"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

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Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

Edulia Treccani Scuola

MI PREPARO ALL ORALE   Qual è la definizione di qualità?   Quali sono i momenti di valutazione della qualità da parte del consumatore?   Quali sono i fattori che definiscono la qualità totale di un alimento? I frutti del baobab sono stati tra gli ultimi alimenti inseriti nell elenco dei novel food.   Qualità etica.   relativa al rispetto di principi morali, di giustizia e correttezza; per esempio alle condizioni di lavoro nella  liera di produzione.   Qualità ambientale.   data dall impatto sull ambiente della produzione, in termini di consumo di risorse e sostenibilità. EDUCAZIONE CIVICA Unione Europea e novel food Si definiscono novel food gli alimenti che non erano stati consumati in misura significativa dall uomo nell UE prima del 15 maggio 1997, quando è entrato in vigore il primo regolamento sui nuovi alimenti. Da allora l elenco dei novel food viene aggiornato periodicamente aggiungendo alimenti innovativi (come le nuove fonti di vitamina K), alimenti prodotti con nuove tecnologie e processi di produzione (come gli alimenti trattati con UV), o alimenti che sono o sono stati tradizionalmente consumati al di fuori dell UE (come i semi di chia). Secondo la legislazione vigente (Reg. UE 2283/2011 e 2470/2017), per essere tale, un novel food deve essere:   sicuro per i consumatori;   etichettato correttamente, in modo da non fuorviare i consumatori;   nutrizionalmente vantaggioso per il consumatore se sostituisce un altro alimento;   autorizzato alla pre-commercializzazione. 2. Sicurezza e integrità dei prodotti alimentari Il termine sicurezza in campo alimentare ha due diverse accezioni, che sono meglio identi cate dalle locuzioni inglesi:   food security, che identi ca la sicurezza di accesso alle risorse di cibo e agli approvvigionamenti, o meglio la disponibilità di alimenti in quantità adeguata a soddisfare i bisogni basilari della popolazione;   food safety, che ha una stretta relazione con la sicurezza igienico-sanitaria (ovvero con l assenza di possibili impatti negativi sulla salute dei consumatori) e l integrità degli alimenti. L integrità di un alimento è de nita da quattro aspetti. La food fraud (frode alimentare) e la food defence (difesa alimentare) sono gli aspetti legati ad azioni intenzionali e volontarie motivate da ragioni economiche (ottenere un pro tto) o ideologiche (come l adulterazione intenzionale a scopo dannoso). La food quality (qualità alimentare) e la food safety (sicurezza alimentare) sono legate alla sicurezza dell alimento e includono le possibili di contaminazioni o adulterazioni accidentali e non intenzionali. La capacità di riconoscere un attività fraudolenta rappresenta una s da, non solo per le varie forme che la frode può assumere, ma anche per la necessità di distinguere gli atti deliberati da quelli accidentali o non intenzionali, che potrebbero ugualmente in uire sulla sicurezza o sulla qualità del prodotto alimentare in questione. Un aspetto più estremo con implicazioni per la difesa riguarda l adulterazione intenzionale ideologicamente motivata al danno, come può succedere nel cosiddetto bioterrorismo. La salute del consumatore deve essere tutelata attraverso la produzione di alimenti sicuri; le autorità di ogni Paese realizzano questa  nalità attraverso le attività di controllo u ciali, pertanto la sicurezza alimentare costituisce il requisito obbligatorio alla base del concetto di qualità, che deve essere sempre e comunque soddisfatto. 396 UDA 8   Tutela e sicurezza del consumatore 

2. Sicurezza e integrità dei prodotti alimentari

Tutti i Paesi che fanno parte dell Unione Europea applicano i medesimi criteri sull igiene degli alimenti e adottano gli stessi standard di controllo che sono racchiusi nei regolamenti all interno del Pacchetto igiene. I principi generali sui quali verte la legislazione comunitaria e nazionale in materia di sicurezza alimentare sono:   controlli lungo tutta la filiera;   tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti lungo la filiera;   analisi del rischio;   responsabilità primaria dell operatore del settore agroalimentare (OSA) per ogni prodotto realizzato, trasformato, importato, commercializzato o somministrato. L OSA è la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle leggi nell impresa posta sotto il suo controllo;   individuazione del consumatore come parte attiva della sicurezza alimentare. Regolamenti compresi nel Pacchetto igiene Reg. (CE) 178/2002 Reg. (CE) 852/2004       stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare istituisce l Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare stabilisce norme sull igiene dei prodotti alimentari FOCUS Reg. (CE) 853/2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Reg. (CE) 854/2004 stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Reg. (CE) 882/2004 definisce i controlli ufficiali per verificare la conformità di mangimi e alimenti e il rispetto delle norme su salute e benessere degli animali In particolare, il Reg. (CE) 852/2004 definisce le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori e richiama l attenzione sui seguenti aspetti:   garanzia della sicurezza su tutta la filiera;   equivalenza dei requisiti igienici tra alimenti comunitari e importati;   riconoscimento della responsabilità dell OSA;   applicazione generalizzata dell HACCP e corretta prassi igienica;   determinazione dei criteri microbiologici e requisiti per il controllo, il campionamento e l analisi dei prodotti. Le buone pratiche igieniche Le buone pratiche igieniche (GHP, Good Hygiene Practices) sono una serie di linee guida relative alle attività da intraprendere e le condizioni igieniche da soddisfare e monitorare in tutte le fasi del processo per garantire la sicurezza alimentare. In una impresa alimentare le GHP costituiscono una precondizione per l implementazione del sistema HACCP. FISSA I CONCETTI Gli aspetti dell integrità alimentare adulterazioni accidentali RISPARMIO SULLA QUALIT  DEI PRODOTTI CONTAMINAZIONE ACCIDENTALE DEGLI ALIMENTI RAGIONI ECONOMICHE food fraud RAGIONI IDEOLOGICHE food quality food defence food safety adulterazioni intenzionali CAPITOLO 1   Qualità e sicurezza degli alimenti 397 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.