale e vegetale coenzima della vitamina B12 - manganese alimenti di origine vegetale e frutta secca coenzima del metabolismo di glucidi, si manifesta raramente proteine e lipidi 4. I radicali liberi, lo stress ossidativo e gli antiossidanti I radicali liberi ( free radicals), e in particolare i ROS (radicali liberi dell ossigeno), sono molecole altamente reattive (poiché possiedono un elettrone spaiato, pronto a legarsi con altre sostanze) che si possono formare in seguito alle reazioni metaboliche di ossidazione dei nutrienti. Di norma l organismo umano produce specifiche molecole che li combattono, chiamate antiossidanti endogeni (per esempio gli enzimi catalasi e superossido dismutasi), che sono capaci di cedere un elettrone al radicale libero così da neutralizzarlo. Se la loro attività risulta insufficiente, possono intervenire le molecole antiossidanti esogene introdotte attraverso l alimentazione. I casi in cui si può verificare un eccesso di radicali liberi sono diversi: diete ipercaloriche, alimentazione non equilibrata (eccesso di grassi e zuccheri, carenza di micronutrienti), stress, tabagismo, esposizione prolungata al Sole e all inquinamento atmosferico. Un abbondanza di queste molecole può generare danni a livello dei fosfolipidi di membrana e del DNA, causando stati infiammatori, neoplasie e invecchiamento, dando luogo a quello che comunemente si chiama stress ossidativo. CAPITOLO 5   Acqua, micronutrienti e molecole bioattive 337 

4. I radicali liberi, lo stress ossidativo e gli antiossidanti

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.