Conservazione con le alte temperature Il pH acido del pomodoro permette un trattamento a temperature inferiori ai 100 °C. Le alte temperature sono in grado di eliminare i microrganismi (azione microbicida), in maniera proporzionale alla temperatura o al tempo del trattamento. La scelta del giusto sistema di conservazione dipende dalla tipologia di alimento, dalla sua composizione chimica, dal pH e dalla carica batterica presente. In base a queste caratteristiche vengono modulate le due grandezze coinvolte: temperatura e tempo. Per esempio, per alimenti con pH acido sono sufficienti temperature inferiori a 100 °C; alimenti poco acidi o neutri richiedono invece temperature superiori ai 120 °C; alimenti grassi richiedono temperature più alte poiché i lipidi proteggono i microrganismi dal danno termico. Tuttavia, maggiore è la temperatura di trattamento, maggiori saranno le perdite a carico dei nutrienti e le modificazioni delle caratteristiche sensoriali: basti pensare all imbrunimento che il latte subisce quando viene trattato termicamente. Anche gli enzimi vengono inattivati dalle alte temperature; ciascun enzima ha una specifica temperatura di inattivazione. La somministrazione del calore può essere effettuata a secco oppure in presenza di vapore (calore umido); quest ultimo caso risulta più efficiente grazie alla maggiore capacità di condurre calore dell acqua rispetto all aria. Le principali tecniche che utilizzano alte temperature sono la pastorizzazione e la sterilizzazione. Pastorizzazione | pasteurization La pastorizzazione è un trattamento termico a temperature inferiori a 100 °C che comporta l inattivazione degli enzimi e la distruzione dei microrganismi patogeni, ma che non ha effetto sui microrganismi termofili e sulle spore. Per questo motivo un prodotto pastorizzato ha una shelf life breve, e spesso il trattamento si usa in combinazione con la refrigerazione. Un esempio è il latte pastorizzato, che va conservato refrigerato e presenta una longevità tra 6 e 10 giorni a seconda del trattamento. Si distingue una pastorizzazione a basse temperature (bassa sterilizzazione) condotta a circa 60-65 °C per 30 minuti, impiegata per gli alimenti suscettibili al calore, come il vino e la birra. La pastorizzazione a temperature alte, tra cui il metodo più utilizzato è l HTST (High Temperature Short Time), viene utilizzata per il latte o altri alimenti liquidi e si effettua con un trattamento breve a 75-80 °C per 15-20 secondi. La pastorizzazione HTST avviene all interno di scambiatori a piastre in cui circola in sequenza alternata vapore surriscaldato che scalda le piastre e l alimento liquido da pastorizzare, senza che vi sia contatto diretto tra i due. In questo modo si ha il passaggio del calore dal fluido all alimento in tempi brevissimi. FOCUS I M.O.C.A. Il termine M.O.C.A. indica i materiali e gli oggetti a contatto con gli alimenti e comprende gli utensili, gli imballaggi e le parti di strumentazione di processo. Devono avere i seguenti requisiti: devono essere igienicamente sicuri; non devono dar luogo a fenomeni di cessione, ovvero rilascio di particelle o sostanze; non devono modificare le caratteristiche nutrizionali o sensoriali degli alimenti; devono essere inerti nei confronti dell alimento, cioè non devono reagire o provocare reazioni chimiche quando sono in contatto con l alimento. Questi materiali sono sottoposti a numerosi test prima di essere inseriti in apposite liste di ammissione, che sono aggiornate di frequente. Attualmente i più utilizzati sono il polietilene, a bassa densità (LDPE) o alta densità (HDPE), il polipropilene (PP), il cloruro di polivinile (PVC), il polistirene (PS) e il polietilene tereftalato (PET), ma è in crescita l uso di biopolimeri biodegradabili e compostabili. 418 UDA 8 Tutela e sicurezza del consumatore