6. I fattori antinutrizionali I fattori antinutrizionali (o antinutrienti) comprendono molecole di varia natura presenti negli alimenti in quantità variabile che possono interferire con l assorbimento di alcuni nutrienti o possono essere tossiche se assunte in dosi elevate. Tuttavia alcuni di essi, se introdotti attraverso la dieta in piccole quantità, possono avere effetti benefici per l organismo fungendo per esempio da fattori antitumorali o cardioprotettivi. La maggior parte dei fattori antinutrizionali vengono inattivati con la cottura o con processi tecnologici come la sterilizzazione, la fermentazione, la germinazione dei semi (in particolare le cariossidi di cereali o legumi) o l ammollo, che per esempio riduce sostanzialmente la quantità di fattori antinutrizionali presenti dei legumi. Vediamo i principali fattori antinutrizionali e le relative fonti alimentari. Gli inibitori enzimatici sono presenti nei legumi e nei cereali, e sono a loro volta distinti in vari tipi. Gli inibitori delle proteasi ostacolano l attività degli enzimi tripsina e chimotripsina e interferiscono nel processo di digestione delle proteine; in piccole dosi hanno mostrato capacità di prevenzione nei confronti di alcuni tumori. Si trovano nei legumi e negli pseudocereali. Le lectine interferiscono con l utilizzo dei nutrienti, e in particolare delle proteine; possono inoltre causare agglutinazione dei globuli rossi, ma in piccole concentrazioni possono avere effetto prebiotico e antitumorale; Gli inibitori delle alfa-amilasi diminuiscono la digeribilità dell amido; tra esse ricordiamo la faseolamina, presente nei fagioli. I tannini possono legarsi a proteine e altri nutrienti formando complessi stabili, che possono inibire l attività delle proteasi e conseguentemente interferire con la digestione delle proteine. Agiscono inoltre sulla mucosa intestinale riducendo l assorbimento di micronutrienti, e possono legarsi ai sali minerali limitandone la biodisponibilità. Basse dosi possono svolgere effetti antitumorali. I tannini si trovano in bevande come il vino rosso, nei legumi, nei frutti di bosco, nel cacao e in cereali come sorgo e orzo. L acido fitico e i suoi sali (i fitati) riducono l assorbimento di minerali come calcio, magnesio ferro e zinco, formando con essi legami stabili. Come per i tannini, anche piccole dosi di acido fitico mostrano attività antitumorale. Si trovano nei semi delle piante, principalmente in legumi, arachidi, cereali e semi oleaginosi. IMPARA CON LE IMMAGINI I fattori antinutrizionali dei legumi I legumi sono ricchi di nutrienti ma anche di composti antinutrizionali, che vengono eliminati o fortemente ridotti con l ammollo e la cottura. INIBITORI DELLE PROTEASI interferiscono con la digestione delle proteine LECTINE riducono l utilizzo di proteine e provocano disturbi ematici INIBITORI DELLE AMILASI riducono l assorbimento dell amido TANNINI interferiscono con l assorbimento delle proteine FITATI riducono l assorbimento di minerali come calcio e ferro SAPONINE provocano emolisi LATIROGENI causano latirismo CAPITOLO 5 Acqua, micronutrienti e molecole bioattive 343