Gli allergeni Gli allergeni sono sostanze (generalmente proteine) presenti negli alimenti che possono scatenare una reazione allergica in alcuni individui. In tutti i prodotti alimentari in vendita, siano essi confezionati o sfusi, è obbligatoria l indicazione degli allergeni in essi contenuti. Lo stesso vale per i prodotti somministrati in ristoranti, mense, bar ecc. La presenza di allergeni va indicata sia se questi sono ingredienti del prodotto sia se esiste la possibilità che siano presenti in tracce. Ciò può succedere quando gli allergeni sono utilizzati negli stabilimenti di produzione per realizzare altre preparazioni, e quindi anche se non sono ingredienti di quello speci co alimento. Gli allergeni più comuni sono: cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro; crostacei e prodotti a base di crostacei; uova e prodotti a base di uova; pesce e prodotti a base di pesce; arachidi e prodotti a base di arachidi; soia e prodotti a base di soia; latte e prodotti a base di latte; frutta a guscio: mandorle, nocciole, vari tipi di noci, pistacchi e i loro prodotti; sedano e prodotti a base di sedano; senape e prodotti a base di senape; semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo; anidride solforosa e sol ti; lupini e prodotti a base di lupini; molluschi e prodotti a base di molluschi. ALL ORALE MI PREPARO Quale frode consiste nell aggiunta di sostanze estranee alla composizione dell alimento? Che tipo di frode è la vendita di prosciutto crudo locale come prosciutto crudo di Parma DOP? Qual è la differenza tra data di scadenza e termine minimo di conservazione? In che modo devono essere indicati in etichetta i principali allergeni? FISSA I CONCETTI I principali allergeni Cereali contenenti glutine Crostacei Uova Pesce Arachidi O Frutta a guscio Sedano Senape Semi di sesamo O S Soia Latte Lupini Molluschi O Solfiti FOCUS Le indicazioni nutrizionali una indicazione nutrizionale «qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute all energia (valore calorico) che apporta, apporta a tasso ridotto o accresciuto o non apporta; e/o alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene, contiene in proporzioni ridotte o accresciute o non contiene (art. 2, Reg. 1924/2006). Vediamo che cosa significano queste diciture, per esempio nel contenuto di grassi in un formaggio spalmabile. Formaggio spalmabile SENZA grassi: contiene quel nutriente in quantità vicina allo zero. Formaggio spalmabile A BASSO CONTENUTO di grassi: contiene quel nutriente in quantità maggiore rispetto ad alimenti etichettati con la dicitura «senza . Formaggio spalmabile A RIDOTTO CONTENUTO di grassi: contiene quel nutriente in quantità inferiore del 30% rispetto alla versione classica. CAPITOLO 2 Qualità e sicurezza alimentare 37