"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

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Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

Edulia Treccani Scuola

3 Meno è meglio Grassi: scegli quali e limita la quantità. I lipidi svolgono funzione di riserva energetica, sono precursori di ormoni e di alcune vitamine, veicolano le vitamine liposolubili e le sostanze aromatiche responsabili dell appetibilità degli alimenti. Negli alimenti i lipidi più diffusi sono i trigliceridi, costituiti da acidi grassi che possono essere saturi, da consumare con moderazione, e insaturi, da prediligere. Tra questi ultimi vi sono gli acidi grassi essenziali, da introdurre con la dieta, e in particolare gli omega-3 e omega-6. Il fabbisogno di lipidi dovrebbe coprire circa il 20-35% delle kcal giornaliere; un eccesso rappresenta un fattore di rischio per l insorgenza di obesità, malattie cardiovascolari, diabete e tumori. Da prediligere sono i grassi di origine vegetale, comunemente chiamati oli, ricchi di acidi grassi insaturi e di acidi grassi essenziali della serie omega-6, e i lipidi contenuti nel pesce e nella frutta secca, ricchi di omega-3. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: meno è meglio. Gli zuccheri propriamente detti comprendono la quota di glucidi facilmente assimilabile come i monosaccaridi e i disaccaridi. Lo zucchero comune, il saccarosio, è presente in vari alimenti come i dolci e le bevande zuccherate. Gli zuccheri non dovrebbero superare il 15% delle calorie introdotte giornalmente; un eccesso è infatti associato all insorgenza di obesità, carie dentale, diabete mellito e malattie cardiovascolari. Il sale? Meno è meglio. Il sale viene utilizzato per insaporire i cibi, ma bisogna sempre considerare che gli alimenti stessi ne contengono una certa quantità. L OMS raccomanda un consumo massimo giornaliero pari a 5 g/die di sale, tuttavia il consumo medio in Italia a oggi sfiora i 9 g/die. Un eccesso di sale è correlato a ipertensione, malattie cardiovascolari, renali e tumore allo stomaco. Si consiglia di utilizzare sale iodato e per insaporire le pietanze di sostituire l uso del sale con erbe aromatiche, spezie e aceto. Bevande alcoliche: il meno possibile. L alcol etilico, sebbene fornisca energia, non è da considerarsi un nutriente poiché fornisce calorie vuote, prive di principi utili all organismo. Le bevande alcoliche devono sempre essere assunte in quantità limitata: 2 unità alcoliche per gli uomini (una U.A. equivale a 12 g), 1 per le donne, e nessuna sotto i 18 anni. EDUCAZIONE CIVICA Il vino fa buon sangue? L alcol è una sostanza tossica, soprattutto a livello epatico (provoca steatosi e cirrosi), riconosciuta cancerogena, e il suo consumo è associato alla maggiore incidenza di incidenti stradali. Per molti anni il consumo di bevande alcoliche fermentate è stato oggetto di promozione in quanto differenti studi hanno dimostrato la presenza di molecole antiossidanti protettive come il resveratrolo, la quercetina ecc. Tuttavia l apporto di tali molecole in associazione alla contemporanea presenza di una sostanza tossica come l etanolo è da considerarsi salutisticamente irrilevante. 4 QUADERNO OPERATIVO PAGINA 155 368 Scegli la varietà, la sicurezza e la sostenibilità Varia la tua alimentazione   come e perché. Non esiste un alimento che sia completo di tutti i nutrienti, quindi è opportuno assumere tutte le tipologie di alimenti così che l organismo abbia a disposizione tutte le molecole necessarie per il suo corretto funzionamento. Al tempo stesso una dieta varia permette di evitare la sovrassunzione di sostanze potenzialmente tossiche come pesticidi e fattori antinutrizionali. In questa sezione delle linee guida sono riportate le tabelle relative alle frequenze di consumo per tipologie di alimenti consigliate. UDA 7   Alimentazione equilibrata e stili alimentari 

5. Le linee guida per una sana alimentazione

Consigli speciali per  Premesso che le linee guida si rivolgono alla fascia di popolazione sana, questa sezione è dedicata alle persone in particolari fasi della vita come i bambini, gli anziani, le donne in gravidanza o che allattano e gli sportivi. In tale sezione si trovano dunque i cosiddetti consigli speciali. Attenti alle diete e all uso degli integratori senza basi scientifiche. In questa sezione le linee guida pongono attenzione sulle diete fai da te o sulle diete dettate dalle mode del momento, prive di basi scientifiche e spesso squilibrate, che nel lungo periodo possono arrecare danni anche gravi all organismo. Si raccomanda sempre di seguire le indicazioni di uno specialista (medico, dietista, nutrizionista ecc.). Negli ultimi anni è in aumento la tendenza ad affiancare l alimentazione con integratori di vitamine, minerali o antiossidanti, alla ricerca di effetti miracolosi. Occorre ricordare che tali molecole sono presenti negli alimenti e pertanto il giusto equilibrio tra alimenti vegetali e animali secondo quanto stabilito nelle tabelle di riferimento è sufficiente a garantirne un adeguata quantità. La sicurezza degli alimenti dipende anche da te. Gli alimenti possono essere contaminati da sostanze chimiche (pesticidi, metalli pesanti ecc.), agenti biologici (batteri, virus, protozoi, muffe ecc.) o corpi estranei (contaminanti fisici). Sebbene gli alimenti subiscano numerosi controlli e arrivino generalmente sicuri nella tavole degli italiani, occorre che dal momento dell acquisto a quello dell utilizzo il consumatore li sappia trasportare, conservare e manipolare in maniera adeguata al fine di prevenire il deterioramento e la contaminazione microbica. FOCUS La piramide alimentare Per facilitare la comprensione delle linee guida e aiutare a memorizzare le frequenze di consumo degli alimenti e le loro porzioni standard, viene utilizzata la rappresentazione grafica della piramide alimentare. Questo schema, che abbiamo visto nell UDA 1 e che rappresenta le indicazioni della dieta mediterranea, consente di visualizzare velocemente gli alimenti da prediligere o da consumare quotidianamente/settimanalmente e quelli da moderare in frequenza e/o quantità. Sostenibilità delle diete: tutti possiamo contribuire. Gli alimenti di cui ci nutriamo, oltre che salutari e sicuri, dovrebbero essere anche sostenibili, ovvero provocare un impatto sull ambiente limitato o minimo. Una produzione sostenibile è tale se genera minori quantità di CO2 derivanti dalla trasformazione industriale e dal trasporto, e consuma una minor quantità di suolo e di acqua rispetto a una produzione non sostenibile. In generale sono da prediligere gli alimenti vegetali, possibilmente di stagione e a kilometro zero. Anche il settore del biologico, nella sua tutela della biodiversità, genera un minor impatto ambientale. Infine anche in casa e in cucina si può combattere lo spreco alimentare in modo da rendere il nostro stile di vita più sostenibile. FISSA I CONCETTI Le linee guida per una sana alimentazione Blocco tematico Consigli Una dieta equilibrata consente di mantenere valori normali di peso 1. Bilancia i nutrienti e prevenire le malattie cardiovascolari, il diabete, l obesità e alcuni tipi e mantieni il peso di tumore. 2. Più è meglio Incrementare il consumo di frutta, verdura e cereali integrali in quanto ricchi di fibra, acqua, vitamine, sali minerali e molecole bioattive. Consumare acqua in abbondanza. 3. Meno è meglio Ridurre il consumo di grassi saturi, sale, zuccheri semplici e bevande alcoliche, in quanto associati allo sviluppo di numerose patologie. 4. Scegli la varietà, la sicurezza e la sostenibilità Una dieta varia consente di assumente tutti i nutrienti necessari all organismo; va preferito il consumo dei prodotti di stagione e di quelli a kilometro zero. Bisogna avere cura nella corretta manipolazione e conservazione degli alimenti. ALL ORALE MI PREPARO   Qual è l utilità delle linee guida per una sana alimentazione italiana?   Quali blocchi tematici sono presenti e qual è il loro significato? CAPITOLO 1   Dieta equilibrata e bilancio energetico 369 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.