"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

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Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

Edulia Treccani Scuola

  Il sistema HACCP Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) consente di utilizzare un approccio preventivo alla gestione dei pericoli ed è un efficace strumento per tenere sotto controllo il processo di produzione e valutare i rischi (ovvero la probabilità che il pericolo arrechi un danno) connessi alle diverse fasi. I pericoli che possono colpire un alimento nelle fasi di produzione, confezionamento, trasporto, stoccaggio ecc. sono molti e possono essere di tipo microbiologico, chimico o fisico. Il sistema HACCP prevede 5 fasi preliminari e 7 principi fondamentali necessari per l attuazione del sistema a livello aziendale e la predisposizione di un manuale con i relativi documenti. Fasi preliminari 1. Costituzione del gruppo di lavoro HACCP Individuare le figure dell azienda (interne o esterne) incaricate di acquisti, produzione, vendite o spedizioni 2. Descrizione del prodotto Elencare e descrivere caratteristiche, ingredienti, tracciabilità del prodotto 3. Identificazione della destinazione d uso Definire il target di consumatori a cui è destinato il prodotto 4. Sviluppo del diagramma di flusso ( flow chart) Rappresentare graficamente le fasi di produzione di ciascun prodotto, le interdipendenze e le relazioni del processo 5. Conferma del diagramma di flusso e dello schema di impianto Verificare la corrispondenza di quanto ipotizzato con il processo reale Principi fondamentali ALL ORALE MI PREPARO   Quali sono i requisiti di legge per assicurare la qualità e sicurezza di un alimento?   Quali sono le fasi preliminari per l attuazione dell HACCP?   Quali sono le applicazioni dei 7 principi del sistema HACCP?   Come si differenziano i pericoli presenti in un alimento? 398 Applicazioni Applicazioni 1. Individuazione e analisi dei pericoli Individuare possibili contaminanti (chimici, fisici, biologici) e la probabilità che si possa verificare la contaminazione (analisi del rischio) 2. Individuazione dei Punti critici di controllo (CCP) Individuare le fasi del processo il cui controllo e monitoraggio consentono la riduzione o l eliminazione del rischio 3. Definizione dei limiti critici Definire i valori oltre i quali il CCP è fuori controllo (per esempio l intervallo di temperature) 4. Definizione delle procedure di monitoraggio Effettuare misurazioni e registrazioni dei parametri da tenere sotto controllo 5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive Progettare e pianificare le azioni da effettuare qualora un CCP sia fuori limite (non conformità) 6. Definizione delle procedure di verifica Verificare l adeguatezza delle misure adottate 7. Definizione delle procedure di registrazione Predisporre i documenti per registrare e aggiornare le procedure Applicando correttamente il sistema HACCP si ha una visione dei possibili eventi dannosi lungo tutto il processo. Questi vengono accuratamente analizzati (hazard analysis) allo scopo d individuare i Punti critici di controllo (CCP), ossia quelle fasi operative che devono essere maggiormente controllate per garantire la salubrità del prodotto. Per ognuna di tali fasi di lavorazione bisogna individuare le azioni correttive necessarie a riportare un CCP entro valori di sicurezza. Una analisi poco accurata può determinare una insufficiente sicurezza dell alimento destinato al consumatore. La presenza di pericoli e quindi di contaminazioni fisiche, chimiche e biologiche si valuta su un campione rappresentativo di un lotto di produzione. UDA 8   Tutela e sicurezza del consumatore 

2. Sicurezza e integrità dei prodotti alimentari

Per esempio la sicurezza e la qualità microbiologica di un prodotto come l acqua viene determinata dall assenza di microrganismi patogeni e/o delle loro tossine e dal livello di microrganismi alterativi, attraverso la ricerca di microrganismi marker come i coliformi e l Escherichia coli. Pericolo Contaminazione Misure preventive Fisico Corpi estranei Capelli, frammenti, pietre, metalli Chimico Composti chimici dovuti ad agricoltura, allevamento, inquinamento ambientale, processo tecnologico Prodotti fitosanitari, pesticidi, erbicidi, Attenzione durante le fasi di produzione, controllo fungicidi, antibiotici, metalli pesanti, dei prodotti e del processo eccesso di additivi, acrilammide Biologico Prioni, virus, batteri, muffe, protozoi, elminti, platelminti, lieviti, insetti, roditori       Contaminazione primaria: agente biologico presente nel luogo di produzione della materia prima Contaminazione secondaria: avviene durante le fasi di lavorazione a causa di scarse condizioni igieniche Contaminazione crociata: passaggio di microrganismi tra alimenti crudi e alimenti lavorati Utilizzare attrezzatura protettiva come cappelli, guanti, mascherine, effettuare la manutenzione dei macchinari Igiene del personale e delle attrezzature, e nelle fasi di cottura e conservazione, attenzione alle materie prime in fase di ricezione, catena del freddo o catena del caldo, monitoraggio e controllo degli infestanti (insetti e roditori) 3. Il sistema di allerta alimentare La responsabilità della sicurezza alimentare ricade sull operatore del settore (OSA) che deve garantire che i prodotti immessi sul mercato soddisfino i requisiti di sicurezza stabiliti dalla normativa. Il mancato soddisfacimento di un requisito prestabilito durante le fasi di produzione, distribuzione o commercializzazione dà luogo a prodotti non conformi (NC). Qualora si verifichi una non conformità di prodotto, il produttore attua le misure correttive per la sua gestione; per esempio può:   rifiutare il prodotto (se questo proviene da un fornitore);   scartare e/o distruggere il prodotto (se questo proviene dai propri stabilimenti);   ritirare il prodotto, se è già stato immesso sul mercato ma non è ancora arrivato al consumatore;   richiamare il prodotto, se questo è già stato immesso sul mercato ed è arrivato al consumatore. I prodotti non conformi e le relative azioni correttive devono essere documentati e registrati. L UE ha uno dei più elevati standard di sicurezza alimentare al mondo grazie alla legislazione in vigore.   Il RASFF Il sistema rapido di allerta per alimenti e mangimi RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) è uno strumento chiave per garantire il flusso di informazioni e consentire una reazione rapida quando vengono rilevati rischi per la salute pubblica nella catena alimentare. Il RASFF permette di condividere costantemente le informazioni tra i suoi membri (le autorità nazionali per la sicurezza alimentare degli Stati membri dell UE, la Commissione europea, l EFSA, l ESA ecc.) così da evitare rischi per i consumatori europei, portando al ritiro dei prodotti dal mercato prima che arrechino danni. CAPITOLO 1   Qualità e sicurezza degli alimenti 399 

3. Il sistema di allerta alimentare

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.