"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

La caloria (cal) è una unità di misura dell energia. In campo nutrizionale si utilizza quasi sempre un suo multiplo, la kilocaloria (1 kcal = 1000 cal), che corrisponde alla quantità di energia necessaria per innalzare la temperatura di 1 kg di acqua distillata di 1 °C, precisamente da 14,5 °C a 15,5 °C. Un altra unità di misura dell energia che viene spesso utilizzata è il joule, e il suo multiplo kilojoule, per il quale vale l equivalenza: 1 kcal = 4,184 kJ Per determinare il contenuto calorico dei nutrienti si utilizza il metodo calorimetrico, che consiste nel bruciare 1 g di alimento all interno di un calorimetro o bomba calorimetrica di Berthelot Mahler, il cui funzionamento è descritto nella seguente  gura. 1 La camera sigillata è piena di ossigeno che funge da combustibile. 2 La camera è immersa in acqua. 2 Le pale di un agitatore rimescolano l acqua in modo che la temperatura sia uniforme. 1 4 3 Una scintilla fa bruciare l ossigeno. La combustione coinvolge anche il campione di alimento. 4 Il calore si trasferisce dalla camera all acqua e il termometro immerso nell acqua rileva la variazione di temperatura dovuta alla combustione. 3 La variazione di temperatura corrisponde all energia chimica contenuta nel nutriente. Le kcal/g prodotte dai macronutrienti in queste condizioni sono riportate nella tabella sottostante. Valore calorico nella bomba calorimetrica e nell organismo (kcal/g) Bomba calorimetrica Organismo Valore netto Glucidi 4,1 3,75-4,1 4 Lipidi 9,4 9,0-9,5 9 Protidi 5,6 4,0-4,2 4 Alcol etilico 7,0 7,0 7 Acidi organici* 3,0 3,0 3 * composti organici che contengono il gruppo carbossilico ( COOH). Nel corpo umano, tuttavia, i nutrienti non subiscono una combustione totale e diretta, ma una serie di reazioni metaboliche che producono composti secondari, che, anche se sono carichi di energia, spesso non sono utilizzabili dalle cellule. L azoto delle proteine, per esempio, non è metabolizzato interamente, ma in parte viene impiegato nella formazione dell urea e smaltito attraverso le urine. 354 UDA 7   Alimentazione equilibrata e stili alimentari 

1. L’energia degli alimenti

L assorbimento a livello intestinale, inoltre, non raggiunge il 100% delle sostanze assimilabili. Per questi motivi la quantità di energia prodotta dai nutrienti in vivo (cioè negli esseri viventi, non in laboratorio) è inferiore rispetto ai valori teorici. Nel caso dei carboidrati è possibile distinguere tra l apporto energetico dei monosaccaridi (3,75 kcal) e quello dei glucidi complessi (4,1 kcal); contribuiscono all apporto energetico anche la fibra (2 kcal) e l alcol etilico (7 kcal). L apporto energetico, fibra e alcol compresi, deve essere riportato nell etichetta dei prodotti alimentari. Le entrate energetiche per l organismo dipendono da diversi fattori, come la porzione consumata e la densità energetica, intesa come quantità di energia per unità di peso. Se è necessario ridurre l apporto energetico giornaliero si possono seguire le seguenti strategie:   incrementare la quantità di alimenti e cibi ricchi di acqua, per esempio aumentando le quantità di vegetali per porzione o prediligendo preparazioni come zuppe e minestre;   incrementare la quantità di ortaggi, per esempio consumandoli crudi come antipasto, per aumentare il volume di cibo introdotto, garantendo basso apporto calorico;   incrementare la quantità di fibre, privilegiando gli alimenti che ne sono ricchi, come cereali integrali, frutta, verdura, legumi, che accrescono il senso di sazietà. FISSA I CONCETTI Il bilancio energetico BILANCIO ENERGETICO DELL ORGANISMO APPORTO CALORICO DISPENDIO ENERGETICO energia introdotta energia consumata dai macronutrienti   glucidi: 4 kcal/g   protidi: 4 kcal/g   lipidi: 9 kcal/g           inoltre alcol etilico: 7 kcal/g metabolismo basale attività fisica termogenesi indotta dagli alimenti termoregolazione attività metaboliche FOCUS Perché i grassi contengono più calorie Durante i processi digestivi e metabolici la scissione delle molecole produce quantità di energia diverse a seconda degli atomi coinvolti nel legame: la rottura dei legami C H libera più energia rispetto alla rottura dei legami C O . Il maggiore potere calorico dei lipidi rispetto a proteine e carboidrati dipende dalla composizione molecolare: i lipidi infatti contengono più legami C H e producono quindi più energia. Lipidi O O H Glucidi H H H H H H C C C C C C C H H H H H C H H H C C H H CHO H C OH H HO C H H C OH H C OH CH2OH MI PREPARO ALL ORALE   Che cosa si intende per bilancio energetico?   Come si misurano le calorie fornite dagli alimenti?   Quante kcal forniscono i nutrienti? CAPITOLO 1   Dieta equilibrata e bilancio energetico 355 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.